Карбонад в остро-пряной обмазке

C корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо плёнки и жилы, их нужно тщательно срезать. Кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.

Корейку нужно посолить сухим способом: на 1 кг мяса берётся 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон и уберите в пакет или ёмкость с плотно закрывающейся крышкой (если есть вакууматор, запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет). Отправьте корейку на 8–12 часов в холодильник для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.

После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте. Можно сразу же приступать к запеканию корейки в духовке, но я рекомендую вам сделать с мясом ещё одну манипуляцию — смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Этот приём удивительным образом смягчает структуру мяса свинины. Просоленную корейку обмажьте сметаной (буквально 100 г) и втирайте её массирующими движениями по всей поверхности. Затем снова уберите корейку в холодильник на час-полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт (так же около 100 г на полтора килограмма мяса).

Смешайте специи, соус и мёд до однородной пасты, натрите этой смесью карбонад и оставьте при комнатной температуре на 1 час.

Многие шпигуют карбонад кусочками чеснока, делая надрезы или проколы в мясе. Я не рекомендую поступать подобным образом, так как из-за проколов мясо в процессе запекания будет усиленно терять свою сочность.

После завершения тепловой обработки не стоит сразу же разрезать карбонад, так как соки внутри мяса не успеют равномерно распределиться, и структура карбонада может потерять сочность. После запекания карбонад нужно оставить в состоянии покоя и дать ему остыть до комнатной температуры, чтобы он стабилизировался и сохранил сочность внутри куска.

Запекание. Разогрейте духовку до 120 °C, выложите карбонад в форму для запекания и поместите в разогретую духовку на 2 часа: первый час запекайте карбонад в форме под фольгой, затем фольгу удалите и запекайте ещё 1 час без фольги.

Если у вас есть гастрономический термометр с щупом, вы можете с его помощью определить готовность карбонада гораздо проще. Как только температура внутри куска достигнет 71 °C, карбонад готов. Сильнее нагревать мясо не стоит, так как повышение температуры будет способствовать потере сочности. Как доказала практика, указанное время запекания для куска весом 1,5 кг и при данном температурном режиме как раз позволяет достичь такой температуры.

Готовый карбонад выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, прикрыв кусок мяса фольгой, затем заверните карбонад в фольгу и уберите в холодильник.