Буженина. Правильно запекаем

Для приготовления буженины нужно приобрести задний окорок, на рынке мяснику просто скажите "мне на буженину кусочек", и вам предложат именно её, свиную попу. Покупайте кусок весом не меньше 3 кг, так как именно в этом случае вы получите самую правильную, нежную и сочную буженину. Идеальный вес заднего окорока без кости, со снятой шкурой и удалённым излишним жиром, должен быть от 3 до 4 килограмм.

Совсем удалять сало не нужно, оптимальная его прослойка должна быть толщиной 3 см. Именно такая толщина позволит сохранить сочность, не даст внешней части буженины задубеть и превратиться в подошву. Тем более что с недавних пор диетологи разрешили есть жир, а особенно свиное сало, без него теперь никуда.

Запекать буженину весом 1 кг не стоит — не получится ровным счётом ничего хорошего. Мясо потеряет значительную часть мясных соков, пересушится, станет волокнистым, и из одного килограмма в лучшем случае у вас останется грамм шестьсот. Запекая буженину крупным куском, вы сведёте потери к минимуму, соки останутся внутри мяса, запечатаются в нём, и вы получите буженину правильной сочности.

Соответственно, если у вас окорок весом 3.5 кг, то соли вам понадобится (17 × 3.5) = 59.5 грамма, и так со всем остальным — умножайте на вес и получите необходимое количество каждого ингредиента.

Чеснок нужно подготовить двумя способами: часть нарезать клинышками для шпигования куска, остальной пропустить через пресс или натереть на тёрке.

Шпиговать окорок нужно при помощи ножа с острым и тонким лезвием, чтобы нож протыкал мякоть как штык, а не резал. Таким образом вы минимально травмируете мясные волокна, и потери влаги из мяса будут незначительными.

Нашпигуйте мясо чесноком, смешайте вместе оставшиеся ингредиенты и натрите кусок полученной смесью. Разломайте лавровый лист на несколько частей и распределите по куску.

Положите окорок в миску или кастрюлю для дальнейшего маринования. Ёмкость с мясом накройте пищевой плёнкой или пакетом, уберите кусок мариноваться в холодильник на сутки (минимум на 12 часов).

Духовку разогрейте до 180 °C. Если у вас есть термощуп, закрепите его на куске, выложите окорок на противень салом вверх, плотно накройте фольгой или мокрым пергаментом и запекайте до температуры 75 °C внутри куска. Затем выньте буженину из духовки, сделайте обмазку из мёда и горчицы (как описано ниже) и поставьте мясо допекаться на 30 минут при температуре 220 °C, уже ничем не накрывая. Выключите духовку и оставьте в ней мясо ещё на 30 минут.

Если у вас нет термощупа, запекайте буженину так: промаринованный свиной окорок упакуйте в конверт из фольги или рукав для запекания. Упаковку необходимо плотно запечатать, чтобы образовавшийся пар циркулировал вокруг куска мяса, запекая в нём все соки. Заворачивать в фольгу окорок не нужно — нужно создать определённую ёмкость, чтобы мясо в этом конверте пропаривалось и подпекалось. Фольга в данном случае предпочтительней, чем рукав. Если используете рукав, не забудьте сделать несколько небольших проколов.

По времени запекать мясо нужно из расчёта 1 час на 1 кг свинины. Кусок весом 3,5 кг будет запекаться 3 часа в фольге. Затем кусок нужно извлечь из фольги, выложить на стол и сделать насечки на сале в виде ромбов (если сала на куске слишком мало, насечки делать не нужно).

Смешайте мёд и горчицу в равных частях. На кусок 3,5 кг вам понадобится 50 г мёда и 50 г горчицы. Выложите буженину в форму для запекания, предварительно слив образовавшийся мясной сок. Сок не выкидывайте — из него можно приготовить прекрасный бульон (например, для солянки) или запечь в нём картофель в горшочках. Если сразу не нашли применения, просто заморозьте его.

Обмажьте кусок медово-горчичной смесью и поставьте в разогретую до 220 °C духовку. Запекайте буженину при такой температуре 30 минут, затем духовку выключите и оставьте мясо в духовке ещё на 30 минут.

Важный момент — буженину в горячем виде ни в коем случае нельзя разрезать. Даже на пробу не нужно отрезать кусочки — из неё сразу же начнёт течь сок, она станет сухой и волокнистой и будет рассыпаться при нарезании.

Готовое мясо достаньте из духовки, дайте ему постоять минут 15–20, затем прикройте фольгой или пергаментом и поставьте в прохладное место (в погреб или на балкон, если там холодно). Мясо должно полностью остыть и стабилизироваться. Или же мясо нужно охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 12 часов.

При соблюдении всех рекомендаций вы получите замечательную буженину.