Свиные ножки часто встречались в меню традиционных французских бистро: их отваривали, удаляли кость, фаршировали (или не фаршировали) и разогревали, превращая недорогой отруб во вкусное и питательное блюдо. Томас Келлер в своем ресторане Bouchon переосмыслил это классическое блюдо и готовит его из более мясистой рульки, придавая мясу правильную форму и обжаривая его в сухарях: такие «свиные ножки» легче готовить и приятнее есть, да и смотрятся они более симпатично. Впрочем, два главных достоинства классических свиных ножек — экономичность и возможность приготовить их заранее, а потом разогреть и быстро подать — остались без изменений.

Ингредиенты: 4 порции

• 1 свиная рулька весом около 1 кг
• 1 луковица шалота или красного лука
• несколько веточек петрушки
• 2 ст.л. горчицы
• 2 ст.л. муки
• 2 ст.л.панировочных сухарей
• растительное масло
• сливочное масло
• соль
• черный перец

для бульона:

• 1луковица
• 1морковка
• 3-4зубчика чеснока
• 1лавровый лист
• нескольковеточек тимьяна

Обжарьте мелко нарезанный шалот или небольшую красную луковицу на сливочном масле до прозрачности и снимите с огня. Достаньте рульку из бульона и отделите мясо от кожи и жира, а затем вилкой разделите его в миске на волокна, пока оно не успело остыть.

Свиную кожу — примерно половину от веса мяса — мелко нарежьте и добавьте к мясу вместе с обжаренным луком, мелко нарезанной петрушкой и листиками тимьяна, ложкой горчицы (стоит взять не злую русскую, а более мягкую дижонскую), солью и перцем по вкусу. Как следует перемешайте содержимое миски, добавив немного (не большое ложки) бульона, если оно получилось слишком сухим.

Сложите большой лист фольги вдвое, переложите на него содержимое миски, сформировав подобие колбаски, а затем сверните лист фольги, как конфету, чтобы «колбаска» приобрела круглую форму. Уберите «колбаску» в холодильник на ночь или на несколько дней.

Перед подачей разверните фольгу и обрежьте концы «колбаски», а затем разрежьте ее на 4 «шайбы» одинакового размера. Обмакните обе стороны каждой «шайбы» в муку, затем смажьте тонким слоем горчицы и обваляйте в сухарях. Вместо горчицы можно использовать взбитое яйцо, но в готовом блюде она не чувствуется, так что это будет лишней тратой времени.

Хорошенько разогрейте растительное масло и обжарьте «свиные ножки» по 30 секунд с каждой стороны, а затем доведите до готовности в духовке, разогретой до 200° C, перевернув их на полпути. Когда ножки будут готовы, доставайте их с осторожностью — они становятся очень хрупкими!

Томас Келлер в своем ресторане подает свиные ножки с соусом грибиш, я же обнаружил, что они чудо как хороши с релишем из огурцов: выложите немного релиша на дно тарелки, сверху водрузите горячую «шайбу» из свиных ножек, и обложите свежим салатом.

Источник: Алексей Онегин