Ассорти в желе «Метрополь»

Язык положите в холодную воду и доведите воду до кипения. Слейте воду, промойте язык под проточной водой, снова залейте его водой. Вода должна полностью покрыть язык.

Доведите воду до кипения и снимите образующуюся пену, убавьте огонь до минимума, добавьте в бульон репчатый лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. Посолите по вкусу и при слабом кипении варите язык до готовности 2–2,5 часа.

Сваренный язык опустите в ледяную воду и быстро снимите с него оболочку. Охладите язык до комнатной температуры и положите его в холодильник минимум на 2 часа.

Залейте желатин охлаждённым прозрачным бульоном (100 мл) и дайте ему набухнуть.

Оставшийся бульон осветлите куриным белком. Для этого добавьте к белкам щепотку соли и взбейте их в крепкую пену.

Бульон нагрейте практически до кипения и введите в него взбитые белки, всё перемешайте и доведите бульон до кипения. Снимайте с бульона пену и варите его при слабом кипении 3–4 минуты.

Снимите бульон с огня, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, дайте отстояться 10 минут и процедите через марлю.

В отдельную ёмкость налейте 600 мл осветлённого бульона, добавьте к нему набухший желатин и растворите его в бульоне.

Отрежьте от варёного языка 400 г и нарежьте всё небольшим кубиком. Так же нарежьте корнишоны, морковь и болгарский перец. Перепелиные яйца разрежьте вдоль на 2 части, у петрушки отделите листочки.

На дно формочек выложите половинки перепелиных яиц, уложите их срезом на донышко. Выложите рядом листочки петрушки. Залейте всё небольшим количеством бульона и поставьте на 20 минут в холодильник.

Когда бульон в формочках застынет, смешайте вместе все ингредиенты и разложите поровну по формочкам. Залейте всё бульоном и поставьте в холодильник на 4–6 часов. Готовые ассорти аккуратно выньте из формочек и выложите их на блюдо.

Подавайте с хреном, горчицей и бородинским хлебом.

Приятного аппетита!