Рыбное заливное «Рыбка в шампанском»

Для варки насыщенного бульона обычно используют рыбью голову, но иногда попадается рыба не самого лучшего качества, а рыба, как вы знаете, портится с головы. Поэтому обязательно проверяйте рыбью голову на внешний вид и запах. Если она вызовет сомнения, лучше её не использовать.

Каждую рыбу нужно очень бережно разморозить, очистить от чешуи и филировать. Из филе пинцетом постарайтесь удалить все косточки, делайте это очень аккуратно. У рыбы нежная мякоть, и если вы её расковыряете, то в заливном она будет неважно смотреться.

У рыбьих голов удалите жабры, сложите головы в кастрюлю и залейте кипятком. Затем промойте головы в проточной воде, снова сложите в кастрюлю, положите к ним остовы рыбы, плавники и хвосты. Залейте всё холодной водой.

На пять остовов вам понадобится 2,5 литра воды. Поставьте всё на средний огонь. На сильном огне варить бульон для заливного не нужно, так как в этом случае бульон может получиться мутным и непрозрачным, к тому же может горчить. Доведите бульон на среднем огне до кипения, сразу же уменьшите огонь и снимите всю пену. Варите бульон на самом маленьком огне, он максимум может слегка подрагивать.

Через 30 минут влейте в бульон стакан сырой воды и увеличьте огонь до максимума. Как только начнёт происходить закипание, снимайте образующуюся пену. Когда бульон снова начнёт кипеть, тут же уменьшите огонь. Этот приём позволит добиться большей прозрачности бульона, главное — не перекипятить, следите за этим моментом очень тщательно.

Теперь добавьте в бульон специи, пряную зелень и очищенные коренья. Для цвета можете добавить пару щепоток куркумы. Варите бульон практически без кипения час, затем снимите с огня и процедите его через мелкое сито или через марлю.

Рыбное филе выложите на блюдо и распластайте каждое филе шкуркой вниз. Нужно, чтобы филе лежало ровно и отдельно друг от друга. Насыпьте на каждое филе чайную ложку соли и распределите её по всей поверхности. Оставьте филе в таком виде на 15 минут. Затем аккуратно смойте соль под проточной водой.

Выложите филе в кастрюлю с широким дном, чтобы филе не скручивалось и не ломалось. 200 мл молока смешайте с таким же количеством воды, доведите смесь до кипения, снимите с огня и посолите по вкусу. Аккуратно влейте эту смесь на рыбное филе и поставьте кастрюлю на огонь.

Жидкость должна полностью покрывать рыбу. Как только бульон начнёт подавать признаки закипания, уменьшите огонь и варите рыбное филе 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и выдержите рыбу в бульоне ещё 10 минут. Аккуратно выньте филе из бульона и выложите на блюдо. Дайте филе немного остыть, накройте фольгой или пищевой плёнкой. Полностью остудите.

Бульон, в котором варилось филе, вам больше не понадобится.

40 г желатина залейте 200 мл холодного рыбного бульона, 10 г желатина пока отставьте в сторону. Дайте желатину в бульоне полностью набухнуть. Затем растопите набухший желатин, но не доводите его до кипения (потеряет желирующие свойства). Смешайте растворившийся желатин с 800 мл рыбного бульона.

Остывшее рыбное филе выложите в форму для заливного. Филе можно выкладывать целым куском или нарезать на порционные кусочки. Залейте филе бульоном, смешанным с желатином, и поставьте в холодильник до полного застывания желе.

10 г желатина залейте 40 мл шампанского (или вина) и дайте полностью набухнуть. Затем растопите желатин и смешайте его с шампанским.

Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Украсьте ими поверхность заливного. Налейте желе из шампанского на ломтики лимона и уберите форму в холодильник до полного застывания слоя с шампанским. Дополнительно можно украсить заливное варёными перепелиными яйцами, маслинами и свежей зеленью.

Подавайте заливное с дольками лимона, сливочным хреном и домашним майонезом.

Приятного аппетита!