Апельсиновый соус — это гораздо больше, чем просто дополнение к мясу. Это кулинарный акцент, который приносит на тарелку яркость, элегантность и баланс вкусов. Сочетание кислинки, сладости и глубины вкуса делает его универсальным аккомпанементом, который подчеркивает, но не перебивает вкус мяса.

Ингредиенты:

• 2 крупных апельсина (лучше сочные, сладкие сорта)
• 1 небольшая луковица (шалота или красная для мягкости вкуса)
• 2 зубчика чеснока
• 100 мл белого вина (сухого) или куриного бульона
• 200 мл крепкого куриного бульона
• 2 ст. ложки мёда или коричневого сахара
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса (по желанию, для глубины)
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 2-3 веточки свежего тимьяна (или 1 ч.л. сушёного)
• 1 щепотка мускатного ореха
• соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

• 1 ч.л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. холодной воды

Тщательно вымойте апельсины. С помощью мелкой тёрки снимите цедру с одного апельсина (только оранжевый слой, избегая белой горькой альбедо). Выжмите сок из обоих апельсинов — у вас должно получиться около 150-200 мл свежего сока.

В сотейнике или небольшой кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне. Мелко нарежьте лук и чеснок. Обжаривайте лук 3-4 минуты до мягкости и прозрачности, затем добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту, пока не появится аромат.

Влейте в сотейник белое вино (или бульон). Увеличьте огонь и, помешивая, «освободите» (деглазируйте) все вкусные карамелизованные частицы со дна. Дайте жидкости выпариться наполовину.

Добавьте апельсиновый сок, цедру, куриный бульон, мёд (или сахар), веточки тимьяна, мускатный орех, соль и перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Тушите соус без крышки 15-20 минут, чтобы он уменьшился в объёме примерно на треть и slightly загустел. В конце добавьте бальзамический уксус для лёгкой кислинки.

Достаньте веточки тимьяна. Если вы хотите более густую, сиропообразную консистенцию, введите разведённый крахмал тонкой струйкой, постоянно помешивая, и проварите 1-2 минуты. Снимите соус с огня и добавьте холодное сливочное масло, взбивая венчиком до получения блестящей, гладкой эмульсии. Это придаст соусу шелковистость и насыщенный вкус.

Подавайте соус тёплым, полив им запечённую, жареную или грильованную птицу. Идеально сочетается с утиной грудкой, запечённой целой курицей или индюшачьими котлетами.

• Для утки: добавьте в соус 1 ст. ложку апельсинового ликёра (Куантро, Гран Марнье) в конце приготовления для изысканной ноты.
• Пряный вариант: добавьте щепотку кайенского перца или 1 ч.л. тёртого свежего имбиря вместе с чесноком.
• Более насыщенный вкус: перед приготовлением соуса обжарьте птицу в том же сотейнике, чтобы использовать в основе ароматные мясные соки.
• Цедра: обязательно используйте цедру — это концентрат цитрусового аромата.
• Контроль сладости: помните, что соус уваривается и становится слаще. Корректируйте количество мёда в зависимости от сладости апельсинов.

Источник: Sousec.ru - Рецепты соусов