Кулинарный калькулятор
Расчет веса продуктов по пропорциям
Пример использования:
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Безе (меренга)
Классическое безе — воздушное, хрустящее печенье из взбитых белков и сахара. Правильно приготовленная меренга тает во рту и отлично подходит как самостоятельный десерт или для украшения тортов.
Ингредиенты
- 3 белка
- 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры (200 г)
Приготовление
Отделение белков: У яиц отделите белки от желтков. Делайте это осторожно — попадание желтка недопустимо, так как жир нарушает структуру пены. Для страховки отделяйте каждый белок в отдельную миску, затем переливайте в общую.
1-й этап взбивания: Начинайте взбивать белки миксером на малой скорости, постепенно увеличивая до максимума. На этом этапе пузыри крупные, пена нестойкая, похожая на мыльную, на дне видна жидкость.
2-й этап — «мягкие пики»: Продолжайте взбивать. Объём пены увеличивается, пузырьки мельчают, пена становится белой. Жидкости на дне почти нет. Если поднять ложку, за ней тянется масса, кончик загибается вниз. На этом этапе начинайте добавлять сахар.
Введение сахара: Установите среднюю скорость миксера. Тонкой струйкой всыпайте сахар (или сахарную пудру) прямо под лопасти венчика. Не сыпьте быстро, иначе пена останется мягкой.
Состояние «мягкие пики»: Когда масса на венчике не стекает, а остаётся, и острый кончик загибается вниз — это состояние «мягких пиков». Здесь можно добавить кислоту (1 ч. ложку лимонного сока, уксуса или 3–4 капли уксусной эссенции) для стабилизации пены.
3-й этап — «твёрдые пики»: После введения всего сахара увеличьте скорость до максимума. Пена становится плотной, гладкой, блестящей. При вынимании венчика белок образует острую вершину, которая не опадает. Масса готова.
Формовка печенья: Застелите противень бумагой для выпечки. Выложите белковую массу ложкой или отсадите из кондитерского мешка с насадкой-звёздочкой. Если насадки нет, используйте полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.
Выдавливайте печенья на расстоянии друг от друга — при нагревании они увеличиваются в размере.
Высушивание: Разогрейте духовку до 80–115 °C (температуру подбирайте индивидуально). Поставьте противень в духовку, дверцу держите слегка приоткрытой. Время сушки — от 40 минут до 3 часов в зависимости от размера безе. При наличии режима вентиляции включите его.
Проверка готовности: Готовое безе легко отделяется от бумаги, становится лёгким и шуршащим. Разломите одно печенье — внутри оно должно быть сухим, не липким и не тягучим.
После полного высыхания выключите духовку и оставьте безе внутри ещё на 20–30 минут с приоткрытой дверцей.
Готовое безе можно подавать как самостоятельное угощение или использовать для украшения десертов.
Полезные советы
- Температура белков: Холодные белки взбиваются быстрее, но пена менее устойчива. Белки комнатной температуры взбиваются дольше, но пена более жёсткая и устойчивая. Старые яйца лучше взбивать холодными.
- Свежесть яиц: Оптимальная свежесть — 1–3 недели хранения в холодильнике. Слишком свежие яйца дают низкую, но крепкую пену; очень старые — мягкую пену и неприятный запах скорлупы.
- Посуда: Используйте полностью обезжиренную миску (вымытую с содой и протёртую лимоном). Не берите алюминиевую посуду — окислы портят вкус и цвет. Миксер или венчик — подходят, блендер — нет.
- Соотношение белок:сахар: Для твёрдого безе 1:2 (на 33 г белка — 66 г сахара). Для мягкой меренги (для покрытия пирогов) — 1:1.
- Кислота: Добавление лимонного сока, уксуса или винного камня стабилизирует пену. На 3 белка — 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка 4–6% уксуса или 3–4 капли эссенции. Переизбыток даст кислый вкус и запах.
- Сахар: Крупный сахар даёт более хрустящее безе, но поверхность может треснуть и появиться сироп. На сахарной пудре взбивается дольше, пена ниже.
- Не перевзбивайте: Если пена стала крупитчатой или хлопьеобразной, на дне появилась жидкость — белки перевзбиты. Такие белки лучше использовать в тесто.
- Замороженные белки: После разморозки они взбиваются только до «мягких пиков». Для твёрдой пены смешивайте их со свежими в соотношении 1:1.
- Высушивание: Чем выше температура, тем больше риск карамелизации и розового оттенка. Приоткрытая дверца и вентиляция помогают сушить безе равномерно.
Источник: Хорошая кухня