Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
В процессе приготовления часто случается, что кальмары становятся слишком жесткими. Дело в том, что от высокой температуры белковые волокна сжимаются и выдавливают из мякоти влагу. Поэтому кальмаров нужно готовить либо слишком коротко, либо, напротив, подвергнуть их длительному тушению.
А можно использовать особый китайский прием. И это не фразеологизм. Ведь такой способ предварительной подготовки придумали именно китайские повара.
Для этого полностью очищенную и готовую к дальнейшей обработке тушку или кусочки сырого кальмара опускают на 3 минуты в кипящую воду и затем сразу же перекладывают в очень холодную (желательно ледяную) воду. После такого купания с кальмаром можно делать все, что пожелаете: добавлять в салаты, жарить, тушить, варить в супе и так далее. Мякоть кальмара останется мягкой. Может, и приобретет некую упругость, но при этом сохранит свои лучшие качества.От всей души рекомендую вам воспользоваться этим способом. Я зачастую обрабатываю таким образом все купленные кальмары и оставшиеся излишки замораживаю. Потом их можно использовать в любом рецепте и варианте. Кальмары остаются идеальными.
Источник: Правильно, готовим!
Наверх