Гатчинские котлеты

С хлеба нужно срезать корки. Половину хлеба нарежьте на тонкие ломтики (3 мм) и положите в морозилку на 30 минут. Остальной хлеб замочите в воде. Шампиньоны нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на 30 г топлёного масла до полного испарения влаги. Зарумянивать грибы не нужно, нужно только максимально выпарить лишнюю жидкость. Добавьте в грибы кориандр или тимьян — выберите то, что вам больше по вкусу.

Репчатый лук или белую часть порея нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте на 30 г обычного сливочного масла до мягкости и прозрачности. Зарумянивать лук абсолютно не нужно, нужно добиться только его мягкости.

Пропустите бедро индейки через мясорубку вместе с хлебом, который сначала максимально отожмите от воды. Добавьте к фаршу обжаренный лук, посолите и поперчите. Натрите на тёрке замороженное сливочное масло, добавьте его в фарш и хорошо вымешайте до полной однородности. Фарш нужно несколько раз выбить о рабочую поверхность (ударьте фарш об стол раза три-четыре) для придания фаршу эластичности.

Разделите фарш на 6 частей и сформуйте котлеты. Внутрь каждой котлеты положите шампиньоны, тщательно залепите фарш, подкатайте котлеты руками до овальной формы и выложите их на рабочую поверхность.

Достаньте из холодильника замороженные ломтики хлеба и нарежьте их тонкой и короткой соломкой. Взбейте яйцо до полного объединения желтка с белком.

Аккуратно смажьте котлеты взбитым яйцом и обваляйте их в ломтиках хлеба.

На сковороде растопите топлёное сливочное масло и обжарьте в нём котлеты до зарумянивания.

Переложите котлеты в лоток для запекания и поставьте их в разогретую до 180 °C духовку на 12 минут.

Подавайте гатчинские котлеты с любимым гарниром. На царский стол котлеты подавали с гарниром из припущенной в сливочном масле моркови и пюре из зелёного горошка.