Ингредиенты:

• Карбонад подготовленный 1,5 кг
• смесь перцев - 10 г
• сушеный чеснок - 10 г
• соус терияки - 20 мл
• мед - 20 г
• молотый кардамон - 3 г
• острый молотый чили - 5 г
• молотая паприка - 5 г
• цедра лимона - 10 г

C корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо пленки и жилы, их нужно тщательно срезать, кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.

Корейку нужно посолить сухим способом, для этого на 1 кг мяса берется 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон, и уберите в пакет или емкость с плотно закрывающейся крышкой, если у вас есть вакууматор, то запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет. Отправьте корейку на 8-12 часов в холодильник, для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.

После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте, можно сразу же приступать к запеканию корейки в духовке, но я рекомендую вам сделать с мясом еще одну манипуляцию, смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Эта манипуляция удивительным образом смягчет структуру мяса свинины, мне подсказал данный прием шеф из Черногории, а уж в тех местах в свинине разбираются.

Так вот, просоленную корейку обмажте сметаной, много сметаны не понадобится, буквально граммов сто, и втирайте сметану массирующими движениями по всей поверхности корейки, затем снова уберите корейку в холодильник, буквально на час, полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям с корейкой. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт, так же граммов сто на полтора килограмма мяса.

Смешать специи и соус с медом до однородной пасты, натереть этой смесью карбонад и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Многие шпигуют карбонад кусочками чеснока, делая надрезы или проколы в мясе, я не рекомендую поступать подобным образом, так как из-за проколов, мясо в процесссе запекания будет усиленно терять свою сочность.

Так же, после завершения тепловой обработки, не стоит сразу же разрезать карбонад, так как соки внутри мяса не успеют равномерно распределиться, и структура карбонада может потерять сочность.

Поэтому после запекания карбонад нужно оставить в состоянии покоя и дать ему остыть до комнатной температуры, что бы стабилизироваться и сохранить сочность внутри куска.

Запекание

Разогреть духовку до 120° C, выложить карбонад в форму для запекания и поместить в разогретую духовку на 2 часа, первый час запекайте карбонад в форме под фольгой, затем фольгу удалите и запекайте еще 1 час без фольги.

Если у вас имеется в наличии гастрономический термометр с щупом, то вы можете с его помощью определить готовность карбонада гораздо проще. Как только температура внутри куска достигнет 71° C, карбонад готов, сильней нагревать мясо не стоит, так как повышение температуры будет способствовать потере сочности.

Но, как доказала практика, указанное время запекания для куска весом 1,5 кг и при данном температурном режиме, как раз дает возможность достигнуть именно такой температуры.

Готовый карбонад выньте из духовки, остудите до комнатной температуры, прикрыв кусок мяса фольгой, затем заверните карбонад в фольгу и уберите в холодильник.

Источник: Правильно, готовим!