По этому рецепту готовили биточки в ресторанах первой категории. В советское время категория «Люкс» означала не только лучшее качество продукта, но и значительные ограничения в меню. Любой рецепт проходил долгую обкатку и утверждался на особых ведомственных комиссиях. Различные эксперименты могли себе позволить рестораны рангом пониже. Зачастую такие рецепты оказывались настолько успешными, что в заведения с нашумевшим блюдом попасть было нереально. Биточки из этой категории. Где их придумали, сказать сложно. Но одно время подобные биточки подавали в московском кафе при ресторане «Прага».

Ингредиенты:

• свинина постная - 400 г
• свинина с жирком - 300 г
• очищенные креветки - 300 г
• репчатый лук - 80г
• пшеничная булка без корочек - 100 г
• майонез - 30 г
• желток куриный - 1 шт.
• сливки 10% - 150 мл
• соль и перец по вкусу
• растительное масло 70 мл
• сливочное масло - 40 г
• панировочные сухари - опционально
• сыр типа Российского - 60 г

Подсушенный пшеничный хлеб замочите в сливках.Свинину нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Креветки измельчить ножом или в блендере. Структуру креветок нужно сохранить. В пюре их перемалывать не нужно.Лук нарежьте очень мелким кубиком.

В свиной фарш добавьте измельченные креветки и лук. Туда же положите отжатый хлеб, майонез и куриный желток. Все посолите и поперчите и начните вымешивать фарш, потихоньку подливая в него оставшиеся сливки.

Массу нужно вымешивать до появления белковых нитей и в течение 20-30 секунд отбить готовый фарш об стол. Чтобы кусочки фарша не разлетались по всей кухне, положите его в пакет. Сам пакет завяжите. Фарш должен свободно лежать в пакете, иначе он не получит правильного отбивания.

Теперь сложите фарш в миску, затяните его пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в холодильник промариноваться.

Сформуйте из фарша биточки величиной с крупное яйцо. Обваляйте биточки в сухарях и обжарьте до румяности на смеси двух масел.

Сложите биточки в форму для запекания или сковороду, в которой вы биточки обжаривали (только слейте масло). Влейте к биточкам 120 мл кипятка. Посыпьте тертым сыром, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180° C духовку на 10 минут. Затем снимите фольгу и запекайте без нее еще 7-8 минут, до зарумянивания сыра

Подавайте с любимым гарниром.

Источник: Правильно, готовим!