Язык по-флорентийски

Вскипятить воду в большой кастрюле. Язык тщательно промыть с щёткой в проточной воде, положить в кипящую воду, снять образовавшуюся пену. Убавить огонь. Очистить лук и морковь, крупно нарезать и положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и горошинами белого и душистого перца. Посолить из расчёта 1 чайная ложка соли без горки на литр воды. Варить на слабом огне: говяжий, лосиный и олений язык — приблизительно 2 ч. 30 мин., телячий язык — 1 ч. 30 мин., свиной язык — 1 ч.

Проверить готовность языка, проткнув его в самом толстом месте заострённой деревянной палочкой: если она проходит насквозь, значит он сварился.

Обдать язык холодной водой, подрезать краешек шкурки ножом и снять её. Опустить на некоторое время обратно в бульон.

Отмерить 500 граммов языка и нарезать тонкими ломтиками.

Подготовить жаропрочные керамические формочки общей ёмкостью не менее 1200 мл или одну большую такой же вместимости. На фотографии 4 формочки ёмкостью по 300 мл. Равномерно распределить оттаявший шпинат по дну формочек.

Язык выложить на шпинат.

Приготовить соус для гратинирования. Растопить масло в ковшике и снять с огня. Вмешать муку и влить всё сразу молоко. Вернуть на огонь и варить при помешивании 3–5 минут. Снять с огня и добавить большую часть сыра, оставив немного для посыпки. Подождать, когда сыр растворится.

Размешать желтки с небольшим количеством молока и влить в соус, взбивая. Нагревать на среднем огне при постоянном помешивании пару минут (до кипения не доводить!). Снять с огня, добавить 1 чайную ложку соли, 1 щепотку перца и 2 щепотки мускатного ореха.

Залить содержимое формочек соусом и присыпать оставшимся сыром.

Запекать 10–15 минут при температуре 250 °C до золотистой корочки. Подавать с отварным картофелем или просто с булочкой и помидором. Украсить листьями базилика. Это блюдо хорошо сочетается как с белым вином, так и с красным.