Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Ингредиенты:
C корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо пленки и жилы, их нужно тщательно срезать, кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.
Корейку нужно посолить сухим способом, для этого на 1 кг мяса берется 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон, и уберите в пакет или емкость с плотно закрывающейся крышкой, если у вас есть вакууматор, то запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет. Отправьте корейку на 8-12 часов в холодильник, для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.
После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте, можно сразу же приступать к запеканию корейки в духовке, но я рекомендую вам сделать с мясом еще одну манипуляцию, смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Эта манипуляция удивительным образом смягчет структуру мяса свинины, мне подсказал данный прием шеф из Черногории, а уж в тех местах в свинине разбираются.
Так вот, просоленную корейку обмажте сметаной, много сметаны не понадобится, буквально граммов сто, и втирайте сметану массирующими движениями по всей поверхности корейки, затем снова уберите корейку в холодильник, буквально на час, полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям с корейкой. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт, так же граммов сто на полтора килограмма мяса.
Если корейка у вас будет весом меньше указанного в рецепте, нужно соответственно уменьшить время запекания, например кусок весом 1,5 кг нужно запекать при 150 градусах 30 минут, а при 140 градусах 45 минут, остальные временные промежутки оставьте без изменений.
Лук и морковь почистить и нарезать крупными кусочками, яблоко нарезать кубиком, головки чеснока разрезать поперек на 2 части.
Перемолоть тмин и тимьян в кофемолке, или растереть в ступке с парой щепоток соли, ну если нет ничего подобного под рукой, просто порубите все на доске ножом.
Корейку надсечь со стороны жировой прослойки острым ножом, сделать узор в виде шашечек, втереть часть специй в разрезы и натереть оставшимися специями всю поверхность корейки.
Разогреть духовку до 240° C, поместить корейку в духовку на 10 минут, она должна подпечься, как бы запечататься. Затем вынуть корейку из духовки и уменьшить температуру до 150° C.
Переложите корейку косточками вниз в форму для запекания, на дно которой выложите лук, морковь, чеснок и яблоко. Влейте подогретое практически до кипения пиво, можно влить вместо пива кипяток, плотно оберните форму фольгой.
Поставьте форму со свининой в разогретую духовку и оставьте её запекаться на час, через час уменьшите температуру до 140° C и запекайте еще 40 минут, затем снимите фольгу и запекайте около 20 минут, до получения красивой, румяной корочки.
Готовую свинину достаньте из духовки и перед подачей дайте ей отдохнуть минут 10-15. Подавайте корейку «По-Баварски» с отварным картофелем и салатом из свежей капусты.
Источник: Правильно, готовим!
Наверх