СПЕЦИИ

Кулинарный калькулятор

Расчет веса продуктов по пропорциям

Вес базового продукта в рецепте (г):

Вес вашего базового продукта (г):

Вес определяемого продукта в рецепте (г):

Пример использования:

• В рецепте: 200г муки и 150г сахара

• У вас: 300г муки

• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам

Анис (Pimpinella anisum)

Растение получило свое название из-за того, что его однажды перепутали с укропом, который по-гречески назывался aeneeson или aeneeton.

Анис – губоцветное однолетнее растение, которое достигает высоты 50 см. Время цветения: июль-сентябрь; соцветия имеют белый цвет. С точки зрения ботаники анис родственен тмину, укропу и фенхелю.

Анисовое масло препятствует размножению грибков. К тому же оно предотвращает рост других патогенных микробов.

Собаки особенно любят запах аниса, поэтому при собачьих бегах беговые дорожки посыпаются анисом.

Хлеб и хлебобулочные изделия, вафли, сладости, ликеры, компоты, мясные продукты, аперитивы.

Анис снимает спазмы, вздутие живота, а также используется как отхаркивающее средство при простудах. Благодаря своим свойствам анисовое масло входит в состав лекарств от кашля, леденцов и антисептических средств.

Анис издавна использовался для регуляции пищеварения. В Древнем Риме после жирной пищи подавали анисовый пирог. В средневековье для этой же цели ели засахаренные семена аниса.

В настоящее время в Индии анис применяется для улучшения пищеварения и освежения дыхания.

Совет: При икоте разжевать несколько зернышек аниса и запить стаканом воды.

Ароматные овальные семена аниса являются одной из самых древних специй. Анис выращивается во всех уголках земного шара, но изначально он произрастал на средиземноморских островах. Римляне привезли семена в Тоскану. В средневековье анис стали выращивать по всей Европе. В Англии он использовался в 14-м веке и до 16-м века рос во многих садах. В Новый Свет анис привезли первые переселенцы из Европы.

Анис звездчатый

(Illicium verum), Другие названия - бадьян.

В качестве специй используются невызревшие высушенные плоды. Эфирное масло находится в стенке плода.

Пряный, сладкий, как анис, напоминающий запах и вкус лакрицы.

Южный Китай и Вьетнам. Также выращивается на Ямайке и Филиппинах.

Звездчатый анис - это плод звездчатой формы маленького вечнозеленого дерева аниса. Соплодие состоит из 6-8 темно-коричневых отдельных плодов, в каждом из которых находится коричневое блестящее гладкое яйцевидное семя.

Эфирное масло звездчатого аниса помогает при заболеваниях желудка и кишечника и при простудах.

Звездчатый анис – это одна из самых важных специй в китайской кухне.

Звездчатый анис- это одна из немногих специй, которая используется в китайской кухне.

Использование звездчатого аниса никогда не выходило далеко за пределы своей родины. Тем не менее, китайцы брали его с собой во время всех своих путешествий.

Древние рецепты свидетельствуют, что звездчатый анис использовался на Западе в 17-м в. во фруктовых сиропах и конфитюрах. В настоящее время анис также используется как приправа к тушеной рыбе.

Базилик

(Ocimum basilicum)

Свежие листья базилика отличаются сочным ароматом с нотками гвоздики, перца и мяты. Некоторые виды отличаются лимонным ароматом.

В средиземноморской кухне базилик распространился повсеместно. Базилик прекрасно сочетается с курицей, рыбой, супами, морепродуктами, помидорами, грибами, салатами, сыром. Также используется в качестве ароматизатора для уксуса и солений. В сухом виде он великолепно дополняет вкус баранины. Также он отлично сочетается с луком и чесноком, розмарином, перцем, тимьяном, шалфеем, орегано и майораном, петрушкой и мятой.

Базилик помогает при болях в животе, вздутии живота и тошноте.

В древней Индии и на Ближнем Востоке базилик считался травой богов и, таким образом, приравнивался к священным растениям. В Греции базилик считался царским растением. Греческое слово «basileus» означает «правитель». Это растение выращивалось на протяжении тысячелетий по всему средиземноморскому побережью и использовалось и как целебное растение, и как приправа. Согласно давней примете считалось, что веточка базилика, вплетённая в букет невесты, символизирует богатое потомство.

Ваниль

(Vanilla planifolia)

В качестве специи используются сформировавшиеся, но еще не совсем вызревшие желтые стручки, которые вырастают из цветка. Существует множество видов ванили, которая отличается по длине, аромату и цвету. Например, Мадагаскарская Бурбонная ваниль (с богатым зрелым ароматом), Мексиканская ваниль (со сладким ароматом), Таитянская ваниль (с запахом мускуса), Индонезийская ваниль (с древесным запахом, запахом дыма).

Южная Мексика и Гватемала. На сегодняшний день главные поставщики ванили - Мадагаскар, остров Реюнион (ранее Бурбон), а также Мексика. Индонезийские плантации также приобретают все большее значение.

Ваниль представляет собой цветущую лиану. Цветки ванили обычно опыляют искусственно. После сбора урожая стручки бланшируют и подвергают процессу ферментации в обитой шерстью бочке. При этом достигается типичный цвет и аромат ванили. Этот дорогостоящий процесс высушивания, что и объясняет высокую стоимость ванильных стручков.

Ваниль хорошего качества – темно-коричневого цвета, узкая, эластичная, немного морщинистая.

Выпечка, пудинг, ванильный сахар, блюда из фруктов, компоты, молочные коктейли, какао и ликеры.

Совет: Добавьте стручок ванили в банку с сахаром, закройте крышкой и оставьте банку на 3-4 недели пока сахар не впитает в себя весь аромат - у вас получится замечательный ванильный сахар.

Ваниль придает бодрость и снижает температуру. Считается, что ваниль – афродизиак. Стручки ванили часто используются в парфюмерии.

Ацтеки в Мексике использовали ваниль в качестве специи и приносили ее в дар своему правителю.

Испанские завоеватели Мексики познакомились с ванильными стручками через несколько лет после открытия Америки, и в 1510 году первые ванильные стручки попали в Испанию. Ваниль использовалась в основном для приготовления шоколадных напитков.

В конце 16-го века ванильные стручки стали известны по всей Европе. В течение нескольких столетий Центральная Америка была единственным поставщиком ванили. Все попытки выращивания растения в других тропических областях не принесли успеха. Растение давало цветки, но плоды не появлялись. Лишь в 19-м веке было обнаружено, что только определенный вид пчел и особый вид колибри способны опылить цветки ванили, которые открываются на один день. И те, и другие обитают только в Мексике, чем и объясняются все неудачи выращивания плодов. Именно тогда начали применять искусственное опыление цветков.

Когда растение распространилось по всему миру, пик его популярности уже прошел, так как к этому времени (1874 год) впервые удалось произвести ваниль синтетическим путем. Этот низкокачественный, по сравнению с настоящей ванилью, синтетический продукт в настоящее время покрывает около 90% мирового спроса на ваниль.

Галгант

(Alpinla galanga). Другие названия - китайский имбирь, альпиния.

В качестве специи используется корневище. Галгант очень похож на имбирь. Корневища могут достигать длины 1-2 м и толщины 2 см. Корневища нарезаются на 5-6 см кусочки. Различают два вида галганта - большой галгант и маленький. Мякоть корневища у большого галганта - сливочно-белого цвета, у маленького оранжево-красная или красно-желтая.

Пряный, жгучий, горький, напоминающий перец и имбирь.

Корневище содержит до 1,5% эфирного масла. В сушеном и свежем галганте состав эфирного масла отличается: в сушеном корневище значительно меньше ароматических компонентов. За острый вкус отвечает смола (ранее называлась галангол или альпинол). Галгант также содержит большое количество крахмала.

Родиной галганта является Юго-Восточная Азия. В настоящее время растение выращивается в Тайланде, Малайзии и Индонезии.

Маленький галгант имеет высоту около одного метра. Большой галгант достигает высоты около двых метров. Тонкие, мечеобразные листья галганта расположены в два ряда, имеют размер до 30см. Ветви галганта увенчаны крупными булыми цветами с красными верхушками.

Мясные и рыбные блюда, салаты, овощи, дичь, ликеры, приправы.

В Юго-Восточной Азии галгант очень популярен при приготовлении блюд из морепродуктов и курицы. Для приготовления пряной пасты галгант измельчают вместе с луком, чесноком, чили и имбирем.

Применяется при потере аппетита, желудочных и кишечных расстройствах. В азиатской медицине галгант использовали для лечения заболеваний дыхательных путей и простуд. Галгант также обладает антибактериальным действием и используется в гомеопатии.

Со своей исторической родины - Азии - галгант сначала был завезен в Древний Египет; там он использовался в качестве дезинфицирующего средства. В Средневековье он попадает в Европу, где оба сорта галганта использовались в качестве специи и афродизиака.

В последние годы галгант стал использоваться в свежем виде.

Гвоздика

(Syzyium aromaticum)

В качестве специи используются высушенные, но еще не распустившиеся почки вечнозеленого дерева гвоздики, в целом и молотом виде.

Ароматный и сладкий запах, горьковатый вкус.

Гвоздика может содержать до 16% эфирного масла. Аромат маслу придает, прежде всего, эвгенол.

Острова Молуккен, остров Ява, Западно-Индийские острова, Шри-Ланка, Занзибар, Мадагаскар.

Гвоздика - это тонкое дерево, которое может достигать высоты от 10 до 20 м и содержать ароматно пахнущее масло. Гвоздичное дерево - вечнозеленое. Его листья достигают в длину от от 5 до 15 см.

Гвоздика обладает антиоксидантными свойствами, за счет содержащегося в ней эвгенола.

Масло гвоздики действует как антисептик (поэтому используется в стоматологии при изготовлении зубной пасты).

Гвоздика используется для приготовления мясных и рыбных блюд, краснокачанной капусты, различных соусов, глинтвейна, компота, сладостей и т.д.

Настойка из гвоздики часто используется как средство дезинфекции полости рта и глотки. В средневековье гвоздике приписывали мощные дезинфицирующие свойства. Во время эпидемии врачи носили цепочки из гвоздики на шее, держали гвоздику между губами или жевали ее, когда посещали больных.

Масло гвоздики также используется в различных общеукрепляющих средствах и средствах, повышающих аппетит. Оно также смягчает зубную боль.

Гвоздика изначально произрастала на островах Молуккен, до 19-го в.она выращивалась только там. Всеми средствами жители островов старались сохранить монополию на гвоздику. Тот, кто пытался вывести гвоздику за пределы островов, часто лишался жизни. Самыми опасными врагами были птицы, которые переносили семяна на соседние острова. На протяжении многих лет жители островов Молуккен тщательно следили за тем, чтобы на соседних островах не росла гвоздика.

Только в 1770 году французким мореплавателям удалось провезти гвоздику на остров Маврикий. Затем гвоздика попала на Занзибар и в Пембу, на побережье Восточной Африки. Эти страны по сей день остаются важнейшими поставщиками гвоздики. Танзания также является экспортером гвоздики. Даже сейчас за незаконный экспорт гвоздики из Танзании грозит смертная казнь.

Душистый перец

(Pimenta Dioca)

Запах очень сильный и ароматный, напоминает запах гвоздики и корицы с легкой перечной нотой – немного похож на мускатный орех. Поэтому он и получил в английском языке название allspice ("все специи").

Плоды содержат от 2% до 5% эфирного масла (точное количество зависит от времени сбора урожая, самое высокое содержание эфирного масла – незадолго до созревания плодов).

Главный ароматический компонент – эвгенол.

И по сей день Ямайка является основным экспортером душистого перца. Он выращивается и в других странах Центральной Америки (например, в Мексике и Гондурасе), но качество душистого перца, выращенного на Ямайке, считается наилучшим. Плоды черемухи обыкновенной (P. Racemosa), близкородственного растения, часто продаются в качестве подделки душистого перца.

Деревья душистого перца достигают высоты от 9 до 12 м. Плантации, засаженные длинными рядами деревьев, напоминают аллеи и наполнены пряным ароматом, который исходит от деревьев.

Полностью вызревшие плоды зеленого цвета собираются в период с июля по сентябрь. Плоды высушиваются на солнце, при этом они сначала становятся красно-фиолетового цвета, а затем коричневого. Плоды имеют шероховатую кожуру.

Плоды гвоздичного перца, которые в основном произрастали на Ямайке, были привезены Колумбом в Европу. Отсюда пошло испанское название «pimenta», перец. И сегодня душистый перец все еще известен под названием гвоздичного перца.

Когда англичане в 1655 годы покорили Ямайку, они обнаружили там большие плантации и организованную торговлю душистым перцем. Экспорт из Ямайки вырос с 1755 года до конца 19 века более чем в 20 раз. Гвоздичный перец на сегодняшний момент является единственной важной специей, которая почти полностью ввозится из Нового Света.

Душистый перец стимулирует слюноотделение и улучшает пищеварение, кроме того, эта специя является антиоксидантом и противомикробным средством.

Колбасные изделия, рыбные блюда, маринады, консервирование, блюда из дичи, жаркое из маринованного мяса и т.д.

Зира

Кумин (Cuminum, cyminum). Другие названия - зира, римский тмин.

Сильный аромат, острый, немного горьковатый вкус.

Несмотря на внешнюю схожесть с тмином, зира имеет совершенно другой вкус.

Родиной кумина является Западная Азия, где он культивируется с библейских времен. В настоящее время кумин выращивается в Индии, Иране, Индонезии, Китае и в южной части Средиземноморья.

Название «римский тмин» напоминает о том, что кумин выращивался во время Карла Великого во всех монастырских садах и рассматривался тогда как итальянская разновидность тмина.

Растение достигает высоты до 50 см. Листья - тонко рассеченные, цветы – белые или розовые. Время цветения -май.

Урожай собирают через 4 месяца после посадки.

Черный кумин - это редкий вид кумина, который можно найти в Кашмире, Пакистане и Иране. Его также называют черным тмином, и используется он, прежде всего, в северно-индийской и монгольской кухнях. Его не стоит путать с чернушкой посевной, которую тоже часто называют черным тмином.

Остро приправленные блюда, супы, салаты, ликеры, приправы (карри).

Совет: поджарьте кумин перед перемалыванием, это придаст ему мягкий вкус

Кумин помогает при желудочных и кишечных расстройствах, повышает аппетит и действует как желчегонное средство.

У кумина завораживающая и долгая история. Раскопки подтверждают, что eгиптяне знали о нем уже 5000 лет назад. В древности кумин символизировал жадность и подлость. Кумин использовался также как лекарство от лихорадки. Считалось, что кумин (видимо, благодаря сильному запаху) может вывести блох и других паразитов.

В греческой и римской кухне кумин был очень важной специей.

Имбирь

Имбирь известен человеку уже 3 000 лет, он упоминается в трудах Конфуция, относящихся к 6 в. до н.э. Греки и римляне познакомились с этой специей благодаря арабским купцам. В свою очередь римляне завезли имбирь на Британские острова во время завоевательного похода. Имбирь быстро распространился по миру благодаря легкости транспортировки. В 14 в. из всех специй имбирь уступал по распространенности только черному перцу. Сейчас, как и в древние времена, имбирь используют как средство от морской болезни и укачивания. Главными странами-экспортерами имбиря являются Китай и Индия. Также имбирь выращивают в Индонезии, Вьетнаме, на Ямайке, и в Западной Африке.

Имбирь представляет собой похожее на камыш растение высотой в 1 м. Цветы имбиря – оранжевого или красного цвета. Корневище растет горизонатльно на поверхности земли. В качестве специи используют именно корневище имбиря, свежее или высушенное на солнце.

Вкусовые качества имбиря зависят от страны происхождения: он может быть терпким или обжигающе острым, пряным и ароматным, и даже горьким. В аромате имбиря часто пристутствует цитрусовая нотка. Содержание эфирного масла составляет 1-3%.

Кардамон

(Elettaria cardamomum White et Mason)

В качестве специи используются высушенные и вызревшие плоды.

Немного жгучий, пряный, напоминающий запах эвкалипта.

Южная Индия и Шри-Ланка. Индийский кардамон несколько мельче, но ароматнее.

Кардамон - это травянистое растение, принадлежащее к семейству имбирных, которое достигает высоты 4 метров. .

Семена кардамона имеют противомикробные свойства.

Пироги и печенье, мясные блюда, глинтвейн, спиртные напитки, жевательная резинка. В арабском мире кардамон добавлен к чаю и кофе. Кардамон также используется для освежения дыхания.

Кардамон возбуждает аппетит, укрепляет желудок, является афродизиаком. Стимулирует пищеварение и действует охлаждающе в жаркую погоду.

Кардамон - это одна из самых старых и любимых специй на земле. Уже в 720 г. до р.Х. он рос в садах правителя Вавилона. Египтяне использовали кардамон, чтобы освежить дыхание и отбелить зубы. Еще раньше кардамон использовался в индийской медицине, особенно при проблемах с кожей. Греки и римляне производили духи из кардамона.

Кервель

Римляне высоко ценили кервель, который использовали в качестве лекарственного растения. Благодаря им, кервель стал ираспространяться в центральной европе. Кервель также называли «листьями счастья». Также считалось, что кервель восстанавливает силы.

Сладкий и ароматный, напоминает петрушку и анис.

Свежий кервель считается изысканной специей, которую добавляют в соусы, салаты, супы и рыбу. Также кервель хорошо сочетается с яйцами, зелёной фасолью, мясом птицы, телятиной, морковью и картофелем. Кервель хорошо сочетается с эстрагоном и петрушкой.

Так как аромат кервеля быстро рассеивается, его нужно добавлять непосредственно перед подачей блюда.

В народной медицине считается, что кервель способен очищать кровь.

Корица

Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Blume, Cinnamomum verum)

Кора молодых веток. Листья корицы могут использоваться в качестве заменителя лаврового листа.

Сильно ароматный, пряный, сладковатый, жгучий

Цейлонская корица изначально произрастала на острове Шри-Ланка, который прежде назвался Цейлон, на юго-востоке Индии. Родственные виды корицы можно встретить в Индонезии (Суматра), Вьетнаме и Китае.

Коричные деревья всегда произрастают в областях, которые находятся вблизи водоемов, потому что вечнозеленые растения требуют много грунтовой воды.

При сборе урожая кусты срезают до пня, из которого потом могут вырасти свежие побеги. Побеги можно срезать каждые два-три года, и после отделения от них листьев и боковых веток перерабатывать дальше. Кора снимается ножами, а затем тупыми ножами для снятия кожицы снимается внешняя оболочка коры. Несколько счищенных кусков коры вкладываются друг в друга и подвешиваются для высушивания. При кора дереваскатывается в трубочку.

Коричное масло, получаемое из листьев и веток, широко используется в фарминдустрии.

Корица стимулирует пищеварение и имеет кровоостанавливающее действие.

Корица, которая изначально произрастала на Шри Ланке. Позже португальцы захватили Шри-Ланку именно из-за этой специи. В 1636 году они были изгнаны голландцами. Голландцы занялись культивированием корицы, которая до этого была дико растущим деревом. Торговая монополия голландцев закончилась в 1796 года, когда вмешалось английское восточно-индийское общество.

Китайская корица (Cassia, Cinnamomum aromaticum Nees) также известна как кассия.

Кора молодых веток. Кора Кассии толще и грубее, чем цейлонская кора.

Сильно ароматный, сладкий, слегка жгучий. Аромат острее, чем аромат цейлонской корицы.

Так же как и цейлонская корица, китайская разновидность содержит максимум 4% эфирного масла (масло Кассии).

Кассия изначально пришла из Бирмы. Сегодня она выращивается преимущественно в Южном Китае и Индонезии.

Корица стимулирует пищеварение и имеет кровоостанавливающее действие.

Куркума

(Curcuma domestica Valet./ Curcuma longa L.)

В качестве специи служат целые или молотые корневища.

Куркума имеет ароматный запах, пряный, смоляной и слегка жгучий вкус. Высушенное корневище приобретает пряный аромат с оттенком апельсина и имбиря.

Куркумой торговали с древнейших времен. Вероятно, это растение пришло из Южной или Юго-Восточной Азии. Главные производители сегодня - это Индия, Индонезия и Китай.

По причине внешнего сходства шафрана и куркумы во многих языках слово куркума имеет значение «индийский шафран».

Куркума входит в семейство имбирных и внешне похожа на имбирь. Растение достигает в высоту до одного метра.

Куркума действует как антисептик. Также, куркума способствует понижению содержания холестерина и замечательно действует для борьбы с муравьями.

В Азии куркума используется при заболеваниях печени и язве желудка. Куркума очень почитается индусам. На свадебной церемонии жених завязывает невесте на шею освященную, смоченную в растворе с куркумой нитку.

Куркума используется в основном для придания цветв. Сегодня куркума также используется для окрашивания хлопка и шелка. В продовольственной промышленности куркума служит в качестве краски для горчицы, масла, соусов, творога и ликера. Желтый цвет порошку карри придает именно куркума.

Лавровый лист

Родиной лаврового листа, предположительно, является Малая Азия. В античности лавровый лист был символом славы, успеха и мудрости. Древние греки награждали лавровыми венками победителей олимпийских игр, а римляне полководцев. Лавровый лист также использовался при приготовлении пищи. В наше время лавровый лист выращивают в Средиземноморье, преимущественно в Греции.

Лавровый лист – лист дерева благородный лавр- относится к семейству лавровых и, таким образом, является отдаленным родственником корицы. Лист может вырастать до 10 см в длину и 5 см в ширину и имеет зелено-коричневый цвет. Поверхность листа гладкая. Из лавровых листьев получают масло.

Лавровый лист придаёт блюдам пряный вкус, напоминающий вкус муската, но более горький. Содержание эфирного масла составляет 3%. Высушенный лавровый лист быстро теряет аромат, поэтому лучше не хранить его долго, а покупать по мере надобности.

· При приготовлении супов, фондю, рыбных и мясных блюд

· В качестве приправы к томатному соусу и соусу бешамель

Лавровый лист нужно добавлять в небольших количествах, поскольку полностью его аромат раскрывается уже во время готовки, и большое количество лаврового листа может испортить блюдо. Если время приготовления блюдо не продолжительно, лучше добавлять лавровый лист в растолченном виде.

Лемонграсс. Другие названия - цимбологон, лимонное сорго

Те, кто никогда не видел лемонграсс, будут удивлены тем,что это растение очень напоминает камыш. Однако, несмотря на свой внешний вид, лемонграсс способен придать блюду нежный лимонный вкус.В Индии лемонграсс выращивают для парфюмерии и в медицинских целях. В качестве приправы лемонграсс используется только на Шри-Ланке и в Юго-Восточной Азии.

Лемонграсс – кислая специя, напоминающая смесь лимонного сока и имбиря. Аромат лемонграсса – свежий, лимонный, с легкой розовой нотой.

Лемонграсс – традиционная приправа кухонь стран Юго-Вочной Азии: Шри-Ланки, Тайланда, Вьетнама, Камбоджи. Он отлично подходит к блюдам из дичи, рыбы и морепродуктов.

Лемонграсс очищает кровь, успокаивает раздражение, обладает противовоспалительным действием. Чай из лемонграсса пьют при болях в животе, как потогонное, мочегонное, ветрогонное средство.

Любисток

Родиной любистока является Ближний Восток. Уже в Древней Греции его использовали в качестве специи и лекарства. Древние римляне добавляли его в рыбные и куриные блюда, а в Средневековье любисток получил широкое распространение благодаря предписанию Карла Великого, согласно которому монахи должны были выращивать его и другие полезные растения на своих огородах. Сегодня любисток выращивают в Центральной и Восточной Европе, ровно как и в Северной Америке.

Любисток относится к семейству зонтиковых, не случайно по вкусу он напоминает сельдерей. Взрослый куст любистока может достигать двух метров высотой. Листья любистока используют в качестве приправы в свежем виде.

Любисток обладает сильным пряным вкусом, напоминающим вкус мускуса или сельдерея. Несмотря на насыщенный вкус, содержание эфирных масел в любистоке не превышает 0,5%.

Даже сухой любисток не теряет аромата и прянности.

Майоран

(ORIGANUM MAJORANA L. /MAIORANA HORTENSIS MOENCH). Другие названия - Колбасная трава

Родина майорана Малайзия. В настоящее время майоран выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европе.

Растение достигает 20-30 см в высоту. Время цветения: июль/август.

Ароматный, пряный, слегка жгучий, немного горький. В качестве специи используются листья и цветы. Высокое качество майорана распознается по интенсивному запаху, появляющемуся при растирании листьев пальцами.

Содержание эфирного масла сильно зависит от почвы, климата и времени года и может колебаться от 0,7 до 3,5 %. Эфирное масло майорана препятствует распространению различных бактерий. Блюда, вызывающие тяжесть в желудке, усваиваются легче благодаря добавлению майорана, например, бобовые, жирное мясо и капуста.

Можжевельник Любисток

(JUNIPERUS COMMUNIS L). Другие названия - Низкий можжевельник, горный обыкновенный можжевельник, лиственница американская, лошадиный можжевельник

По всей видимости можжевельник люди использовали уже в каменном веке. Можжевельником приправляли еду, использовали его как лечебную траву и чтобы очистить воздух. В небольших количествах можжевельник растет во всех странах Европы. Это единственная специя, относящаяся к хвойным. Главным образом можжевельник растет в естественных условиях. Основными экспортерами можжевельника являются Венгрия и Италия.

Можжевельник – вечнозеленый древовидный кустарник семейства кипарисовых. Ветви кустарника покрыты иглами. Из цветов можжевельника появляются шишки, больше напоминающие ягоды. Они созревают в течение 3 лет. Из-за хвои собирать можжевельник вручную крайне трудно, поэтому шишки обычно сбивают на растеленное на земле полотно. После этого шишки высушивают при низкой температуре, чтобы предотвратить испарение эфирного масла. Высушенные шишки можжевельника покрыты воскообразной пленкой. Именно их и используют в качестве приправы. Наряду с сахаром (33%) и смолой (10%) можжевеловая шишка содержит эфирное масло (от 0,2% до 2% в зависимости от происхождения).

На вкус плоды можжевельника немного горькие и пряные. Во вкусе можжевельника также присутствует сладкая нота, напоминающая вкус розового перца. Шишки можжевельника на 1/3 состоят из сахара и на 1/10 из смолы. Содержание эфирного масла в среднем составляет 2%.

Можжевельник стимулирует кровоснабжение, используется при лечении вздутия живота, ревматизма и колик. Можжевельник имеет антисептическое и мочегонное действие. В середине XVIII века в итальянском Веллери были сожжены 40 мешков можжевельника, чтобы побороть чуму. Дома коптили с помощью можжевельника, чтобы убить микробы и очистить воздух. Ягоды можжевельника также использовались против змеиных укусов. Сегодня его ароматную эссенцию добавляюn даже в духи.

Мускатный орех Любисток

(MYRĪSTICA). Другие названия - Мускатник

Впервые мускатный орех стали использовать в качестве специи более 4 тысяч лет назад на Дальнем Востоке. В естественных условиях мускатное дерево произрастает только на островах Банда («Островах Специй») архипелага Малуку на востоке Индонезии. В Европу мускатный орех попал благодаря арабским мореплавателям. Транспортировка муската обходилась очень дорого, что отражалось на цене: килограмм мускатного ореха стоил столько, сколько одна корова. В Средневековье европейские купцы всеми правдами и неправдами пытались завладеть монополией на его продажу. Португальцы, колонизовавшие острова Банда в 1562 г., делали все возможное, чтобы сохранить способ добычи муската в секрете. В начале XVII в. голландцы изгнали португальцев с островов и ввели смертную казнь за незаконный экспорт мускатного ореха. Но остановить миграцию птиц, переносивших семена муската, было невозможно, и в результате мускатные деревья появились на соседних островах. В XVIII в. французскому миссионеру удалось вырастить мускатное дерево в искусственных условиях, и голландской монополии на мускат был положен конец.Сейчас главными экспортерами мускатного ореха являются Индонезия и Гренада. Масло мускатного ореха используется в парфюмерии.

Мускатное дерево – вечнозеленое растение. Собственно мускатный орех – это косточка фрукта, напоминающего персик. Наряду с мускатным орехом в качестве специи используется и его шелуха. После сбора урожая орех отделяют от мякоти фрукта и сушат до тех пор, пока скорлупа ореха не начнет трескаться. Затем скорлупу раскалывают и достают орех. Отобранный мускатный орех должен быть большим, овальным и иметь продольные жилки.

Мускатный орех обладает пряным, древесным ароматом и горько-сладким острым вкусом. Шелуха мускатного ореха имеет более деликатный вкус. Мускат содержит 10% эфирного масла, главный компонент которого, миристицин, в крупных дозах может вызвать галлюцинации.

Орегано

(ORIGANUM VULGARE L.). Другие названия - Дикий майоран

Различные виды орегано произрастают в Средиземноморье. Состав эфирного масла в большей степени зависит от климата, времени года и почвы, чем от вида растения. Главная область культивирования орегано для европейского рынка – Турция, где и сейчас собирается большая часть урожая.

Куст достигает высоты 20-50 см. Розово-красные цветы вырастают до 5 мм - их запах напоминает тимьян. Время цветения: с июня до августа. Содержание эфирного масла до 4%.

В качестве специи используется цветущее растение, так как именно на этой стадии содержание эфирных масел особенно высоко. Собирают верхнюю часть растения, которая затем высушивается на воздухе.

Ароматный, пряный, терпкий, немного горький, напоминает майоран и тимьян (но острее).

Орегано стимулирует пищеварение, а также действуют как противосудорожное, муколитическое противовоспалительное средство.

Паприка

. Другие названия - Красный сладкий перец

Считается, что паприка произошла из Южной Америки. Паприка растет в любом климате и поэтому выращивается почти по всему миру. Тем не менее, теплый климат необходим для того, чтобы у паприки был сильный аромат, поэтому большую славу в Европе имеет венгерская и испанская паприка.

В большинстве европейских языков слово паприка образовалось от слова перец, так как эти растения раньше путали. Немецкое слово паприка заимствовано из Венгерского (paprika) или сербского (pдprika); изначально оно восходит к слову «перец» (по-сербски pдpr).

Паприка - это однолетнее растение высотой около 1 м, с листьями на длинном стебле. Из цветов образуется полый продолговатый красный плод.

Важным веществом, ответственным за остроту паприки, является капсаицин. Содержание капсаицина варьируется от 30 до 150 мг/100г. Необходимо также упомянуть содержание витаминов A, C, B 1, B 12, E, K, P, а также содержание жирных кислот и сахаристых веществ. Содержание эфирного масла очень невелико (0,05-0,6%) и играет при определении качества второстепенную роль.

островатый, сладкий вкус. В качестве специи используются высушенные спелые и перемолотые стручки паприки. Еще несколько лет назад перед измельчением паприки удаляли перегородки и семена, которые содержат острые вещества. Они перемалывались отдельно от мякоти плода и добавлялись в зависимости от необходимой степени остроты продукта.

Паприка содержит большое количество витамина С и улучшает кровоснабжение.

Совет: порошек паприки не нужно сильно нагревать, так как содержащийся в нем сахар легко сгорает и придает горький вкус.Мясные блюда

Перец

(PIPER NIGRUM L.)

Родина перца Западное побережье Южной Индии (Малабар). Сегодня перец выращивается в Малазии-Сараваке, Индонезии - на Суматре, в Тайланде, Бразилии и Мадагаскаре. Перец - это одна из самых популярных и древних специй, которая в давние времена ценилась на равне с золотом и была причиной серьезных войн. В Александрии - важнейшем торговом порту между Азией и Европой - были построены огромные склады для перца. Одни из ворот в город назывались перечные ворота. В Средневековье перец был популярной валютой: плата за жилье, налоги, а также приданое часто оплачивались с помощью перца.

Кустарник с большими листьями на длинных стеблях и колосовидными соцветиями. От 20 до 30 косточковых плодов образуют колос. Внутри косточкового плода находятся семя (зерно перца).

Белый перец - Собранные зрелые желто-красные плоды вымачиваются в воде в течение 7-10 дней, очищаются от тонкого слоя кожуры и высушиваются на солнце. Оставшееся серое зерно семени несколько раз тщательно промывается и снова высушивается на солнце, пока цвет зерна не станет желто-белым. Выбеленные на солнце перечные зерна – круглые, 2-4 мм в диаметре. Также белый перец можно получить из черного, если механически очистить его от кожуры.

Черный перец - Как только нижние плоды колоса начинают темнеть, начинается сбор урожая. После высушивания плоды снимаются с колоса и высушиваются на солнце, пока плоды не станут сморщенными, черно-коричневыми.

Зеленый перец - Получают из незрелых зеленых плодов, которые подвергаются высушиванию при низкой температуре.

В качестве специи используются высушенные плоды.

Черный перец содержит до 3% эфирного масла. Острота перца обусловлена особым химическим соединением – пиперином.

жгучий, острый, ароматный. Аромат перца особенно хорошо чувствуется сразу после его перемалывания(мельнице).

Перец-это универсальная специя, которая может быть использована для любых блюд.

Петрушка (PETROSELНNUM). Любисток

Другие названия - Петрушка листовая, петрушка корневая

Первое упоминание о петрушке появляется в древнегреческой книге о пряных травах в третьем веке до нашей эры. Греки не употребляли ее в пищу, они считали петрушку священным растением - символом счастья и веселья, ею награждали победителей в различных состязаниях. У Римлян петрушка также считалась священной, но они использовали её и в приготовлении пищи. В Египте при захоронении умершего клали венок из петрушки.

У петрушки свежий, сладковатый вкус и немного терпкий запах.

Также, листья петрушки часто используются как украшение для блюд из мяса или овощей. Петрушка отлично сочетается с укропом, мелиссой и луком, а также эстрагоном, чабрецом и майораном. При термической обработке листья быстро теряют свои полезные свойства, поэтому их нужно добавлять непосредственно перед подачей блюда или готовить непродолжительное время.

Розовые ягоды (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI). Любисток

Другие названия - Розовый перец

Родина Розовых ягод - Бразилия и Перу. В Европе в основном продается розовый "перец", привезенный с острова Реюнион.

Сладкий и ароматный – напоминают ягоды можжевельника, неострые. Аромат полностью раскрывается при раздавливании плода.

Плоды содержат около 3-5% эфирного масла. Сладкий вкус объясняется содержанием значительного количества сахара.

В основном используется для украшения. Высушенный розовый перец часто смешивают с другими видами перца.

Семена горчицы (BRASSICA JUNCEA, BRASSICA NIGRA, SINAPIS / BRASSICA ALBA). Любисток

Другие названия - Семена горчицы коричневой: сарептская горчица. Семена горчицы белой: желтая горчица, перечная трава, гулявник лекарственный

Горчица выращивается тысячи лет. В некоторых частях Азии и в Греции горчицу используют в качестве пряности на протяжении более 4000 лет, с IV в. до н.э. Может показаться, что все типы горчицы происходят с востока Средиземноморья и с Ближнего Востока. Семена белой горчицы использовались еще во времена римлян, преимущественно для приготовления горчичной приправы. Коричневая горчица незаменима при приготовлении дижонской горчицы, тогда как семена черной горчицы неуклонно теряют свое значение, потому что собирать их сложнее и горчичное масло (которое отвечает за вкус и остроту) теряется быстрее. До того как стали популярными перец и чили, горчица и хрен были единственными острыми специями и поэтому пользовались большой популярностью. Название горчицы коричневой «сарепта» связано с названием города Сарепта на Волге. Именно там в конце XVIII века горчицу коричневую стали выращивать в широких масштабах. Горчицу коричневую культивируют в Азии и Европе, а горчицу белую – в Европе и в Канаде.

Все виды горчицы принадлежат к семейству капустных (Brassicaceae) и являются родственниками капусты, хрена, кресс-салата и рукколы. Горчица — однолетнее растение. Семенная коробочка образуется из ее цветов. У горчицы коричневой каждая семенная коробочка содержит от 16 до 24 светло-желтых семян, у черной горчицы их 4–6 в коробочке, а у горчицы белой – от 2 до 12. Горчицу коричневую проще собирать при помощи машин, и поэтому она представляет все большую угрозу для черной горчицы. Семена используются целыми или молотыми в качестве приправы.

Семена не имеют запаха, но если их пожевать, они медленно становятся ароматными и жгуче-острыми. Острота раскрывается в жидкости. Горчица коричневая имеет горьковатый вкус, она самая жгучая, белая горчица несколько менее острая. Если обжарить семена горчицы, они приобретают пикантный вкус и аромат, но не становятся более жгучими. Горчица приблизительно на одну треть состоит из жирного масла, которое используется для жарки и в качестве приправы в индийской кухне.

Горчица развивает свою остроту в сочетании с жидкостями – водой, кислым соком, вином, уксусом или пивом. Горчица получается наиболее острой, если ее смешать с водой. Однако эта острота сохраняется в течение относительно короткого периода по сравнению со смесями с уксусом или вином.
Жгучий вкус горчицы теряется во время приготовления (при тепловой обработке) пищи, поэтому, если надо сохранить остроту, ее следует добавлять в конце приготовления блюда.

Тимьян (THYMUS VULGARIS). Любисток

Другие названия - Обыкновенный тимьян, садовый чабрец, летний чабрец (чабрец, богородская трава, боровой перец, материнка, фимиамник)

Тимьян родом из Южной Европы. Его использовали древние египтяне. Нам известно, что римляне рассыпали тимьян в своих зернохранилищах, чтобы защитить зерно от порчи. Плиний также упоминает использование тимьяна в качестве лекарственного растения, аналогичные сведения мы находим и у Хильдегарды Бингенской, которая рассказывает о его использовании в средние века. Сегодня тимьян главным образом культивируется в Южной и Восточной Европе, а также в Северной Африке и США.

Тимьян относится к семейству яснотковых. Он родственник майорана, базилика, орегано, мяты, розмарина и шалфея. Тимьян многолетнее полукустарниковое растение 20–40 см высотой с множеством ветвей с крошечными листьями, ворсистыми с нижней стороны. Это растение очень выносливо, цветет розовыми или сиреневыми цветами несколько месяцев. Цветущую траву используют в сушеном виде в качестве приправы. Существуют сотни разновидностей тимьяна с различным ароматам. Наиболее известны оранжевый и лимонный тимьян. Иногда вместо тимьяна используют истод (polygalae), хотя по сути это альпийская разновидность с менее выраженным ароматом.

Тимьян на вкус очень пряный, горьковатый, дымный, напоминает камфору и гвоздику. Содержание эфирного масла зависит от места происхождения, климата, времени сбора и условий хранения. Например, в немецком тимьяне содержится около 3,5% эфирного масла, в то время как во французском тимьяне его почти в два раза больше. Основные компоненты – масло тимьяна и карвакрол.

В сушеном виде тимьян добавляет блюду значительно более интенсивный вкус, чем в свежем.

Тмин (CARUM CARVI). Любисток

Другие названия - Дикий анис

Предполагается, что тмин произошел из Центральной Европы. Растение могло также произрастать в западной части Азии. Сегодня основные места произрастания - это Голландия, Германия и Восточная Европа. Тмин хорошего качества также произрастает в Австрии.

Растение достигает высоты 1 метр и образует зонтики с маленькими белыми цветами. Время цветения - с мая по июнь.

Урожай собирают с июля по сентябрь, как только плоды станут коричневыми. Зонтики срезают, как только основная часть плодов созреет. Семена перемалываются и высушиваются в щадящих условиях, а также очищаются. В качестве специй используются высушенные плоды.

Плоды тмина могут содержать от 3% до 7% эфирного масла.

Тмин используется при невротических расстройствах, а также в качестве средства от кашля и расстройств пищеварения.

Укроп (ANETHUM GRAVEOLENS L). Любисток

Другие названия - Укроп огородный, Укроп пахучий

В средневековье укропу приписывали магические свойства: одного его запаха должно было быть достаточно, чтобы отпугнуть ведьм и животных. Также считалось, что он может уберечь от удара молнии. Римские гладиаторы считали, что укроп придает сил. Они натирали тела укропом и добавляли его в блюда. В монастырских садах от этой травы ожидали другого действия. И подавали его к столу, поскольку считали, что укроп способствует целомудренному поведению.

Укроп имеет тонкий, сладковатый, пряный вкус. Он слегка напоминает фенхель.

Считается, что укроп имеет успокаивающее действие. Английское название укропа произошло от древнескандинавского слова Dilla, что означает убаюкивать.

Укроп очень гармонично сочетается с морепродуктами и рыбой, особенно с лососем. В Турции и на Ближнем Востоке его применяют для блюд из картофеля, цукини, бобов и риса. Укроп также хорошо сочетается со сливками, сметаной и лимоном. Укроп обладает сильным собственным вкусом, поэтому плохо сочетается с другими пряностями. Сам по себе он подходит ко многим блюдам, поскольку усиливает их собственный вкус.

Фенхель (FOENICULUM VULGARE MILL.). Любисток

Другие названия - Укроп аптечный

Происходит из Стран Средиземноморья, Китая, Японии, Индии, Болгарии.

Первые записи об использовании фенхеля относятся к 3000г. до рождества Христова. Древние египтяне знали это растение, но, тем не менее, его не выращивали. В Гелласе фенхель выращивался и назывался «marathron» (в Аттике «marathon» (марафон). Фенхель считался символом успеха и при мистериях носился в форме венка. Римляне использовали фенхель и как специю, и как лекарство. Так как они не переняли греческое название фенхеля, можно предположить, что фенхель пришел к ним не от греков. Севернее Альп фенхель выращивался в основном в монастырских садах во времена римлян и в Средневековье. Когда португальцы открыли Мадейру в 1418 году, они назвали свое поселение “Funchal” от слова „ funcho” – фенхель по-португальски, так как на островах сильно пахло фенхелем.

Фенхель - это однолетнее или многолетнее растение, которое достигает высоты 1-2м. Цветки желтого цвета располагаются в зонтиках. Время цветения: с июля по сентябрь. Время посева: весна. Лучше всего высеивать фенхель в песчаную или каменистую сухую почву. Фенхелю требуется много солнца. Фенхель и укроп не рекомендуется сажать в непосредственной близости друг от друга, так как это может привести к перекрестному оплодотворению.

Так как плоды на одном поле и на одном растении вызревают не одновременно, трудно выбрать определенное время для сбора урожая. Плоды получают путем перемалывания.

В качестве специи используются зрелые, высушенные плоды. В отличие от большинства родственных специй плоды фенхеля сохраняют свой зеленый цвет даже после высушивания.

Содержание эфирных масел сильно варьируется и может достигать 6%, а иногда только 0,5%; плоды в центре зонтика обычно не только больше и зеленее, но и ароматнее. Время сбора урожая и климат также являются важными факторами. Эфирное масло основного вида фенхеля (var. dulce)в основном содержит анетол. Дикая форма (var. vulgare) часто содержит больше эфирного масла, в котором в первую очередь преобладает вкус фенхона.

Римляне считали побеги фенхеля овощами и добавляли семена фенхеля в мясные соусы. Уже Писатель Плиниус писал, что, по его мнению, фенхель улучшает зрение. Он убедился в этом при наблюдении за змеями: после смены кожи, при которой также обновляется сетчатка глаза, змеи восстанавливали зрение с помощью травы фенхеля. Хотя лечебное действие фенхеля при глазных болезнях еще точно не доказано, его и сейчас рекомендуют принимать при плохом зрении. Римляне признавали смазмолитическое действие фенхеля и использовали его для лечения всех болезней, связанных со спазмами. Фенхель уже долгое время используется в Индии и Китае, семена фенхеля применялись и применяются при укусах скорпионов и змей. Наши предки вешали фенхель над дверью, считая, что он предохраняет от злых духов и наполняли на ночь замочную скважину порошком фенхеля, чтобы спокойно спать. Фенхель помогает при вздутии живота, запорах, болезнях желудка и кишечника, бессоннице и обладает муколитическими свойствами.

Чили (CAPSICUM ANNUUM). Любисток

Другие названия - Кайенский перец, чилийский перец, красный перец, испанский перец

Перец чили пришел к нам из Центральной и Южной Америки, где веками выращивались его разные сорта. Христофор Колумб обнаружил перец чили во время своих путешествий в конце XVвека и привез его в Испанию. В XVI веке перец чили распространился в Испании и Португалии, а также добрался до Африки и Азии, где он отлично прижился.

В центральной Европе перец чили, особенно его неострые виды, мало использовались до начала XVII века.

В настоящее время во всем мире выращивается более чем 2000 разновидностей чили, цвет которого при созревании меняется от зеленого до желтого и красного. Перец чили используется сырым, высушенным и молотым.

Вкус чили варьируется от мягкого до острого. За остроту перца, которая измеряется по шкале Сковилла, отвечает алкалоид капсацин.

Тайские виды чили, табаско и хабанеро, считаются самыми острыми. Чили бывает не только острым, но и может иметь фруктовый, цветочный, сладкий, ореховый, землистый и копченый вкус.

Перец чили - важный ингредиент многих приправ (например, Карри), паст и соусов (например, Самбал, Табаско и Харисса). Он также используется в национальных блюдах стран Латинской Америки, Тайском карри, Индийском Карри, его добавляют в блюда приготовленные на воке, в чили кон карне и блюда китайской кухни, а также при приготовлении блюд из бобов.
Чили придает особый вкус укусу, маслу, салатам, соусам, супам и многим мясным и рыбным блюдам. Чили перерончини, не очень острый вид чили, используется для приготовления итальянского спагетти Aglio e olio.
Более того, чили добавляется в десерты и шоколад для придания пикантного вкуса.

Шалфей (SĀLVIA OFFICINĀLIS). Любисток

Другие названия - Шалфей лекарственный, шалфей благородный, шалфей королевский, шальвия, салатный лист

Родина шалфея - Средиземноморье и Малая Азия. Археологические находки свидетельствуют о том, что человечество использует шалфей на протяжении 8 000 лет. Название шалфея происходит от латинского «сальваре», что означает спасать. В VIII-IX вв. н.э. шалфей распространился по всей Европе. Шалфей использовали в качестве специи, чая и даже табака.

Шалфей принадлежит к семейству яснотковых и родственен таким растениям, как розмарин, тимьян, базилик, мята, майоран, душица. Шалфей – вечнозеленый многолетний кустарник с древесным стеблем. Листья шалфея покрыты ворсинками с обеих сторон и имеют серо-зеленый цвет. Их используют в качестве приправы в как в свежем виде, так и засушенными. Существует около тысячи разновидностей шалфея, значительно отличающихся друг от друга по вкусу.

В зависимости от разновидности, шалфей может быть ароматным, пряным, горьким, или терпким.

Шалфей – прекрасная приправа к вареным и жареным блюдам. Шалфей практически никогда не используется в свежем виде.

Шафран (CROCUS SATIVUS L.). Любисток

Другие названия - Крокус посевной

Шафран – это древнее растение; в настоящее время шафран выращивается от Испании до Индии. Особенно известны такие производители шафрана, как Иран и Кашмир (индийское государство на Северо-западе, на границе Пакистана и Китая). В Европе самым качественным считается испанский шафран (из Ла Манги). Каждый год собирается около 50 000 кг. шафрана.

Вероятно, шафран изначально выращивался в Малайзии. Все древние цивилизации Средиземноморья, египтяне и римляне, использовали его в продуктах питания и вине, в духах и медикаментах. В VII веке растение стало известно и в Китае, где его использовали как духи и лекарство. Три века позже его начали выращивать в Испании. В XI веке он достиг Франции и Германии, а в XIV веке - Англии. В эти времена шафран считался самым дорогостоящим товаром, и его подделка жестоко каралась.

Шафран - это самая дорогая специя, его закупочная цена достигает 1000 Евро за 1 кг. еще несрезанных рыльцев. В современной медицине считается, что шафран стимулирует сердечную деятельность. При испытаниях на животных также установлена его противоопухолевая активность. Шафран используется в галеновых препаратах для укрепления матки и нормализации менструального цикла. В некоторых культурах шафран считают афродизиаком.

Слово шафран в большинстве европейских языках образовано от арабского za’fran «быть желтым».

Шафран - близкий родственник крокуса. Осенью у него распускаются светло-фиолетовые цветки с одним пестиком посередине и тремя ярко оранжевыми рыльцами (тычинками), настоящими шафрановыми волокнами. Когда цветки широко распускаются, рыльца вручную собираются и высушиваются. По способу обработки различают очищенный шафран, который уже отделен от пестика и натуральный шафран, у которого рыльца в основном еще прикреплены к пестику. Чем темнее волокно шафрана, тем лучше его качество.

В качестве специи и для окраски используются высушенные, темно-красные рыльца растения шафран. Для того, чтобы получить 1 кг. сухого шафрана, необходимо 150 000 цветков.

Пряный, горький, немного острый, напоминающий мед, очень ароматный.

Эфирное масло в основном состоит из шафранола. Также шафран содержит пикрокроцин - гликозид шафраноподобного спирта, который отвечает за горький вкус. Интенсивный цвет шафрана обусловлен каротиноидами. Из цветка шафрана можно получиться следующие пигменты: картамин, желтый шафран А, желтый шафран Б и Saffloamin A.

Шафран больше применяется как краситель, а не как специя.
Он подходит к рису, выпечке, маслу, сыру, мясным и рыбным блюдам, супам, соусам и т.д.
Совет: для того чтобы блюда с низким содержанием жидкости окрасились равномерно, шафран нужно сначала опустить в 1 столовую ложку горячей воды и добавить в блюдо незадолго до готовности.

Эстрагон (ARTEMНSIA DRACUNCЪLUS). Любисток

Другие названия - Полынь эстрагонная, тархун

Предположительно эстрагон происходит из Центральной Азии и Восточной Сибири. Китайцы и арабы издревле использовали эстрагон в качестве специи и целебного растения. В Средневековье крестоносцы принесли эстрагон из военных походов на юг Франции. На сегодняшний день эстрагон выращивают в Европе, на Ближнем Востоке, в Северной Америке и в Индии.

Эстрагон принадлежит к семейству сложноцветных и родственен полыни. Это многолетний кустарник высотой в 1,5 м с незаметными цветками белого или зеленого цвета. Французскую и немецкую разновидности эстрагона разводят делением корней или черенками, в то время как эстрагон, произрастающий в России, размножается семенами. У эстрагона длинные и узкие листья, которые употребляются как в свежем, так и сухом виде.

Французский эстрагон значительно отличается от сибирского и считается лучшим сортом. В отличие от своего горького на вкус сибирского собрата, французский эстрагон обладает отличительным сладко-пряным вкусом, напоминающим анис. Содержание эфирного масла в эстрагоне составляет 2-3%.

Эстрагон используется для классических рыбных и мясных блюд французской кухни, например, для беарнского соуса и салатов, а также для рыбы, морепродуктов, домашней птицы, телятины и крольчатины. Эстрагон добавляют при приготовлении ароматного масла и соусов на основе сметаны или майонеза, для придания аромата винному уксусу и традиционной французской горчице. При консервировании овощей эстрагон можно добавлять в процессе готовки, и он не потеряет своего вкуса. Лучше всего вкус и аромат эстрагона раскрываются в сочетании с кислыми ингредиентами, например с уксусом, горчицей или лимонным соком.

Кулинарный калькулятор

Пример использования:

Анис (Pimpinella anisum)

Анис звездчатый (Illicium verum), Другие названия - бадьян.

Базилик (Ocimum basilicum)

Ваниль (Vanilla planifolia)

Галгант (Alpinla galanga). Другие названия - китайский имбирь, альпиния.

Гвоздика (Syzyium aromaticum)

Душистый перец (Pimenta Dioca)

Зира Кумин (Cuminum, cyminum). Другие названия - зира, римский тмин.

Имбирь

Кардамон (Elettaria cardamomum White et Mason)

Кервель

Корица Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Blume, Cinnamomum verum)

Куркума (Curcuma domestica Valet./ Curcuma longa L.)

Лавровый лист

Лемонграсс. Другие названия - цимбологон, лимонное сорго

Любисток

Майоран (ORIGANUM MAJORANA L. /MAIORANA HORTENSIS MOENCH). Другие названия - Колбасная трава

Можжевельник (JUNIPERUS COMMUNIS L). Другие названия - Низкий можжевельник, горный обыкновенный можжевельник, лиственница американская, лошадиный можжевельник

Мускатный орех (MYRĪSTICA). Другие названия - Мускатник

Орегано (ORIGANUM VULGARE L.). Другие названия - Дикий майоран

Паприка. Другие названия - Красный сладкий перец

Перец (PIPER NIGRUM L.)

Петрушка (PETROSELНNUM). Другие названия - Петрушка листовая, петрушка корневая

Розовые ягоды (SCHINUS TEREBINTHIFOLIUS RADDI). Другие названия - Розовый перец

Тимьян (THYMUS VULGARIS). Другие названия - Обыкновенный тимьян, садовый чабрец, летний чабрец (чабрец, богородская трава, боровой перец, материнка, фимиамник)

Тмин (CARUM CARVI). Другие названия - Дикий анис

Укроп (ANETHUM GRAVEOLENS L). Другие названия - Укроп огородный, Укроп пахучий

Фенхель (FOENICULUM VULGARE MILL.). Другие названия - Укроп аптечный

Чили (CAPSICUM ANNUUM). Другие названия - Кайенский перец, чилийский перец, красный перец, испанский перец

Шалфей (SĀLVIA OFFICINĀLIS). Другие названия - Шалфей лекарственный, шалфей благородный, шалфей королевский, шальвия, салатный лист

Шафран (CROCUS SATIVUS L.). Другие названия - Крокус посевной

Эстрагон (ARTEMНSIA DRACUNCЪLUS). Другие названия - Полынь эстрагонная, тархун