Лосось, приготовленный методом сувид

Первым делом вооружитесь пинцетом и проверьте филе лосося на предмет костей, после чего нарежьте порционными кусками и погрузите в рассол — 2–3 столовых ложки соли на литр воды. Пока наш лосось отдыхает, можете сделать вот что: вылейте сливки в небольшую кастрюльку, бросьте туда же укроп и розовый перец и как следует прогрейте, не доводя до кипения. Тем самым сливки приобретут тонкий аромат укропа и розового перца, после чего их можно будет со спокойной душой процедить — но можно обойтись и без этого. Так или иначе, через 30–60 минут извлеките лосося из рассола, промойте под холодной водой и обсушите салфетками.

Сбрызните каждый кусок филе оливковым маслом, нежно, но настойчиво вотрите его в податливую плоть лосося и приправьте солью, чёрным перцем и листиками тимьяна: эта травка при готовке методом сувид придаёт продуктам такой умопомрачительный аромат, что голова идёт кругом. Запакуйте филе в пищевую плёнку или в пакеты с зип-локом так, чтобы не оставлять внутри воздуха (в случае с пакетами поможет фокус с погружением в воду, о котором я уже писал раньше), и отправьте готовиться в воду, разогретую до 50 °C, в течение 15 минут.

15 минут — срок небольшой, и я уверен, что вы за это время сумеете поддерживать постоянную температуру готовки, параллельно приготовив соус. Готовится он, впрочем, очень быстро и просто: доведите сливки до кипения, накрошите в них голубой сыр и, постоянно помешивая, дайте ему полностью растаять, растворившись в сливках. Уварите до желаемой густоты, приправьте солью и перцем и снимайте соус с огня.

Когда лосось будет готов, аккуратно извлеките его из пакетов (или плёнки), переложите на подогретые тарелки и полейте соусом. Сочетание лосося, сливок и голубого сыра само по себе выше всяких похвал, а такой способ приготовления позволит вам получить очень нежную рыбу с удивительной текстурой: ломтики лосося будут сами отслаиваться от филе и таять на языке в прямом, а не переносном смысле. Думаю, всем и так понятно, что вкушать такую рыбу без охлаждённого белого или розового вина — сущее преступление, а вопрос о том, как приготовить лосося, отныне можно считать закрытым.