Специи

Используемая часть растения: Зрелые плоды (семена)

Семейство: Зонтичные

Запах и вкус: Сладкий, пряный, насыщенный

Происхождение: Испания, Турция

Использование: Хлеб и хлебобулочные изделия, вафли, сладости, ликёры, компоты, мясные продукты, аперитивы.

Целебные свойства: Анис снимает спазмы, вздутие живота, используется как отхаркивающее средство при простудах. При икоте — разжевать несколько зёрен аниса и запить стаканом воды.

История: Ароматные семена аниса — одна из самых древних специй. Римляне привезли семена в Тоскану. В средневековье анис стали выращивать по всей Европе.

Используемая часть растения: Невызревшие высушенные плоды

Семейство: Бадьяновые

Запах и вкус: Пряный, сладкий, напоминающий анис и лакрицу

Происхождение: Южный Китай, Вьетнам, Ямайка, Филиппины

Использование: Сладкие блюда, выпечка. Одна из самых важных специй в китайской кухне.

Особенности: Эфирное масло помогает при заболеваниях желудка, кишечника и простудах.

Запах и вкус: Свежие листья базилика отличаются сочным ароматом с нотками гвоздики, перца и мяты. Некоторые виды имеют лимонный аромат.

Использование: В средиземноморской кухне базилик сочетается с курицей, рыбой, морепродуктами, помидорами, грибами, сыром. В сухом виде дополняет вкус баранины.

Лечебные свойства: Помогает при болях в животе, вздутии и тошноте.

История: В древней Индии базилик считали травой богов. Греческое слово «basileus» означает «правитель». Веточка базилика в букете невесты символизирует богатое потомство.

Используемая часть растения: Невызревшие жёлтые стручки

Семейство: Орхидные

Запах и вкус: Сладко-пряный, мягкий

Происхождение: Южная Мексика, Гватемала. Главные поставщики — Мадагаскар, остров Реюньон.

Использование: Выпечка, пудинги, ванильный сахар, фруктовые блюда, компоты, молочные коктейли, какао, ликёры.

Совет: Добавьте стручок ванили в банку с сахаром на 3-4 недели — получится ароматный ванильный сахар.

Используемая часть растения: Корневище

Семейство: Имбирные

Запах и вкус: Пряный, жгучий, горький, напоминает перец и имбирь

Происхождение: Юго-Восточная Азия (Таиланд, Малайзия, Индонезия)

Использование: Мясные и рыбные блюда, салаты, овощи, дичь, ликёры. В Юго-Восточной Азии популярен при приготовлении блюд из морепродуктов и курицы.

Используемая часть растения: Высушенные нераспустившиеся почки

Семейство: Миртовые

Запах и вкус: Ароматный, сладкий, горьковатый

Состав: До 16% эфирного масла (эвгенол)

Использование: Мясные и рыбные блюда, краснокачанная капуста, соусы, глинтвейн, компоты, сладости.

История: Изначально произрастала на Молуккских островах. За незаконный экспорт гвоздики из Танзании до сих пор грозит смертная казнь.

Семейство: Миртовые

Запах и вкус: Ароматный, напоминает гвоздику и корицу с перечной нотой (англ. allspice — «все специи»)

Состав: 2-5% эфирного масла (эвгенол)

Происхождение: Ямайка — основной экспортёр

Использование: Колбасные изделия, рыбные блюда, маринады, консервирование, дичь, жаркое.

Используемая часть растения: Высушенные семена

Семейство: Зонтичные

Запах и вкус: Сильный аромат, острый, немного горьковатый

Происхождение: Западная Азия, выращивается в Индии, Иране, Индонезии, Китае

Использование: Остро приправленные блюда, супы, салаты, ликёры, приправа карри. Совет: поджарьте зиру перед перемалыванием для мягкого вкуса.

История: Известен более 3000 лет. В XIV веке уступал по распространённости только чёрному перцу.

Ботаника: Растение высотой до 1 м. Корневище используется как специя — свежее или высушенное.

Аромат и вкус: Терпкий, обжигающе острый, пряный, с цитрусовой ноткой. Содержание эфирного масла — 1-3%.

Применение: В Юго-Восточной Азии для карри, супов, соусов; в сочетании с чесноком и луком — основа китайской и индийской кухни; в выпечке, маринованный для суши, для имбирного эля, пива, ликёров, чая.

Используемая часть растения: Высушенные вызревшие плоды

Семейство: Имбирные

Запах и вкус: Жгучий, пряный, напоминает эвкалипт

Происхождение: Южная Индия, Шри-Ланка

Использование: Пироги, печенье, мясные блюда, глинтвейн, спиртные напитки, жевательная резинка. В арабском мире добавляется в чай и кофе.

История: Римляне высоко ценили кервель как лекарственное растение. Также называли «листья счастья».

Запах и вкус: Сладкий, ароматный, напоминает петрушку и анис.

Использование: В соусы, салаты, супы, рыбу. Сочетается с яйцами, зелёной фасолью, птицей, телятиной, морковью, картофелем. Добавлять непосредственно перед подачей — аромат быстро рассеивается.

Используемая часть растения: Кора молодых веток

Семейство: Лавровые

Запах и вкус: Сильно ароматный, пряный, сладковатый, жгучий

Состав: До 4% эфирного масла

Использование: Рис, выпечка, глинтвейн, компоты, ликёры. Корица стимулирует пищеварение.

Китайская корица (Кассия): Кора толще и грубее, аромат острее. Происходит из Бирмы, выращивается в Южном Китае и Индонезии.

Используемая часть растения: Корневища (целые или молотые)

Семейство: Имбирные

Запах и вкус: Ароматный, пряный, слегка жгучий, с оттенком апельсина и имбиря

Состав: До 5% эфирного масла

Происхождение: Южная или Юго-Восточная Азия. Главные производители — Индия, Индонезия, Китай.

Использование: В основном для придания цвета. Используется как краска для горчицы, масла, соусов, творога, ликёра. Жёлтый цвет порошку карри придаёт куркума.

История: Родина — Малая Азия. В античности лавровый лист — символ славы, успеха и мудрости.

Ботаника: Лист дерева благородный лавр (семейство Лавровые), отдалённый родственник корицы.

Вкус и аромат: Пряный, напоминает мускат, с горчинкой. Содержание эфирного масла — 3%.

Применение: Супы, фондю, рыбные и мясные блюда, рагу, запеканки, томатный соус, соус бешамель, паштеты, бобы, чечевица, ризотто, плов, маринады.

Вкус и аромат: Кислая специя, напоминающая смесь лимонного сока и имбиря. Аромат свежий, лимонный, с розовой нотой.

Применение: Традиционная приправа кухонь Шри-Ланки, Таиланда, Вьетнама, Камбоджи. Отлично подходит к дичи, рыбе и морепродуктам.

Свойства: Очищает кровь, успокаивает раздражение, обладает противовоспалительным действием. Чай из лемонграсса пьют при болях в животе.

История: Родина — Ближний Восток. В Древней Греции — специя и лекарство. Римляне добавляли в рыбные и куриные блюда.

Вкус: Сильный пряный вкус, напоминающий сельдерей или мускус. Содержание эфирного масла — до 0,5%.

Используется при приготовлении: Супы (особенно из телятины), тушёное мясо, рыба, курица, печёночный паштет, картофель, кольраби, салаты, виноградный уксус.

История: Родина — Малайзия. Выращивается в Средиземноморье, Центральной и Восточной Европе.

Вкус: Ароматный, пряный, слегка жгучий, немного горький.

Использование: Мясо, дичь, рыба, супы, варёная колбаса. Облегчает усвоение тяжёлой пищи (бобовые, жирное мясо, капуста).

История: Использовался с каменного века. Единственная специя, относящаяся к хвойным.

Вкус: Горький, пряный, со сладкой нотой (на 1/3 состоит из сахара).

Использование: Дичь (особенно маринованная), капуста, рыбные маринады, говядина, ягнятина, свинина, телячьи почки, консервирование овощей, супы, соусы, копчёная рыба, джин, ликёры.

История: Используется более 4000 лет. В средневековье килограмм муската стоил как корова.

Вкус: Пряный, древесный, горько-сладкий. Содержит 10% эфирного масла. В больших дозах может вызвать галлюцинации.

Использование: Соус бешамель, приправа quatre-épices, соусы для пасты, картофельные блюда, шпинат, капуста, тыква, курица, кролик, ягнёнок, выпечка, компоты, глинтвейн, ликёры.

История: Различные виды произрастают в Средиземноморье. Главная область культивирования — Турция.

Вкус: Ароматный, пряный, терпкий, немного горький, напоминает майоран и тимьян.

Использование: Мясные блюда, пицца, салаты, соусы, бобы.

История: Произошла из Южной Америки. Славу имеет венгерская и испанская паприка.

Вкус: Островатый, сладкий. Содержит капсаицин (отвечает за остроту).

Использование: Блюда из птицы, супы, соусы, овощные блюда. Совет: порошок паприки не нужно сильно нагревать — сахар сгорает и даёт горечь.

История: Родина — Западное побережье Южной Индии. Одна из самых популярных и древних специй, ценилась наравне с золотом.

Белый перец: Зрелые плоды вымачивают, очищают от кожуры и сушат.

Чёрный перец: Незрелые плоды высушивают до чёрно-коричневых сморщенных зёрен.

Зелёный перец: Незрелые плоды, высушенные при низкой температуре.

Использование: Универсальная специя для любых блюд.

История: Первое упоминание — Древняя Греция (III век до н.э.). Греки считали петрушку символом счастья и веселья.

Вкус: Свежий, сладковатый, немного терпкий.

Использование: Салаты, супы, соусы, майонез, яйца, рыбные и мясные блюда, картофель, овощи. Сочетается с укропом, мелиссой, луком, эстрагоном, чабрецом, майораном.

История: Родина — Бразилия и Перу.

Вкус: Сладкий, ароматный, напоминает ягоды можжевельника, неострый.

Состав: Содержат 3-5% эфирного масла, много сахара.

Использование: В основном для украшения. Часто смешивают с другими видами перца.

История: Горчица выращивается тысячи лет. В IV в. до н.э. использовалась в Греции. До появления перца и чили — единственная острая специя.

Вкус: Семена не имеют запаха, при разжёвывании становятся ароматными и жгуче-острыми.

Использование: Консервирование овощей, рыбные маринады, мясные блюда, чатни, соусы (майонез), салаты, колбасные изделия, порошок карри.

История: Родина — Южная Европа. Римляне использовали тимьян для защиты зерна от порчи.

Вкус: Пряный, горьковатый, дымный, напоминает камфору и гвоздику. Содержание эфирного масла — 3,5% (немецкий) до 7% (французский).

Использование: Баранина, дичь, кролик, птица, паштеты, террины, колбасы, печень, пряные рыбные блюда, грибы, картофель, бобовые, помидоры, баклажаны, кабачки, козий сыр, супы, соусы. Компонент прованских трав и букета гарни.

История: Происходит из Центральной Европы или Западной Азии. Основные места произрастания — Голландия, Германия, Восточная Европа, Австрия.

Вкус: Терпкий, пряный. Содержит 3-7% эфирного масла.

Использование: Хлеб и выпечка, салаты, сыр, овощи, картошка. Используется при невротических расстройствах, как средство от кашля и расстройств пищеварения.

Вкус: Тонкий, сладковатый, пряный, слегка напоминает фенхель.

Использование: Гармонично сочетается с морепродуктами и рыбой (особенно лососем), картофелем, цукини, бобами, рисом, со сливками, сметаной и лимоном. Обладает сильным вкусом, поэтому плохо сочетается с другими пряностями.

История: Первые записи относятся к 3000 г. до н.э. В Древней Греции считался символом успеха.

Вкус: Сладкий, ароматный, похож на анис. Содержание эфирного масла — до 6%.

Использование: Хлебобулочные изделия, выпечка, супы, ликёры. Лечебные свойства: помогает при вздутии живота, запорах, болезнях желудка, бессоннице.

История: Родина — Центральная и Южная Америка. Христофор Колумб привёз чили в Испанию в конце XV века.

Вкус: Варьируется от мягкого до острого (измеряется по шкале Сковилла). Остроту даёт капсаин. Самые острые — тайские сорта, табаско, хабанеро.

Использование: Важный ингредиент карри, паст (харисса), соусов (Табаско), тайского и индийского карри, chili con carne, блюд китайской кухни, бобов.

История: Родина — Средиземноморье и Малая Азия. Название от лат. «salvare» — спасать.

Вкус: Ароматный, пряный, горький, терпкий.

Использование: Баранина, свинина, утка, дичь, гусь, рыба (особенно угорь), картофельные клецки, фокаччо, блюда из яиц. Практически никогда не используется в свежем виде.

История: Самая дорогая специя в мире (до 1000 евро за 1 кг). Для получения 1 кг сухого шафрана требуется 150 000 цветков.

Вкус: Пряный, горький, немного острый, напоминает мёд.

Использование: Больше используется как краситель. Подходит к рису, выпечке, маслу, сыру, мясным и рыбным блюдам, супам, соусам. Совет: для равномерного окрашивания шафран нужно опустить в горячую воду, затем добавить в блюдо незадолго до готовности.

История: Предположительно из Центральной Азии и Восточной Сибири. Крестоносцы принесли эстрагон в Южную Францию.

Французский эстрагон: Обладает сладко-пряным вкусом, напоминающим анис. Сибирский — горький. Содержание эфирного масла — 2-3%.

Использование: Классические рыбные и мясные блюда французской кухни, беарнский соус, салаты, морепродукты, птица, телятина, крольчатина, винный уксус, французская горчица. Лучше всего раскрывается с кислыми ингредиентами (уксус, горчица, лимонный сок).