Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Рецепт я нашёл совершенно случайно, у Ильи Лазерсона. Решил приготовить кролика, но рецепты с крольчатиной как правило все "долгоиграющие" - длительное вымачивание, длительное маринование, длительная термообработка и т.д. и т.п., а кролика хочется прямо здесь и сейчас... В общем небо сжалилось надо мной, видя мои голодные рысканья в Интернете и обратило моё внимание на этот рецепт. Скажу честно - рецепт бомба (!!!), ничего не надо замачивать, мариновать, никаких привкусов, готовится быстро, из одного кроля получается два разных блюда, вкус обалденный!!!
Ингредиенты:
Общие
Сразу хочу сказать - в этом рецепте большое количество пошаговых фотографий. Это связано с тем, что мы будем готовить одновременно два вкусных
блюда и с тем, что на сайте много начинающих поварят, ни разу не готовивших это вкусное мясо. Мясо кролика готовится по принципу курицы, индейки или любого
другого мяса, по этому если кто-то боится приступать к готовке по каким либо предубеждениям, хочу сказать - отбросьте свой страх, никого не слушайте и вперёд
- у Вас всё получится!!! Первое блюдо, которое будем делать это - красный кролик (рагу), второе - белый кролик (фрикасе). Ещё раз напомню - мы ничего не
вымачиваем-замачиваем, кролика перед готовкой не моем, он должен быть сухим. Время приготовления примерно 30 минут. Итак, приступим... Берём тушку, удаляем
потрошки, весь внутренний жир, который и придаёт специфический вкус крольчатине.
Сейчас начнём делить кролика пополам, для этого возьмём две мисочки. Отделяем окорочка, каждый окорочок разрезаем по суставу на две части и
складываем каждый в разные ёмкости.
Далее начинаем нарезать кусочки тушки толщиной примерно 3-4 см и также поочерёдно складывать в разные мисочки.
Таким образом делим всю тушку пополам и после этого промываем мясо.
Ставим на разогрев две сковороды, наливаем не большое количество растительного масла и хорошо нагреваем.
Пока прогреваются наши сковородки, берём ёмкость, насыпаем две горсти муки для панировки и добавляем соль,
примерно 3 щепотки или на своё усмотрение, перемешиваем.
Когда сковородки хорошо прогреются, берём куски мяса, начинаем обваливать в панировке и выкладывать на сковороду начиная с больших кусочков.
Выложив одну миску на сковороду, выкладываем вторую на другую сковороду. Панировка из муки будет играть в дальнейшем важную роль в приготовлении соуса.
Обжарив мясо с одной стороны, переворачиваем на другую, добавляем кусочки сливочного масла и
при периодическом встряхивании мяса на сковороде обжариваем вторую сторону.
Пока обжаривается мясо, берём две одинаковые луковицы, чистим и произвольно нарезаем. Полукольца, четвертинки, толщина - всё это не имеет
никакого значения. Когда мясо обжарится, содержимое сковородок отправляем в разные кастрюли. Накрываем крышкой и пока отставляем.
Нарезанные луковицы отправляем в разные сковороды. Пока обжаривается лук, берём помидоры, делаем не большие крестообразные надрезы, чтобы снять
шкурку через кипяток, кипятим чайник, заливаем помидоры кипятком, пока отставляем. Для того, чтобы лук быстрей и лучше размягчился, добавляем в
сковороду немного воды. Когда вода вся выпарится, лук опять начнёт жариться, подливаем ещё немного воды и опять ждём пока вся вода выпарится. Пока наш лук
тушится в воде, займёмся помидорами. Помидоры с начинающей отходить шкуркой перекладываем в ёмкость с холодной водой. Очищаем от шкурки, вырезаем плодоножку
и нарезаем произвольно. Здесь также не важна форма и толщина, нарезайте так, как Вам нравится. Берём четыре зубчика чеснока, чистим, придавливаем слегка
плоскостью ножа и нарезаем пластинками.
Сейчас начинается самое интересное, сейчас будут рождаться два разных, очень вкусных блюда - рагу (красный кролик) и фрикасе (белый кролик).
Сразу хочу остановить поток замечаний, поправлений и тому подобных "... ний". Рагу и фрикасе это не названия конкретных блюд, это название процесса тушения.
Фрикасе - тушение курицы, кролика, индейки и любого другого мяса в белом соусе (сметане), рагу - в тёмном, коричневом... Итак, начинаем колдовать над нашими
заветными кастрюлями... Обжаренный лук выкладываем на наши кусочки крольчатины, каждая сковорода в свою кастрюлю.
В ту кастрюлю, в которой будет красный кролик, выкладываем измельчённые помидоры, чеснок. Наливаем воду, чтобы чуть-чуть покрыло мясо и
ставим тушиться накрыв крышкой.
В кастрюлю для белого кролика наливаем воды немного меньше, добавляем сметану. Сметану не жалеем... Накрываем крышкой, ставим тушиться.
Тушим буквально совсем чуть-чуть. Как только соус закипит и сметана разойдётся с водой, добавляем немного сухого белого вина, листики небольшого пучка свежего
тимьяна и даём ещё чуть-чуть протушиться. У меня не было свежего тимьяна и я добавил две чайные ложки сушёного, с пакетика. В это же время в кастрюлю с
красным кроликом, добавляем листики с двух веточек свежего розмарина. Самое главное - не переборщить с травками. Свежего розмарина у меня тоже не было (лень
было идти в магазин), но всегда есть в наличии веточки сухого, чем я и воспользовался.
Теперь немного поколдуем над белым соусом. Берём какую-нибудь ёмкость, мелкое сито и процеживаем кастрюлю с белым соусом. Мясо пока отставляем.
Отделяем два желтка от белков, перемешиваем венчиком.
Тонкой струйкой вливаем в желтки небольшое количество горячего соуса тщательно перемешивая. Это нужно для загущения нашего соуса и чтобы желтки не
свернулись в кастрюле с горячим соусом.
Выливаем наш загуститель в кастрюлю с горячим соусом, тщательно размешиваем, выправляем на соль и возвращаем обратно наше мясо. Хорошо
прогреваем на самом маленьком огне и снимаем с плиты. Также снимаем с плиты и нашего красного кролика.
Выкладываем в тарелки нашего ароматного, вкуснющего кролика и наслаждаемся плодами своего труда. Так выглядит наш красный кролик - рагу.
А так белый - фрикасе.
Белый соус просто потрясающий!!!
При всей кажущейся сложности, рецепт абсолютно не сложный, быстрый и очень вкусный. Я готовил кролика первый раз, времени у меня заняло примерно 30-35
минут. Надеюсь, рискнувшие приготовить будут вознаграждены с лихвой. Всем приятного аппетита!!!
Источник: Robert1
Наверх