Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Так называемый «обожженный» чизкейк придумал испанский шеф ресторана «La Vina» Сантьяго Ривера. Ресторан находится в городке Сан-Себастьян, расположенном на живописном побережье Бискайского залива. В качестве главного ингредиента шеф хотел использовать местный сливочный сыр, который был на вкус значительно солонее всем известной «Филадельфии». Для правильности вкусового баланса между сладким и соленым было решено избавиться от коржа из теста. Вместо этого нежную кремовую структуру удерживает подпеченная до карамельной черноты верхняя оболочка. Именно эта закарамелизированная корочка придает чизкейку насыщенный аромат и необычайно яркий ванильно-карамельный вкус.
Ингредиенты:
Все продукты без исключения должны быть комнатной температуры. Поэтому достаньте их из холодильника часа за 2 до начала приготовления, а лучше за 4.
Разогрейте духовку до 240° C. Когда разогрев духовки достигнет нужного значения, прогревайте ее при этой температуре 15 минут и только потом ставьте чизкейк в духовку. Если у вас газовая духовка, то нагревайте ее до температуры 220° C.
Подготовьте разъемную форму диаметром 18-20 см. Обязательно застелите дно и бока формы пергаментом. Высота пергамента для боков формы должна быть 10 -12 см.
Крайне важно сделать структуру сыра пластичной и нежной и ни в коем случае не взбивать его. Пузырьки воздуха, попавшие в структуру чизкейка - это брак.
Творожный сыр выложите в емкость для перемешивания. В планетарном миксере сыр нужно перемешивать на самой низкой скорости насадкой «лопатка» или «лист». Обычным миксером все также вымешивается на самой низкой скорости. Знатоки говорят, что лучше подготавливать сыр вручную, перемешивая его обычной спатулой (лопаткой).
Теперь добавьте к подготовленному сыру сахар и ванильный экстракт. Все смешивайте на низкой скорости до полного растворения сахара. Затем по одному вмешайте яйца. После добавления каждого яйца вымешивайте все очень основательно. До полной однородности массы.
В отдельной емкости смешайте 50 мл сливок и крахмал. Размешивайте до полного объединения массы. Не должно оставаться никаких комочков. Затем частями вмешайте оставшиеся сливки. Все перемешивайте, а лучше перетирайте ложкой или лопаткой. Никаких венчиков и никакого взбивания. Добавьте смесь сливок с крахмалом в основную сырную массу и все очень тщательно перемешайте.
Перелейте приготовленную массу в застеленную пергаментом форму и пару раз постучите формой об стол. Так вы избавитесь от застрявших в сырной массе воздушных пузырей.
Поставьте форму с «тестом» в правильно разогретую духовку и сразу же уменьшите нагрев до 220° C. В газовой духовке снизьте нагрев до 210° C. Выпекайте чизкейк 35 минут, не открывая дверцу духовки.
В процессе выпекания чизкейк будет довольно высоко подниматься. Потом он немного опуститься, и его серединка незначительно опадет. Не переживайте, так и должно быть.
Готовый чизкейк аккуратно извлеките из духовки вместе с противнем. Дайте чизкейку постоять при комнатной температуре около 15-20 минут. Затем, не вынимая из формы, аккуратно переместите его с противня на решетку. Остудите чизкейк до комнатной температуры и поставьте в той же форме в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденный Сан-Себастьян освободите от формы и удалите пергамент. Разрезая чизкейк, не забывайте после каждого разреза вытирать лезвие ножа салфеткой. Так вы не испачкаете верх чизкейка. Подавайте чизкейк с растопленным молочным шоколадом или ягодным соусом
Источник: Правильно готовим!
Наверх