Ассорти в желе «Метрополь»

Кулинарный калькулятор

Расчет веса продуктов по пропорциям

Вес базового продукта в рецепте (г):

Вес вашего базового продукта (г):

Вес определяемого продукта в рецепте (г):

Пример использования:

• В рецепте: 200г муки и 150г сахара

• У вас: 300г муки

• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам

Ассорти в желе «Метрополь»

Лучший вариант подачи для отварного языка, так как этот продукт имеет тенденцию довольно быстро «заветриваться». Под слоем прозрачного желе язык сохраняет и сочность, и нежность. Подавать "Ассорти" правильней всего к крепким напиткам. В качестве оттеняющего дополнения лучше всего подходит горчица или хрен.

Ингредиенты:

Отварной язык - 400 г
мясной бульон прозрачный - 700 мл
отварная морковь - 100 г
яйцо перепелиное сваренные вкрутую - 5 шт.
корнишоны маринованные - 40 г
болгарский перец красный - 100 г
желатин - 35 г
чеснок - 10 г
петрушка зелень - 10 г
соль по вкусу
формочки для ассорти - 10 шт.

Для бульона:

Лук репчатый - 100 г
морковь - 100 г
белок куриного яйца - 2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
перец черный горошком - 5 шт.
соль по вкусу

Язык положите в холодную воду и доведите воду до кипения. Слейте воду, промойте язык под проточной водой, снова залейте его водой. Вода должна полностью покрыть язык.

Доведите воду до кипения и снимите образующуюся пену, убавьте огонь до минимума, добавьте в бульон репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Посолите по вкусу и при слабом кипении варите язык до готовности 2-2.5 часа.

Сваренный язык опустите в ледяную воду и быстро снимите с него оболочку. Охладите язык до комнатной температуры и положите его в холодильник минимум на 2 часа.

Залейте желатин охлажденным прозрачным бульоном (100 мл) и дайте ему набухнуть.

Оставшийся бульон осветлите куриным белком. Для этого добавьте к белкам щепотку соли и взбейте их в крепкую пену.

Бульон нагрейте практически до кипения и введите в бульон взбитые белки, все перемешайте и доведите бульон до кипения. Снимайте с бульона пену и варите его при слабом кипении минуты 3-4.

Теперь снимите бульон с огня, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, дайте ему отстояться минут 10 и процедите через марлю.

В отдельную емкость налейте 600 мл осветленного бульона и добавьте к нему набухший желатин и растворите его в бульоне.

Отрежьте от вареного языка 400 г и нарежьте все небольшим кубиком. Так же нарежьте корнишоны, морковь и болгарский перец. Перепелиные яйца разрежьте вдоль на 2 части, у петрушки отделите листочки.

На дно формочек выложите половинки перепелиных яиц, уложите их срезом на донышко. Выложите рядом листочки петрушки. Залейте все небольшим количеством бульона и поставьте минут на 20 в холодильник.

Когда бульон в формочках застынет, смешайте вместе все ингредиенты и разложите поровну по формочкам. Залейте все бульоном и поставьте в холодильник на 4-6 часов. Готовые ассорти аккуратно выньте из формочек и выложите их на блюдо.

Подавайте с хреном, горчицей и бородинским хлебом.

Источник: Правильно, готовим!

Наверх