Французский сельский хлеб

Разделите 3 г дрожжей на две части: 1,25 г и 1,75 г. Большую часть уберите в холодильник. Из пшеничной муки (250 г), воды (150 мл), соли (4,5 г) и дрожжей (1,25 г) замесите опару. Скатайте в колобок, уберите в миску под плёнку на 12–16 часов.

Через 12 часов опара готова.

Опара должна быть пронизана мелкими пузырьками.

Порвите опару кусочками, выложите в дежу комбайна. Добавьте оставшиеся ингредиенты (пшеничную муку 250 г, ржаную муку 50 г, воду 195 мл, соль 4,5 г, дрожжи 1,75 г). Оставьте на 20 минут.

Вымесите тесто на второй скорости 5 минут (или вручную 15 минут). Тесто будет слегка липким.

Поставьте тесто на брожение в миску на 2 часа. Через каждые 40 минут делайте растяжку и складывание.

Выбродившее тесто (увеличилось более чем в два раза) выложите на припылённый мукой стол, обомните и сформуйте круглый или продолговатый батон.

Положите заготовку в расстоечную корзину или между складками льняной ткани, натёртой мукой. Прикройте плёнкой. Расстойка 70 минут.

Перед выпеканием сделайте надрезы. Разогрейте духовку с камнем (или перевёрнутым противнем) до 230 °C, на дно поставьте меньший противень с кипятком. Перенесите заготовку и пеките 10 минут с паром. Уберите пар, снизьте нагрев до 210–220 °C и пеките ещё 25–30 минут. При необходимости прикройте хлеб фольгой. Остудите на решётке под полотенцем. Приятного аппетита!