Кулинарный калькулятор
Расчет веса продуктов по пропорциям
Пример использования:
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Дрожжевое тесто с содой
Казалось бы, зачем класть щёлочь в кислое тесто? Любовь Сазонова объясняет: в сдобном дрожжевом тесте она выполняет совсем другую задачу. Не разрыхлитель, а эмульгатор и регулятор кислотности.
Что это даёт на практике
- Нет дрожжевого запаха. Характерный аромат полностью нейтрализуется, при этом привкуса щёлочи не остаётся. Для тех, кого отпугивал запах дрожжей, это настоящая находка.
- Тесто не перекисает. Брожение замедляется, и можно спокойно работать, не торопясь. Подходит тем, кто побаивается дрожжевой выпечки.
- Можно готовить с вечера. Замесили, убрали в холодильник, а утром достали и лепите. Тесто остаётся стабильным.
- Тонкая раскатка без усадки. Клейковина ослабляется, пласт раскатывается тонко и не сжимается. Для пирожков это то, что нужно.
- Профессиональные технологи подтверждают: этот приём используется в промышленном хлебопечении для равномерной структуры мякиша и увеличения срока свежести.
Ингредиенты выход теста 1,300 кг
- Молоко (или вода) — 400 г
- Дрожжи прессованные — 30 г (если сухие, то 10 г)
- Соль — 8 г
- Сахар — 30 г
- Яйца — 2 шт.
- Масло сливочное — 100 г (можно заменить растительным)
- Мука пшеничная, высший сорт — 800 г
- Сода пищевая — 5 г
Приготовление
Опара. Молоко подогреть до тёплого состояния. Не горячее. Если дрожжи попадут в горячее молоко, они погибнут и тесто не поднимется.
В тёплое молоко раскрошить прессованные дрожжи 30 г (или быстродействующие сухие 10 г), добавить половину сахара (15 г) и 40 г муки из основной части (800 г). Перемешать.
Поставить опару в тёплое место на 15-20 минут. Я ставила в духовку, слегка прогретую и выключенную.
Дрожжевая смесь. В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль, яйца (заранее разбитые в отдельную миску, чтобы не попалось испорченное или скорлупа) и соду. Перемешать венчиком до однородности. Соду добавлять именно в том порядке, как я написала.
Растопить 100 г сливочного масла, но чтобы оно было не горячее. Мы его будем добавлять в тесто.
Я топила сливочное масло в сотейнике. Держала на весу над слабым огнём, чтобы оно плавно растаяло, но не нагрелось. Масло должно быть жидким, но не горячим, иначе дрожжи пострадают.
Замес. А вот здесь есть одна тонкость, на которую шеф-повар обращает особое внимание.
В большую миску высыпать просеянную муку. Примерно 2/3 от общего количества муки. Сделать воронку, влить дрожжевую смесь. Начать замешивать. Или можно этот процесс делать на столе, на рабочей поверхности, как вам удобнее.
Масло добавлять не сразу. Сначала вмешать две трети муки, и только потом влить растопленное масло.
После добавления масла продолжить вымешивать, подсыпая оставшуюся муку. Тесто само подскажет, когда хватит: оно перестанет липнуть к рукам, станет эластичным и гладким.
Я начинала в миске, а заканчивала на столе. Из 800 г муки у меня ушло 770 г.
Мука у всех разная по влагоёмкости, поэтому ориентируйтесь на консистенцию, а не на точный вес.
Подъём и обминка. Накрыть тесто пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте для первого подъёма. Когда тесто увеличится вдвое, обмять руками. Готово, можно формовать.
На этом этапе вы уже можете стряпать. Из теста весом 1,400 кг (как у автора рецепта) можно разделить тесто на 2 части для большого пирога: верхняя и нижняя корочка. Можно приготовить два открытых пирога. Или пирожки с любимой начинкой (разными). Приятного аппетита!
