Поркетта по-тоскански

Положите свинину на рабочую поверхность перед собой жирной стороной вниз. Используя длинный острый нож, разрежьте мясо посередине, не прорезая полностью, и осторожно надавите на мясо, чтобы оно раскрылось. Продолжайте резать параллельно рабочей поверхности сначала в одну, а потом в другую сторону, так чтобы в конце получился пласт одинаковой толщины. Сделайте на поверхности мяса надрезы по диагонали. Посыпьте мясо 2 ч.л. соли и чёрным перцем и отложите. Семена фенхеля слегка обжарьте на сухой сковороде на среднем огне около 1 минуты или просто до лёгкого аромата. Пересыпьте семена в ступку и растолките пестиком.

Очистите чеснок и измельчите. Мелко порубите листья петрушки. Смешайте чеснок, петрушку, розмарин и тимьян, добавьте семена фенхеля и лимонную цедру. Влейте 2 ст.л. оливкового масла, посолите, поперчите и размешайте до однородности. Распределите эту смесь по мясу, втирая её в надрезы.

Сверните мясо зеленью внутрь, начиная с короткой стороны, в тугой рулет и обвяжите кулинарным шпагатом с шагом 4–5 см.

Положите рулет швом вниз на тарелку, прикройте плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.

Выньте поркетту из холодильника за 2–3 часа до запекания. Разогрейте духовку до 250 °C и поставьте решётку, установленную над противнем с фольгой, в нижнюю треть духовки. Слегка посыпьте рулет солью и перцем. Копчёную паприку смешайте с ложкой оливкового масла и смажьте рулет. Поместите поркетту на решётку и запекайте 45 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 170 °C и продолжайте жарить мясо 1 час 40 минут.

Готовое мясо переложите на блюдо и оставьте на 15 минут, затем разрежьте кухонный шпагат и удалите его. Нарежьте поркетту тонкими ломтиками и подавайте к столу.