"Леберкезе" - немецкий мясной хлеб

«Леберкезе» означает плотная буханка, и этот вариант мясного хлеба получается плотным как вареная колбаса. Самому рецепту 200 лет, его придумал повар Карла Филиппа Теодора, курфюрста Баварии, просвещенного правителя германских земель, водившего дружбу с Вольтером, и пригласившего самого Моцарта, обучать музыке своих отпрысков. Ну и покушать он очень любил, пиры с балами устраивал, всякими необычными блюдами гостей потчевал, а сам любил простой мясной хлебушек, с хорошим пивом и ароматной булочкой.

Ингредиенты:

• говядина филей или лопатка - 550 г
• свинина ошеек или окорок - 550 г
• шпик свиной - 200 г
• лед - 200 г
• соль - 30 г
• крахмал - 30 г
• лук сушеный - 5 г
• перец черный молотый - 5 г
• чеснок сушеный - 3 г
• кардамон молотый - 3 г
• кориандр молотый - 3 г
• мускатный орех - 3 г

По рецепту положено использовать прямоугольную форму как на обычную буханку хлеба, но это не принципиально, можно использовать любую форму для запекания, только высота бортика должна быть не менее 7 см, фарш должен занять всю форму, и быть ниже края буквально на сантиметр. Форму нужно смазать сливочным маслом или смальцем.

Духовку разогрейте до 180° C.

Нужен кухонный комбайн с насадкой ножом, и высокой мощностью, иначе не получится взбить ингредиенты в эмульсию, а фарш для мясного хлеба должен иметь именно такую консистенцию.

Пропустите мясо через мясорубку, с самой мелкой решеткой. Выложите фарш в пакеты сформировав два плоских «блина» и уберите в морозилку, приблизительно на 1 час. Фарш должен подмерзнуть, но не заморозиться, слегка схватиться, но остаться эластичным.

Шпик нужно тоже подморозить, так что бы его было удобно нарезать на полоски шириной в 5 мм, а затем на кубики стороной 5Х5 мм. Нарежьте и уберите в холодильник, не в морозилку, нужно что бы шпик оставался холодным.

В чашу комбайна нужно выложить лед и перемолоть его в мелкую крошку, туда же отправить подмороженный мясной фарш и пробить все в блендере до состояния эмульсии.

Выложите полученную мясную эмульсию в холодную миску, охладите миску предварительно в холодильнике, добавьте в фарш кубики шпика, специи и соль, все очень тщательно вымешайте, это нужно делать быстро, что бы фарш не нагрелся. Теперь выложите фарш в подготовленную форму, и как следует формой постучите по столу, несколько раз, что бы внутри фарша не осталось пустот.

Смоченной в холодной воде рукой пригладьте верхушку мясного хлеба, сделайте её гладкой, сформировав небольшой холмик, как у поднявшегося в духовке хлеба. Оботрите все края, если фарш припечется его довольно трудно отмывать, и поставьте форму с фаршем в духовку.

Запекайте хлеб при 180° C в течение 15 минут, затем уменьшите температуру до 160° C и пеките еще 50 минут. За это время температура внутри мясного хлеба достигнет необходимых 80° C.

Если у вас имеется термометр, можете проверить температуру, но как правило она бывает чуть выше.

Выньте мясной хлеб из духовки и выложите на блюдо.

Мясной хлеб можно сразу же подать на стол, его можно есть в холодном виде или обжарить с яйцом, или сам по себе, он отлично идет в сэндвичи или булочки, сочетается с салатом из свежих овощей или разварной кашей.

И конечно отлично подходит к пиву, из него делают канапе на ржаном хлебе, или подают с солеными крекерами.

Источник: Правильно, готовим!