Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Ингредиенты:
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке. Добавим посолочную
смесь. Если у вас нет нитритной соли - берите 20 г обычной поваренной. Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек. Уложим в
емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки - 24 часа. Не бойтесь нитритной
соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет. В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра.
Так что мы совсем не отходим от старых правил!
Пропускаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.
Но перед этим нужно позаботиться о шпике. 100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это
сделать, если шпик будет подморожен. Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.
Обсушим шпик.
И в морозилку, охлаждаться. Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья
не должна превышать 10° C. Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.
Смешиваем все части нашего фарша. Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста. Опять же, чтобы не
теплить фарш. Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков. Вымешивать не менее 5 минут..
Не забудьте добавить специи..
Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба. Смазываем форму маслом.
Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу. Даем "осадку"
в течении часа при комнатной температуре.
Далее отправляем в духовку. 1-й этап: температура 70° C - 60 минут. 2-й этап: 110° C - 60 минут. 3-й этап: в духовке 130
градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр.
Поэтому привожу примерное время - 25 минут.
Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.
Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.
И смазываем взбитым белком.
Отправляем вновь в духовку при температуре 170° C. Если есть конвекция - включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а
потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку. У меня ушло 20 минут.
На этом можно бы и успокоиться... но нет! Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки. Достаем хлеб из
формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа. А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум
на 12 часов. Лучше на 24! Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!
Источник: lelika
Наверх