Правильно приготовить отварное мясо - задача не из простых. Каждому хочется получить в итоге кусок нежнейшей и сочной мякоти, которую можно нарезать на изящные ломтики и подать с пикантным соусом.

Мясо по теперешним временам - продукт не дешевый. Тем более обидно произвести в итоге нечто сухое и волокнистое или, напротив, рыхлое и переваренное.

Никогда не варите неразмороженное мясо. Вы испортите все: и мясо, и бульон. Мясо точно получится «засушенным» а бульон - мутным и с неприятным душком.

Этот способ позволяет изменить структуру мясного белка в лучшую сторону и максимально удалить из мяса все нежелательные «соки».

Подвергнуть правильному сухому предпосолу вы можете целиковый кусок массой не более 2 кг. Если ваш отруб тяжелее, то без шприцевания или засола в тузлуке не обойтись. Но этот способ применяется уже при приготовлении мощных мясных блюд типа буженины или окорока.

Для сухого предпосола вам потребуется взять на 1 кг мяса 16-20 г соли, натереть этой солью обработанный (зачищенный от лишнего жира и жил) и тщательно обсушенный кусок мяса. Уложить его в емкость с крышкой и поставить в самую холодную часть холодильника на ночь, а лучше на сутки. За это время из мяса выделится сок и вместе с ним максимально уйдет все лишнее и ненужное. Кусок мяса уплотнится и с ним будет гораздо легче работать.

Этот способ позволит вам «запечатать» кусок мяса, за счет чего весь вкус и аромат сконцентрируется внутри самого куска, а не выйдет в воду. Перед обжаркой снова обсушите мясо бумажным полотенцем. Хорошенько раскалите сковороду и смажьте ее тонким слоем растительного масла. Выложите на сковороду кусок мяса и обжаривайте его до получения золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Приблизительно по 4-6 минут держите мясо на необжаренной стороне после каждого переворачивания. Обязательно запечатайте таким образом весь кусок, не оставляя сырых промежутков.

Заливайте мясо крутым кипятком. Кипяток продолжит процесс запечатывания мяса, так как соки из куска не смогут вытечь в агрессивную горячую среду. Они максимально сконцентрируются в куске мяса. Конечно, какая-то часть мясных соков все равно перейдет в бульон, но большая все же останется внутри куска.

Ароматизируйте бульон кореньями и специями. После того как мясо проварится в бульоне около часа, добавьте к нему лук, морковку, сельдерей и корень петрушки. Прекрасный аромат придает бульону корень кинзы. Если вам повезло, и вы купили зелень кинзы с корешками, не выбрасывайте их ни в коем случае. Корешки тщательно промойте от земли и песка и уберите в морозилку или высушите. При варке бульона добавляйте в него этот чудесный ароматизатор. Ваши гости замучают вас расспросами, как вам удалось сварить такой невероятно ароматный бульон или мясо.

Никогда не вынимайте вареное мясо из горячего бульона. При резкой смене температурного режима кусок отварного мяса будет продолжать «готовиться» внутри и активно испарять влагу со своей поверхности. В итоге вы получите сухое мясо с шершавой и заветренной корочкой. Мясо должно остывать в бульоне до комнатной температуры. Затем обязательно заверните остывшее мясо в пергамент, потом в пищевую пленку или фольгу и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь. При таком способе приготовления отварное мясо сохранит максимальную сочность и невероятную нежность.

Для каждого вида мяса требуется индивидуальное время варки. К примеру, говядина варится дольше, чем куриная грудка или свиная отбивная. Мясо зрелой говядины готовится дольше, чем телятина.

Жирное мясо варится быстрее, чем постное. Если в рецепте указан вид мяса (зрелое, молодое, жирное или постное) и так же указано строгое время варки, никогда не отступайте от рецепта, так как существует риск испортить конечный продукт. В других случаях действуйте, исходя из особенностей мясного отруба.

Не варите мясо для подачи в холодном виде в скороварке. Вы точно его испортите. Скороварка удобна для приготовления тушенки или быстрых и непритязательных бульонов. Для получения нежного и сочного мяса она не годится совсем.

Кусок не должен плавать в бульоне, как кит в океане. Подберите оптимальную по размеру кастрюлю, в которую выбранный вами кусок свободно поместится и не деформируется. Уровень воды должен быть выше уровня мяса на 3-4 см. Учтите, что при варке мяса вода будет выкипать, и если вы нальете воды вровень с мясом, вам придется подливать воду, а это может негативно сказаться на вкусе и структуре.

Солите бульон тогда, когда будете добавлять в него коренья. Солите по вкусу, но не нужно бульон недосаливать, так как мясо в холодном виде будет казаться практически несоленым. Но и перебарщивать с солью, конечно, не стоит.

На оставшемся от варки мяса бульоне не можно, а нужно варить супы.

Для хорошего борща берите кусочек мяса чуть больше по весу, чем нужно сварить. После варки срежьте с куска все неровности и рваные кусочки и добавьте их в борщ. На бульоне после варки мяса можно и соус для него приготовить. Уварите бульон на слабом огне до уменьшения в объеме в пять раз и заморозьте полученный концентрат. На таком супер бульоне вы можете в любое время приготовить суп, и места в морозилке он много не займет.

Источник: Правильно, готовим!