Ингредиенты: 2 порции

• седло барашка весом 1 кг
• 100 мл оливкового масла
• пучок свежих трав — петрушка, шнитт-лук, мята, тимьян
• 2 зубчика чеснока
• соль
• черный перец

• 1 морковка
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• несколько веточек тимьяна
• 1 ч.л. душистого перца
• 1 ст.л. винного уксуса

• 1 ст.л. бальзамического уксуса

• 1/2 ст.л. сахара
• соль

Не знаю, как вам, но мне не доводилось встречать в продаже баранью вырезку отдельно от костей. Это и к лучшему: мы используем седло барашка по полной программе, вы сами удивитесь тому, сколько разных блюд у нас в итоге получится. Итак, первым делом нам нужно разделать седло, отделив вырезку с верхней части отруба одним продолговатым куском. Разделайте седло так, как я уже описывал по этой ссылке, зачистив вырезку от жира и пленок. Осмотрите седло — если на нем остались вкрапления мяса, его можно сохранить для других блюд, но не переживайте — сегодня у нас ничего не пропадет! Если не собираетесь готовить вырезку прямо сейчас, натрите ее оливковым маслом, черным перцем, чесноком и тимьяном или розмарином для аромата, и уберите в холодильник — сутки, а то и двое она перенесет без всяких проблем. А вот из оставшихся костей нужно приготовить бульон, который станет основой для соуса.

Приготовление бульона

Доведя воду до кипения, убавьте огонь и варите в течение 2-3 часов, на первых порах снимая пену. Готовый бульон процедите, поставьте в холодильник и снимите весь жир, когда он застынет. У нас получился первоклассный бульон — для приготовления соуса понадобится 1 литр, а остальное можно использовать для таких блюд, как шурпа, дюшбара, да и вообще любых супов на бараньем бульоне. А что же с мясом, которое осталось на костях? Оно сварилось, из него вытопился жир, словом, выбрасывать его я вам ни в коем случае не позволю! Самый простой выход — срезать его с костей и обжарить, чтобы получилось что-то вроде джиза. Его можно приправить солью, перцем и зирой и съесть так, а можно уложить в питу с нарезанными овощами и салатом и полить йогуртом, приготовив вкуснейший обед или ужин всего за 5 минут.

За 40 минут до подачи

Приступаем к финальной стадии приготовления барашка с травами. Зелень мелко нарежьте, бланшируйте в слегка подсоленном кипятке в течение 10 секунд, остудите в ледяной воде и обсушите. Поместите в блендер вместе с давленым чесноком, оливковым маслом, солью и молотым черным перцем. Пробейте в блендере — полностью однородной смесь не станет, но приложить к этому немного усилий все же стоит. Вырезку оботрите насухо, удалив маринад, если он был. Быстро обжарьте на небольшом количестве масла и хорошем огне до золотистой корочки, после чего вооружитесь уже знакомыми нам пакетами с зип-локом или пищевой пленкой. Вылейте немного масла с травами на дно пакета, уложите туда вырезку и влейте остальное масло так, чтобы оно со всех сторон обволакивало мясо. Повторите то же самое со вторым пакетом и запакуйте их, выпустив воздух. Делать это удобнее всего, опустив пакет в емкость с водой и оставив верхнюю часть над ее поверхностью: воздух выйдет сам, нужно лишь немного ему помочь.

Готовьте в воде, разогретой до 57° C (я сделал так — нагрел воду до нужной температуры, поместил туда пакеты и поставил кастрюлю в духовку, разогретую до 60° C), в течение 30 минут. За это время вы как раз успеете приготовить свой любимый гарнир, а также соус.

Для этого влейте в кастрюльку литр бульона, уксус, добавьте сахар, поставьте ее на сильный огонь и уварите в несколько раз — соус должен потемнеть и при охлаждении становиться тягучим, но не застывать, как карамель. Во французской кухне такой соус называют jus и подают ко многим мясным блюдам. Вот, собственно, и все. Готовое мясо, ярко-розовое на срезе, нарежьте ломтиками и выложите на тарелку. Я его еще и кристаллами черной соли украсил. Подавайте с соусом и, разумеется, хорошим красным вином.

Источник: Алексей Онегин

Наверх