Бастурма из говядины

Выбираем кусочки мяса без жилок, плёнок и жира (качество мяса роли почти не играет, может быть и телятина, и жёсткая говядина). Засыпаем полностью солью и оставляем в контейнере на кухне на 3 дня (можно и на 4–5 дней). После первых суток желательно сменить соль на сухую.

Достаём наши кусочки и отмачиваем по часу на каждый день пребывания в соли. То есть, 3 дня в соли — значит, 3 часа в холодной воде, которую несколько раз необходимо сменить. Если не нравится слишком солёное, можно выдержать на несколько часов дольше.

Готовим смесь приправ по вкусу (паприка, острый красный перец, кориандр, сухой чеснок и т.д.). Я не смешиваю ингредиенты в воде с пажитником (именно он, по мнению гурманов, создаёт тот самый вкус и аромат бастурмы), так как домашние жалуются потом на непрогрызаемый «панцирь» на мясе. Оставляем мясо в специях на несколько дней в холодильнике.

Развешиваем на кухне на 1–3 недели. Как показывает практика, редко когда кусочки доживают до 2–3 недель. Готовность определяется по твёрдости — кому как нравится. Мне больше нравится, когда мясо провялилось 2 недели и стало твёрдым и суховатым.

Хранить готовое мясо нужно в холодильнике, иначе оставленное висеть, оно продолжит засыхать и превратится в «кирпич».

Приятного аппетита!