Свиная корейка «По-Баварски»

C корейки нужно срезать излишки жировой прослойки, если таковые имеются, обычно оставляют слой жира не более 1,5 см. Если на мясном отрубе имеются какие-либо плёнки и жилы, их нужно тщательно срезать. Кусок должен быть цельным, без надрезов и проколов.

Корейку нужно посолить сухим способом: на 1 кг мяса берётся 18 г соли (это чайная ложка с горкой). Натрите корейку солью со всех сторон и уберите в пакет или ёмкость с плотно закрывающейся крышкой (если есть вакууматор, запечатайте просоленную корейку в вакуумный пакет). Отправьте корейку на 8–12 часов в холодильник для ферментации и просаливания. В процессе ферментирования корейка может выделить некоторое количество жидкости, это нормально.

После просолки нужно промокнуть корейку бумажным полотенцем, выделившуюся жидкость слейте. Можно сразу приступать к запеканию, но я рекомендую смягчить корейку сметаной, молоком или йогуртом. Этот приём удивительным образом смягчает структуру свинины. Просоленную корейку обмажьте сметаной (буквально 100 г) и втирайте её массирующими движениями по всей поверхности. Затем снова уберите корейку в холодильник на час-полтора. После маринования в сметане оботрите корейку бумажными салфетками и приступайте к дальнейшим манипуляциям. Вместо сметаны можно использовать молоко или йогурт (так же около 100 г на полтора килограмма мяса).

Если корейка у вас будет весом меньше указанного в рецепте, нужно соответственно уменьшить время запекания. Например, кусок весом 1,5 кг нужно запекать при 150 °C 30 минут, а при 140 °C 45 минут, остальные временные промежутки оставьте без изменений.

Лук и морковь почистите и нарежьте крупными кусочками, яблоко нарежьте кубиком, головки чеснока разрежьте поперёк на 2 части.

Перемолите тмин и тимьян в кофемолке или растолките в ступке с парой щепоток соли. Если нет ничего подобного под рукой, просто порубите всё на доске ножом.

Корейку надсечь со стороны жировой прослойки острым ножом, сделать узор в виде шашечек, втереть часть специй в разрезы и натереть оставшимися специями всю поверхность корейки.

Разогреть духовку до 240 °C, поместить корейку в духовку на 10 минут, она должна подпечься, как бы запечататься. Затем вынуть корейку из духовки и уменьшить температуру до 150 °C.

Переложите корейку косточками вниз в форму для запекания, на дно которой выложите лук, морковь, чеснок и яблоко. Влейте подогретое практически до кипения пиво (можно влить вместо пива кипяток), плотно оберните форму фольгой.

Поставьте форму со свининой в разогретую духовку и оставьте её запекаться на час. Через час уменьшите температуру до 140 °C и запекайте ещё 40 минут, затем снимите фольгу и запекайте около 20 минут до получения красивой, румяной корочки.

Готовую свинину достаньте из духовки и перед подачей дайте ей отдохнуть минут 10–15. Подавайте корейку «По-Баварски» с отварным картофелем и салатом из свежей капусты.