При таком температурном режиме (120° C) на запекание куска весом 1.5 кг вам потребуется 1.5 часа. Свинина считается готовой, если внутри куска температура достигла 72° C.

Ингредиенты:

• свиная корейка бескостная - от 1.2 до 1.5 кг

• вода питьевая - 1.5 л
• соль поваренная - 75 г
• мед - 15 г
• апельсин - 1/2 шт. среднего размера
• лимон - 1/2 шт. среднего размера
• перец черный горошком - 10 шт
• перец душистый - 3 горошины
• перец острый чили - по желанию
• кориандр семена - 1 ч. ложка
• лавровый лист - 2 шт.
• чеснок - 4 зубчика
• гвоздика - 2 бутона
• сельдерей черешки - 1 шт.
• репчатый лук - 1/2 шт.
• среднего размера

• растительное масло - 60 мл
• паприка молотая - 2 ч. ложки
• молотый чили - 1/3 ч. ложки
• молотый кориандр - 1/2 ч. ложки
• пажитник или уцхо-сунели - 1/2 ч. ложки
• молотый черный перец - 1/3 ч. ложки
• соль - 1/3 ч. ложки
• чеснок - 6 зубчиков

Для получения классического маринада нужно исключить добавление меда, лимона и апельсина.

Сначала сварите классический маринад. Для этого налейте воду в сотейник и положите туда же все специи и соль. Так же добавьте черешки сельдерея. Доведите приготовленный рассол до кипения и проварите его на небольшом огне 5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите рассол до комнатной температуры.

Извлеките из рассола черешки сельдерея и добавьте в него нашинкованный перьями репчатый лук и нарезанный дольками чеснок. Классический маринад готов.

Для цитрусового маринада вам нужно добавить в рассол мед, лимон и апельсин. Цитрусы предварительно нужно нарезать небольшими кусочками. Положите свинину в приготовленный рассол и уберите в холодильник на сутки.

Через сутки извлеките мясо из рассола и дайте ему согреться до комнатной температуры. Затем тщательно обсушите бумажным полотенцем. Снова подсушите кусок на открытом воздухе в течение 15 минут. Затем нанесите на мясо пряную обмазку.

Духовку разогрейте до 150° C.

Если вы желаете придать свинине аромат копчености, используйте копченую паприку. Чеснок пропустите через пресс и смешайте со специями, солью и растительным маслом. Полученной пастой плотно обмажьте подготовленную свинину.

Для запекания нужно использовать форму с установленной внутри решеткой. Если таковой не имеется, можно сделать «постамент» из двух форм разного размера. Такая конструкция не даст мясу вариться в собственном соку.

Меньшую форму установите в большую дном вверх. Уложите на меньшую форму запекаемую свинину и поместите в уже разогретую духовку. Сразу же уменьшите нагрев до 120° C и запекайте свинину до готовности.

Готовую свинину сразу же заверните в фольгу и оставьте остывать до комнатной температуры. Затем положите свинину в холодильник. Минимум на 4 часа, но лучше на ночь.

Перед подачей нарежьте карбонад тонкими ломтиками и красиво выложите на севировочное блюдо.

Источник: Правильно, готовим!