Рулет из корейки с черносливом, курагой и копченым беконом

C корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо плёнки и жилы, их нужно тщательно срезать. Кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.

Корейку нужно посолить сухим способом: на 1 кг мяса берётся 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон и уберите в пакет или ёмкость с плотно закрывающейся крышкой (если есть вакууматор, запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет). Отправьте корейку на 8–12 часов в холодильник для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.

После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте. Можно сразу приступать к запеканию, но я рекомендую смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Этот приём удивительным образом смягчает структуру свинины. Просоленную корейку обмажьте сметаной (буквально 100 г) и втирайте её массирующими движениями по всей поверхности. Затем снова уберите корейку в холодильник на час-полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт (так же около 100 г на полтора килограмма мяса).

Сухофрукты залейте тёплой водой и дайте им набухнуть минут 30–40, затем обсушите и нарежьте небольшим кубиком.

Корейку надрежьте посередине, сделав кармашек для начинки. А можно надрезать корейку со стороны кости, отступив три сантиметра от верха корейки, вести нож поперёк куска и, не доходя двух сантиметров до края куска, развернуть нож в обратную сторону и снова сделать надрез, не доходя до другого края корейки.

Нужно корейку распластать, выложить на неё бекон, распределив его по всей поверхности пласта, сверху распределить кусочки сухофруктов и свернуть пласт мяса в рулет. Связать рулет шпагатом или нитью, уплотнив его, плотно зафиксировать.

Приготовить обмазку для рулета: смешать горчицу и мёд, чеснок пропустить через пресс, гвоздику размять рукояткой ножа, добавить чеснок и все специи в медово-горчичную смесь и всё хорошенько смешать до однородности.

Обмазать рулет полученной смесью, завернуть в фольгу и поставить выпекаться в разогретую до 160 °C духовку на 40 минут, затем температуру убавить до 140 °C и запекать ещё час.

Затем вынуть рулет из духовки и снять с него фольгу, духовку разогреть до 220 °C, выложить рулет снова в духовку на 10 минут. Затем рулет вынуть из духовки и дать ему немного постоять и отдохнуть (минут 10).

Подавайте рулет с картофелем или овощами на гриле, с салатом из свежих овощей.