Ростбиф (от личного повара английской королевы Даррена Макгрейди)

С мяса нужно срезать все плёнки, так как при запекании они начнут сморщиваться и деформируют кусок, поэтому тщательно зачистите мясо. Затем обсыпьте кусок говядины солью (на 1 кг мяса 20 г соли), положите кусок в чистый контейнер или кастрюлю, накройте плотной крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 24 часа выньте мясо из холодильника, оботрите салфетками, выделившийся мясной сок слейте, смажьте мясо вином и отставьте его на 1 час в сторону.

Приготовьте горчичный маринад: смешайте горчицу (можете использовать любую не острую горчицу) со специями, солью и оливковым маслом. Натрите маринадом мясо и снова положите его в контейнер или кастрюлю, отправьте мясо в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

Промаринованное мясо выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Если говядина рыхлая, обвяжите ростбиф кулинарной нитью.

Разогрейте духовку до 230 °C.

Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, обжарьте ростбиф на раскалённой сковороде со всех сторон до яркой зажаристой корочки. Выложите ростбиф в форму для запекания, положите в форму зубчики чеснока и пряные травы и поставьте его в разогретую духовку на 12 минут, затем уменьшите температуру до 150 °C и запекайте ростбиф ещё 30 минут (на каждый килограмм мяса 20 минут времени). Для уверенности в том, что ростбиф готов, воспользуйтесь термощупом: температура внутри куска должна быть 57–60 °C.

Готовый ростбиф выньте из духовки и накройте фольгой, дайте мясу отдохнуть минимум 15 минут, а лучше 30.

Ростбиф подают горячим с отварным картофелем и свежими овощами, тёплым с обжаренным зелёным горошком или холодным как наполнитель для сэндвичей и бутербродов. В качестве соусов к ростбифу подают классический винный, перечный или сливочный соус, соус из брусники или яблок, а также добавляют приправы, хрен или горчицу. При подаче ростбиф всегда нарезают очень тонкими ломтиками.