Этот способ, по-английски названный searing (что весьма условно можно перевести как “обжигание”).

Его суть довольно проста:

1. Стейк нужно заблаговременно достать из холодильника, чтобы дать ему нагреться до комнатной температуры: холодный стейк и готовиться будет дольше, и соков больше потеряет, и прожарится менее равномерно.

2. Поставьте массивную сковороду на большой огонь минут на пять, чтобы она как следует нагрелась, а перед самым приготовлением влейте немного масла с высокой точкой кипения (например, кукурузного) и хорошенько посолите стейк.

3. Аккуратно положите стейк на сковороду (желательно делать это “от себя”, чтобы не обрызгаться раскаленным маслом) и обжаривайте в течение 15-20 секунд. Затем переверните (лучше всего воспользоваться кулинарными щипцами, но при должной сноровке и другие кухонные инструменты сойдут) и продолжайте жарить, переворачивая стейк каждые 15-20 секунд.

4. Приготовится стейк довольно быстро: для прожарки medium rare двухсантиметровому стейку понадобится около 2-х минут, для medium достаточно 3-х. Чтобы удостовериться в степени прожарки, используйте термометр для мяса.

5. Готовый стейк приправьте перцем и уберите в теплое место минут на пять: как и при любом другом методе приготовления, такой отдых позволит стейку расслабиться, благодаря чему все соки равномерно распределятся по всему куску мяса.

6. Подавайте готовый стейк с соусом или сливочным маслом – например, маслом с травами– так же, как и любой другой.

Вы уже догадались, в чем тут секрет? Благодаря быстрой обжарке с обеих сторон стейк прогревается более равномерно – середина успевает приготовиться до того, как сгорит корочка. При этом поверхность стейка, с одной стороны, быстро достигает благородного золотистого оттенка, а с другой – не успевает высохнуть, как если бы мы доводили стейк в духовке. Результатом является крайне сочный, мягкий стейк, который можно ставить в пример всем остальным. Конечно, с су-видом этом метод не сравнится, и для его освоения нужна некоторая практика – но благодаря своей простоте он наверняка станет вашим верным другом. Особенно в те моменты, когда времени в обрез, а вам снова слышится зов первобытных предков. Sous-vide дома? Почему бы нет!

К черту вакуум! Нет, конечно, простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера – но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости – функция, полезная в ресторане, но необязательная в домашних условиях. Для “sous-vide для бедных” достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды – и технология, в общем и целом, будет соблюдена.

И все же наиболее удобным вариантом вакуумирования продуктов без вакууматора являются пакеты с зип-локом – специальным замочком, который ездит туда-сюда, плотно закрывая пакет. Для того, чтобы упаковать продукты в такой пакет, просто уложите их внутрь и погрузите нижнюю часть пакета в воду: под давлением воды воздух сам выйдет из пакета, а при возникновении непрошеных пузырей просто выгоните их пальцами. Оставив на водой лишь самую верхушку пакета и убедившись, что воздуха в нем больше не осталось, закройте зип-лок. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и обычные пищевые пакеты: уложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Итак, приступим. Приправьте продукт (потренируемся на рыбе или мясе) и натрите его со всех сторон подходящими специями, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. Опустите в заранее разогретую воду, при необходимости придавите чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности – для рыбы это 12-15 минут при температуре 60°-70° C, для красного мяса – 20-30 минут при температуре 55° C для прожарки medium rare, 60° C для медиум. Время подбирайте в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть салфеткой и быстро – не больше 20 секунд – обжарить на раскаленной сковородке для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами.

Источник: Алексей Онегин