Попросите мясника на рынке вырезать вам толстый край цельным куском, выбирайте именно говядину, телятина на ростбиф не годится. Конечно можно на ростбиф взять и глазной мускул, и верхнюю часть задней ноги - кострец, и конечно самый дорогой отруб - вырезку, но по рецепту используется именно толстый край.

Ингредиенты:

• говяжий край - 1.5 кг
• соль крупная - 30 г
• портвейн - 60 мл

• горчица - 80 г
• масло оливковое - 40 мл
• паприка молотая - 5 г
• чеснок гранулированный - 10 г
• соль мелкая - 10 г
• мед - 10 г
• черный молотый перец - 5 г.

• тимьян - 3 веточки
• розмарин - 1 веточка
• чеснок - 3 зубчика
• сливочное масло - 50 г
• оливковое масло - 50 мл

С мяса нужно срезать все пленки, так как при запекании они начнут сморщиваться и деформируют кусок, поэтому тщательно зачистите мясо. Затем обсыпьте кусок говядины солью, на 1 кг мяса 20 г соли, положите кусок в чистый контейнер или кастрюлю, накройте плотной крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа. Через 24 часа выньте мясо из холодильника, оботрите салфетками, выделившийся мясной сок слейте, смажьте мясо вином и отставьте его на 1 час в сторону.

Приготовьте горчичный маринад, смешайте горчицу (можете использовать любую не острую горчицу) со специями, солью и оливковым маслом, натрите маринадом мясо и снова положите его в контейнер или кастрюлю, отправьте мясо в холодильник минимум на 12 часов, лучше на сутки.

Промаринованное мясо выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Если говядина рыхлая, обвяжите ростбиф кулинарной нитью.

Разогрейте духовку до 230° C.

Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслом, обжарьте ростбиф на раскаленной сковороде со всех сторон до яркой зажаристой корочки. Выложите ростбиф в форму для запекания, положите в форму зубчики чеснока и пряные травы и поставьте его в разогретую духовку на 12 минут, затем уменьшите температуру до 150° C и запекайте ростбиф еще 30 минут, (на каждый килограмм мяса 20 минут времени), для уверенности в том, что ростбиф готов, воспользуйтесь термощупом, температура внутри куска должна быть 57 - 60° C.

Готовый ростбиф выньте из духовки и накройте фольгой, дайте мясу отдохнуть минимум 15 минут, а лучше 30.

Ростбиф подают горячим, с отварным картофелем и свежими овощами, теплым с обжаренным зеленым горошком, или холодным, как наполнитель для сэндвичей и бутербродов. В качестве соусов, к ростбифу подают классический винный, перечный или сливочный соус, соус из брусники или яблок, а так же добавляют приправы, хрен или горчицу. При подаче ростбиф всегда нарезают очень тонкими ломтиками.

Источник: Правильно, готовим!