Кулинарный калькулятор

Расчет веса продуктов по пропорциям

Пример использования:

• В рецепте: 200г муки и 150г сахара

• У вас: 300г муки

• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам

Лазанья Алла Болоньезе

Ингредиенты: 6-8 персон

для софрито для рагу алла Болоньезе для соуса Бешамель для сборки лазаньи с сухими листами для сборки лазаньи со свежеприготовленным тестом Для начала нужно приготовить софрито. Это соус, состоящий исключительно из овощей.

Для его приготовления овощи нарезаются мелким кубиком. Как говорят итальянцы, от овощей должен остаться вкус, а не хруст.

Овощи нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте сначала чеснок и лук до мягкости. Затем добавьте сельдерей и жарьте с ним на среднем огне около 5 минут. Теперь добавьте морковь и все обжаривайте, помешивая, около 3- 5 минут, до мягкости моркови.

Теперь нужно добавить мясной фарш, вино и специи и приготовить на основе софрито рагу.

Добавьте к овощному софрито мясной фарш и обжаривайте его с овощами на сильном огне, разбивая лопаткой комочки. Как только фарш изменит цвет, уменьшите огонь до среднесильного и продолжайте перемешивать и обжаривать фарш до полного испарения жидкости.

Теперь влейте к мясу вино и готовьте фарш с овощами на активном огне до полного испарения вина из сковороды.

Как только вино выпарится, выложите в сковороду измельченные помидоры в собственном соку. Доведите массу до кипения и уменьшите огонь до минимума. Добавьте соль и специи по вкусу. Если помидоры очень кислые, можете добавить грамм 10 сахарного песку. Накройте рагу крышкой и томите его на самом слабом огне 1.5 - 2 часа. Периодически соус помешивайте.

Готовый соус снимите с огня и дайте ему остыть. Желательно остудить его до комнатной температуры, но это не обязательно.

В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в нем муку до появления орехового аромата. Небольшими частями влейте в муку молоко и сливки и после каждого добавления перемешивайте все до полной однородности. Масса должна в итоге получиться полностью гладкой и без комков. Добавьте лавровый лист и мускатный орех.

Проварите соус до загустения и снимите с огня. Готовый соус должен иметь такую же консистенцию, как сметана средней густоты. Когда соус немного остынет удалите из него лавровый лист.

Для сборки лазаньи со свежеприготовленным тестом вымесите тесто до гладкости и дайте ему отлежаться в течение 20-30 минут.

Затем раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной в 2.5 - 3 мм. Для удобства раскатки вы можете разделить тесто на несколько частей, каждую часть подкатать в шар и укрыть тесто пленкой. Иначе оно пересохнет. Раскатайте часть теста до нужной толщины, нарежьте на листы желаемого размера и отварите в течение 15-20 секунд в подсоленном кипятке. Затем охладите отваренное тесто в ледяной воде и выложите его обсушиваться на льняные или вафельные полотенца.

Из обсушенного теста вы можете собрать целую лазанью в порционной емкости или несколько слоев в большой форме. Затем раскатайте и отварите следующую часть и таким образом подготовьте все тесто и соберите лазанью. Тесто можно раскатать и нарезать на желаемые листы заранее и затем только отваривать, охлаждать и обсушивать. Действуйте так, как вам удобней.

Для сборки лазаньи с сухими листами моцареллу натрите на крупной терке: пармезан - на мелкой. Духовку разогрейте до 180° C.

Возьмите форму 30х40 см. Вам нужно выложить на дно формы листы для лазаньи и сделать еще 4 слоя с начинкой, а верхний слой покрыть соусом бешамель и сыром. Поэтому разделите мясной соус на 4 части, моцареллу - на 5 частей, а бешамель - на 6 частей. Пармезан вам потребуется только для посыпки верха лазаньи.

На дно формы нанесите немного соуса бешамель и выложите в один слой листы для лазаньи. Выложите на листы слой соуса болоньезе. На него выложите 1/5 часть тертой моцареллы и сверху распределите часть соуса бешамель. Все укройте листами пасты и повторите слои еще 3 раза.

Уложите сверху листы для лазаньи, залейте их оставшимся соусом бешамель и посыпьте моцареллой и тертым пармезаном.

Собранную лазанью поставьте в духовку на 40 минут. Через 20 минут прикройте лазанью листом фольги, чтобы она не подгорела.

Готовую лазанью достаньте из духовки и дайте ей постоять 20-30 минут перед подачей.

Секреты приготовления лазаньи

  1. Не переварите листы для лазаньи. Их, как и пасту, нужно отваривать до состояния альденте. Поэтому варите в крутом и хорошо соленом кипятке не дольше 30 секунд и сразу же охладите.
  2. Берите форму с высокими бортиками. Если у вас таковой не имеется, увеличьте высоту бортика фольгой или пергаментом.
  3. Не делайте слишком много слоев. Оптимальный вариант - 5-8 слоев. Если сделаете лазанью из 2 - 3 слоев, она получится сухой, если слишком многоэтажной, непропеченной.
  4. Не добавляйте в лазанью сырые овощи и грибы. Содержащаяся в них жидкость может разбавить соус и превратит блюдо в жидкую субстанцию. Поэтому сначала приготовьте соус из желаемых ингредиентов и только потом собирайте слои.
    5. Приготовьте начинку и соусы заранее. Это не обязательное условие, но такой способ поможет вам сэкономить время нахождения на кухне. Например, мясное рагу можно приготовить накануне. За ночь оно настоится и станет еще насыщенней и ароматней. Да и с соусом бешамель за одну ночь ничего ужасного не произойдет. Зато на сборку лазаньи у вас уйдет 10 минут.
  5. Нарезайте все ингредиенты кубиком или брусочком одинакового размера. Слои начинки должны быть равномерными. Старайтесь не перегружать начинкой и соусом слои между листами теста. Не стоит делать их слишком высокими. Такая лазанья не сможет держать форму и обязательно расползется. Высота начинки не должна быть более 2 см.
  6. Перед укладкой пасты на дно формы обязательно выложите сначала пару ложек соуса бешамель. В этом случае паста точно проварится, не останется сухой и не прилипнет ко дну формы.
  7. Обязательно промажьте все углы и края лазаньи таким же количеством соуса и начинки, как середину. И не забудьте по верхний слой. Профессиональные повара рекомендуют его покрывать незначительным количеством соуса, а то и вовсе только соусом бешамель и тертым сыром.
  8. Перед подачей обязательно дайте лазанье отдохнуть. Оставьте ее на столе на 20-30 минут. Тогда слои объединятся, лазанья при нарезке не распадется, и все кусочки будут прекрасно держать форму.

Источник: Правильно, готовим!

Наверх