Квашеная капуста

Для квашения идеально подходят среднеспелые сорта капусты. Их можно узнать по светлому верхнему листу, сам капустный лист не должен быть слишком тонким, а прожилки — очень жёсткими и крупными. Часто среднеспелые сорта капусты имеют приплюснутый, а не круглый кочан.

Среднеспелые сорта капусты собирают к началу октября, поэтому наши бабушки начинали квасить капусту на Покров, а заканчивали в первых числах ноября. Зимние сорта можно заквашивать после января, после того как они вылежатся и накопят достаточно сахаров. Если вы заквасите позднюю капусту осенью, она может испортиться из-за недостатка сахара.

Слишком крупная и толстая нарезка — капуста будет кваситься долго. Слишком тонкая (специальными шинковочными ножами) — ломтики потеряют сочность, капуста получится вялой, без хруста. Оптимальная толщина — не менее 3 мм, длинные полоски. Для сохранения белоснежного цвета морковь перед добавлением можно вымочить, чтобы она не окрашивала капусту.

Используйте только каменную соль. Вываренная поваренная или йодированная соль убивают молочнокислые бактерии. Норма соли — 1,7–2 % от массы капусты (без учёта моркови), то есть на 1 кг капусты 17–20 г соли. Если соли недоложить, процесс брожения превратится в гниение, рассол станет тягуче-ослизлым. Если моркови больше 4 %, добавляйте соль и на её вес.

Морковь ускоряет сквашивание, так как содержит больше сахаров. Обычно её кладут около 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г моркови). Если капуста несладкая, можно взять чуть больше моркови. Морковь можно заменить тыквой или сахарной свёклой, а также квасить капусту вовсе без моркови, если капуста достаточно сладкая.

Тмин, укроп, корень хрена использовали повсеместно. Тмин улучшает пищеварение, чёрный и душистый перец угнетают гнилостную микрофлору, лавровый лист даёт аромат. Специи обычно выкладывают на дно ёмкости — при брожении сок циркулирует, и аромат проникает равномерно. Корень хрена добавляют для более агрессивного вкуса и лучшей сохранности. Свежую зелень в капусту не добавляют — она закиснет, её кладут при подаче.

Идеальна дубовая бочка. В домашних условиях — эмалированные кастрюли, стеклянные банки, ёмкости из медицинской стали. Алюминий категорически нельзя (кислота реагирует с металлом). Пластик — только предназначенный для пищевых заготовок.

Капусту посолить, немного помять руками (чтобы стала пластичнее), смешать с морковью. На дно ёмкости положить 2–3 целых капустных листа (в банках не нужно). Плотно утрамбовать. Сверху накрыть листьями, установить гнёт (плоскую тарелку или дощечку с грузом). Гнёт должен быть такой, чтобы верхний слой капусты был покрыт соком. Слишком лёгкий гнёт — верхние листья подгнивают, слишком тяжёлый — капуста теряет хруст.

Обычно капуста начинает бродить на следующие сутки. Если нет — возможно, слишком холодно (перенесите в тепло) или не хватает сахара (добавьте чайную ложку сахара или мёда на 200 мл воды). Во время брожения выделяется много сока и газов. Ежедневно протыкайте капусту чистой деревянной палочкой (например, для суши) до дна — для доступа кислорода. Запах может быть резким, рассол мутным — это нормально. Через 3–5 дней (для небольших ёмкостей) рассол станет прозрачным, запах — приятным. После этого уберите капусту в холод (холодильник, погреб). Хранить капусту нужно полностью погружённой в рассол, не сливая его.

В капусту можно добавлять клюкву, бруснику, яблоки (целиком или кусочками) — они украшают вкус и добавляют полезные вещества.

Приятного аппетита!