Самый вкусный стейк в вашей жизни

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении), даст сто очков вперёд любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар. Мясо остаётся мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт и сами поймёте, в чём здесь фокус.

Приготовление

Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую плёнку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

Теперь главная задача – добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой всё более-менее понятно – вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:

Название (по-французски)	Описание	Температура
Extra-rare или Blue (bleu)	красное, холодное	46–49 °C
Rare (saignant)	середина красная, холодная; мягкое	52–55 °C
Medium rare (a point)	середина красная, тёплая; более плотное	55–60 °C
Medium (demi-anglais)	розовое и плотное	60–65 °C
Medium well (cuit)	середина немного розовая	65–69 °C
Well done (bien cuit)	полностью серо-коричневое; жесткое	71–100 °C
Пережаренное	полностью чёрное; хрустящее	>100 °C

Отринем первый и два последних варианта как экстремальные и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило – чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить её вкусу полностью раскрыться. Для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

Вторая проблема – обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в неё запакованное в полиэтилен мясо и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 °C. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфортки и периодически замеряя температуру воды.

Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый «конверт». Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса. Уберите розмарин и тимьян – они свою работу уже сделали, – обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла. Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в тёплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино и наслаждайтесь.

PS: Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты. Всерьёз подумываю о приобретении вакууматора.

Кулинарный калькулятор

Пример использования:

Самый вкусный стейк в вашей жизни

Ингредиенты 2 порции

Приготовление