Домашняя колбаса из свинины

Половину мяса мелко нарезаем. Половину мяса пропускаем через мясорубку.

Добавляем нитритно-посолочную смесь, сушёный чеснок, неострую смесь перцев и молотый кориандр. Нитритно-посолочная смесь — это уже готовая смесь из поваренной соли и небольшого количества нитрита натрия. Смесь перемешивать с обычной солью не надо.

Всё тщательно перемешиваем рукой 3–4 минуты. Фарш становится очень липким. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 1,5–2 суток. За это время фарш ещё раз перемешиваем. Вес фарша 1030 г.

Чтобы колбасе придать нужную форму и сделать её плотной, используем пергамент с силиконовым покрытием (коричневый). Из колбасного фарша формуем в руках 4 колбаски весом около 259 г и длиной 21–22 см. Выкладываем каждую колбаску на кусок пергамента (размер 24×37 см).

Каждую колбасу очень плотно заворачиваем в пергамент. Концы пергамента можно просто скрутить, концы можно завязать кулинарным шпагатом и саму колбасу тоже можно обвязать шпагатом. На вид колбасы это никак не отразится, она в любом случае получится плотной.

Отправляем колбасу в разогретую духовку при 85 °C и готовим 1,5 часа. Температура внутри колбасы должна быть чуть больше 71 градуса. Если нет термометра для мяса, то увеличьте время запекания на 20 минут (но лучше использовать термометр).

Колбаса при низкотемпературном запекании не теряет много влаги. Колбасу сразу освобождаем от пергамента. Посмотрите, на дне вообще нет сока, он весь внутри. Вес готовой колбасы 930 г, потеря в весе составила всего 100 г. Получается красивая и невероятно ароматная колбаса. Полностью остужаем, затем заворачиваем в пищевую плёнку или фольгу и храним в холодильнике не дольше 7 дней.