Аджапсандали – грузинская версия блюда из жареных баклажанов, которое распространено по всему Кавказу: в Азербайджане, например, его называют “аджапсандал”, в Турции нечто похожее носит название “имамбаялды”, а подобные, пусть и с местным колоритом, блюда можно при желании найти по всему Средиземноморью. Думаю, я не сильно ошибусь, предположив, что причина такой космополитичности – в феноменальном вкусе баклажанов, что жареных, что тушеных, что печеных. В сезон из них можно готовить ежедневно, ни разу не повторяясь, да и зимой это может оказаться неплохим способом вспомнить о лете. Ну а если говорить конкретно про аджапсандали, то это блюдо идеально впишется что в любое время года, ведь подавать его можно как горячим, так и холодным.

Ингредиенты 4 порции

• 3 баклажана
• 2 сладких перца
• 1 луковица
• 1 морковка
• 400 г помидоров в собственном соку (или 600 г спелых помидоров)
• 2-3 зубчика чеснока
• 1-2 острых зеленых перчика
• большой пучок кинзы, петрушки, базилика и укропа
• растительное масло
• 1 ч.л. кориандра
• 1 ч.л. уцхо-сунели
• соль
• черный перец

Нарежьте баклажаны кубиками среднего размера, натрите со всех сторон солью и оставьте полежать на полчаса. За это время вы как раз успеете нарезать лук полукольцами или перьями, морковку недлинной соломкой, перец соломкой покрупнее, а помидоры избавить от кожицы и нарезать мелко. Как закончите, промойте баклажаны под проточной водой, чтобы избавиться от соли, и обсушите.

Теперь разогрейте на сковороде 2 ложки растительного масла, обжарьте со всех сторон часть баклажанов, не перегружая сковороду, затем переложите баклажаны в миску, и аналогичным образом обжарьте остальные баклажаны. Когда с баклажанами будет покончено, уменьшите огонь, протрите сковороду, добавьте еще немного масла и обжарьте лук с морковкой до прозрачности и мягкости. После этого добавьте на сковороду перец, а через несколько минут – помидоры (и сок, если вы используете помидоры в собственном соку). Теперь добавляем все остальное – мелко нарезанную зелень (половину кинзы отложите), тонко нарезанный острый перчик, молотые специи, отложенные баклажаны, – как следует размешиваем, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Что у нас осталось? Чеснок и немного кинзы. Отлично, приготовим чесночно-кинзяную (кинзовую? кинзатую?) заправку для аджапсандали по методе Тинатин Мжаванадзе. Очистите чеснок, добавьте его в ступку с ложкой соли и как следует разотрите, добавьте мелко нарезанную кинзу и продолжайте растирать, пока не получите более-менее однородную пасту. Добавьте эту пасту в сковороду, еще раз все перемешайте и продолжайте томить овощи в течение 15-20 минут, после чего снимайте сковороду с огня.

Теперь воля ваша. Хотите – посыпьте свежей зеленью и подавайте аджапсандали горячим, с белым вином и свежим хлебом, хотите – дайте остыть и подавайте аджапсандали холодным, с белым вином и свежим хлебом. Потому что аджапсандали, конечно, универсален, но должны же в этом мире быть какие-то константы!

Источник: Алексей Онегин