Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Ингредиенты:
3 г дрожжей разделить на две неравные части : 1,25 г и 1,75 г Большую часть убрать в холодильник. Из муки пшеничной, соли, воды, дрожжей
замесить опару. Вымесить и, скатав в колобок, убрать в миску под пленку, на 12 - 16 часов.
А через 12 часов вот такая опара, отличная ферментация. Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы говорят "pate fermentee".
Минимальное количество дрожжей и соль в опаре обеспечивают более медленное ее созревание, и как результат, максимальное развитие вкуса.
Смотрите, опара вся пронизана мелкими пузырьками.
Приступаем к тесту. Опару порвать кусочками, выложить в дежу комбайна, добавить все оставшиеся ингредиенты + 1,75 г дрожжей, оставить на 20 минут.
Затем вымесить на второй скорости, в течении 5 минут. Возможно это сделать и вручную, по времени - минут 15. Тесто очень живое, слегка липкое.
Ставим на брожение, вновь в миску, прикрыв, на 2 часа. При этом необходимо дважды тесто растянуть - сложить. Через каждые 40 минут.
А вот уже выбродившее тесто, оно увеличилось более чем в два раза. Вывалить его на припыленный мукой стол, обминая, выдавить крупные пузыри и
сформовать хлеб. Круглый или продолговатым батоном.
Положить заготовку в расстоечную корзину или между складками хорошо натертой мукой льняной ткани. Прикрыть пленкой. Расстойка 70 минут. Перед
выпеканием сделать надрезы. Разогреть духовку с камнем ( перевернутым противнем) до 230° C, на дно поставить меньший противень с кипятком. Аккуратно
перенести расстоявшуюся заготовку и печь 10 минут с паром. Затем убрать пар, снизить нагрев до 210 - 220° C и допечь, минут 25 - 30. Во избежание
подгорания корочки, прикройте подрумянившийся хлеб фольгой.Источник: yugai ludmila65
Наверх