Для правильного приготовления котлет рыбный фарш должен иметь особую консистенцию и температуру. Это крайне важно. Если у вас в наличии свежеприготовленный фарш, то обязательно его сначала подморозьте. Если замороженный, то разморозьте, но не окончательно. То есть фарш должен сохранить некоторую ледянистость и на ощупь быть как колкий снежок. Здесь присутствует процесс эмульгации, который происходит за счет добавления в подмороженный фарш некоторого количества жидкости и масла. Тем, кто не слишком жалует острое китайское, я рекомендую просто обжарить котлеты на сковороде и приступать к дегустации. А любителям пикантных соусов нужно будет продвинуться чуть дальше.

Ингредиенты:

• фарш из щуки - 1.2 кг
• масло сливочное - 30 г
• масло растительное для обжарки - 40 мл
• масло растительное в фарш - 50 мл
• лук репчатый - 120 г
• чеснок свежий - 20 г
• перец черный молотый - 3 г
• кориандр молотый - 3 г
• томатная паста - 20 г
• вода ледяная - 220 мл
• соль по вкусу

• лук порей (белая часть) или зеленый лук/или репчатый салатный сладкий - 200 г
• чеснок - 40 г
• соевый соус - 30 мл
• кетчуп - 60 г
• рисовый или яблочный уксус - 30 мл
• сахарный песок - 20 г
• перец чили свежий - по вкусу
• растительное масло для жарки - опционно
• кунжутное масло - 20 мл
• зелень кинзы - 25 г
• молотый кориандр - 4 г
• молотый имбирь - 3 г
• кипяток - 200 мл

Лук и чеснок измельчите и обжарьте все на растительном масле до мягкости.

Лук нарежьте небольшими колечками или кубиком. Чеснок и перец чили измельчите. Обжарьте в растительном масле лук до мягкости и прозрачности. Добавьте к луку измельченный чили, уксус, кетчуп, сахар и специи и все обжаривайте помешивая 2-3 минуты.

Теперь добавьте чеснок, кунжутное масло и влейте кипяток. Все доведите до кипения и уменьшите огонь. Выровняйте соус по вкусу и еще томите пару минут на небольшом огне. Готовый соус пока отставьте в сторону.

Подмороженный фарш сложите в дежу для взбивания или в миску.

Репчатый лук нарежьте очень мелким кубиком и обжарьте в растительном масле до прозрачности. Добавьте к нему томатную пасту и все обжаривайте еще 3-4 минуты. Теперь добавьте специи и измельченный чеснок и все обжаривайте около минуты.

Снимите сковороду с огня и добавьте в нее сливочное масло. Как только масло полностью растопится переложите массу в рыбный фарш.

Вмешайте зажарку в фарш при помощи насадки лопата или сначала руками, а потом миксером с насадкой венчики. Все вмешивайте до полного объединения, постепенно вливая 50 мл растительного масла. Добавьте соль по вкусу и вымешивайте массу 2-3 минуты.

Теперь влейте в фарш ледяную воду и вмешайте ее в фарш рукой.

Затем начните вымешивать фарш насадкой лопата или венчиками на средней скорости. Вымешивайте фарш в течение 6-8 минут. Фарш полностью впитает в себя воду и станет пышным, эластичным и немного желеобразным.

Готовый фарш разделайте на котлеты, обваляйте их в муке ил�