Сочетание жирной красной рыбы и сливок — это классика, которая никогда не надоедает. Сливки смягчают вкус семги, делают его более насыщенным, а легкая кислинка (если добавить немного лимона или белого вина) уравновешивает жирность. Главное — не переварить рыбу и не дать соусу расслоиться.

Ингредиенты: 2-3 порции

• Паста (тальятелле, феттуччине, лингвини или пенне) — 250–300 г
• Семга (филе) — 300–350 г (свежая или охлажденная, без кожи и костей)
• Сливки жирные (от 20% и выше) — 250–300 мл
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Лук репчатый или шалот — 1 небольшая луковица
• Сыр Пармезан (или Грана Падано) — 50–70 г (для подачи и загустения соуса)
• Масло оливковое — 2 ст. ложки
• Сливочное масло — 20–30 г (для мягкости и блеска)
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Зелень — свежая петрушка или укроп (небольшой пучок)
• Белое сухое вино — 50 мл
• Цедра половины лимона
• Щепотка мускатного ореха

Филе семги нужно промыть, обсушить бумажным полотенцем (это важно, чтобы рыба не тушилась, а жарилась) и нарезать кубиками или небольшими продолговатыми ломтиками (примерно 2х2 см). Приправьте рыбу щепоткой соли и перца.

Поставьте большую кастрюлю с водой на огонь. Когда вода закипит, добавьте соль (1 ст. ложка на литр воды) и забросьте пасту. Варите макароны на 1–2 минуты МЕНЬШЕ, чем указано на упаковке. Они должны оставаться чуть твердоватыми внутри (al dente). Не выливайте всю воду! Отлейте один половник (около 100–150 мл) жидкости — она пригодится для соуса.

Пока варится паста, разогрейте на большой сковороде оливковое масло. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на среднем огне до прозрачности (2–3 минуты). Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще 30 секунд до появления аромата, следя, чтобы он не подгорел.

Если используете вино: влейте его на этом этапе и выпаривайте на сильном огне в течение минуты, чтобы ушел спирт, а остался приятный кисло-винный аромат. Убавьте огонь до среднего и влейте сливки. Прогревайте их, постоянно помешивая, около 2–3 минут. Соус должен немного загустеть. Если хотите нотку муската — добавьте его сейчас.

Выложите кусочки семги в сливочный соус. Перемешайте очень аккуратно, чтобы не поломать рыбу. Готовьте рыбу всего 3–4 минуты! Как только она побелеет и перестанет быть полупрозрачной — она готова. Долгая термическая обработка сделает семгу сухой и «резиновой». Снимите сковороду с огня.

Слейте воду с готовой пасты (не забудьте оставить тот самый стакан воды!). Переложите пасту в сковороду к соусу с семгой. Включите маленький огонь. Добавьте кусочек сливочного масла и горсть тертого пармезана. Теперь начинайте энергично перемешивать пасту, используя щипцы или две вилки. Если соус кажется слишком густым, добавьте немного отложенной воды от пасты (она богата крахмалом и придаст соусу шелковистость, а не водянистость). Если жидковато — добавьте еще сыра.

Выложите пасту глубокую тарелку, стараясь, чтобы в каждую порцию попали и макароны, и кусочки рыбы. Посыпьте сверху: свежемолотым черным перцем, мелко рубленной зеленью (укроп или петрушка), оставшимся тертым пармезаном, мМожно добавить немного лимонной цедры для свежести.

Источник: Sousec.ru - Рецепты соусов