Говядина в цахтоне

При необходимости зачистите говядину от плёнок, уложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте душистый перец и лавровый лист, после чего поставьте на огонь и доведите до кипения. Солить не нужно – мы варим мясо, а не бульон. Когда вода закипит, уменьшите огонь и тщательно снимайте пену, пока она не закончится. Варите мясо при слабом кипении в течение получаса, после чего снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте остыть естественным образом. Так говядина будет не насухо вываренной, а сочной и едва розоватой на срезе.

Возьмите ступку и раздавите в ней чёрный перец. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу (можно со стеблями) или петрушку (только листики), немного мякоти острого перчика (в зависимости от остроты перца и ваших предпочтений) и соль (лучше морскую) и разотрите содержимое ступки в более-менее однородную пасту.

Добавьте грецкие орехи и продолжайте растирать пестиком, пока орехи также не превратятся в пасту. После этого выгребайте это осетинское песто из ступки и как следует размешайте с мацони, также добавив уцхо сунели. Если найти настоящий мацони не удалось, его можно заменить сметаной (густую сметану можно смешать с небольшим количеством йогурта или кефира для кислинки).

Выловите мясо из бульона (потребуется около 100 г на порцию) и нарежьте соломкой. Перемешайте говядину с соусом цахтон и дайте настояться хотя бы два часа, после чего подавайте. Хранить мясо в цахтоне необходимо в холодильнике, но перед едой лучше довести до комнатной температуры, с аппетитом подбирая остатки соуса свежим хлебом.

Приятного аппетита!