Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Секретом вкусного рыбного со мной поделился очень знатный кулинар и мастер своего дела, мой дедушка. Он мне сказал такую фразу: бульон должен быть очень наваристым и прозрачным как слеза, рыба сочной, а ломтики лимона почти прозрачными. Особой праздничности этому рецепту добавляет игристое вино. Вам совсем не обязательно брать дорогущее шампанское, можно обойтись самым обычным брютом или белым сухим вином. Главное следите, чтобы вино не имело навязчивого аромата, чем нейтральней, тем лучше. Если не удалось найти такого, можно обойтись и без него.
Ингредиенты:
Для варки насыщенного бульона, обычно, используют рыбью голову, но увы, иногда попадается рыба не самого лучшего качества, а рыба как вы знаете портится с головы. Поэтому обязательно проверяйте рыбью головизну на внешний вид и на запах. Если она вызовет у вас сомнения, лучше ее не использовать.
Каждую рыбку нужно очень бережно разморозить, очистить от чешуи и филировать. Из филе пинцетом постарайтесь удалить все косточки, но делайте это очень аккуратно. У рыбы нежная мякоть, и если вы ее расковыряете, то в заливном она будет очень неважно смотреться.
У рыбьих голов удалите жабры, сложите головы в кастрюлю и залейте кипятком. Затем промойте головы в проточной воде, сложите их снова в кастрюлю, положите к ним остовы рыбы, плавники и хвосты. Залейте все холодной водой.
На пять остовов вам понадобится 2.5 литра воды. Поставьте все на средний огонь. На сильном огне варить бульон для заливного не нужно, так как в этом случае бульон может получиться мутным и непрозрачным, к тому же он может горчить. Доведите бульон на среднем огне до кипения, сразу же уменьшите огонь и снимите всю пену. Варите бульон на самом маленьком огне, бульон максимум может слегка подрагивать.
Через 30 минут влейте в бульон стакан сырой воды, и увеличите огонь до максимума. Как только начнет происходить процесс закипания, снимайте образовывающуюся пену. Когда бульон снова начнет кипеть, тут же уменьшите огонь. Этот прием позволит добиться большей прозрачности бульона, главное не перекипятить бульон, следите за этим моментом очень тщательно.
Теперь добавьте в бульон специи, пряную зелень и очищенные коренья. Для цвета можете добавить пару щепоток куркумы. Варите бульон практически без кипения час, затем снимите с огня и процедите его через мелкое сито или через марлю.
Рыбное филе выложите на блюдо и распластайте каждое филе шкуркой вниз. Нужно, чтобы филе лежало ровно и отдельно друг от друга. Насыпьте на каждое филе чайную ложку соли и распределите ее по всей поверхности филе. Оставьте филе в таком виде на 15 минут. Затем аккуратно смойте соль под проточной водой.
Выложите филе в кастрюлю, возьмите для этого кастрюлю с широким дном, чтобы филе не скручивалось и не ломалось. 200 мл молока смешайте с таким же количеством воды, доведите смесь до кипения, снимите с огня и посолите по вкусу. Аккуратно влейте эту смесь на рыбное филе и поставьте кастрюлю с филе на огонь.
Жидкость должна полностью покрывать рыбу. Как только бульон начнет подавать признаки закипания, уменьшите огонь и варите рыбное филе 10 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и выдержите рыбу в бульоне еще 10 минут. Аккуратно выньте филе из бульона и выложите его на блюдо. Дайте филе немного остыть и накройте его фольгой или пищевой пленкой. Полностью филе остудите.
Бульон, в котором варилось филе вам больше не понадобится.
40 г желатина залейте 200 мл холодного рыбного бульона, 10 мл желатина пока отставьте в сторону. Дайте желатину в бульоне полностью набухнуть. Затем растопите набухший желатин, но не доводите его до кипения, он потеряет свои желирующие свойства. Сешайте растворившийся желатин с 800 мл рыбного бульона.
Остывшее рыбное филе выложите в форму для заливного. Рыбное филе вы можете выкладывать в форму целым куском или нарезать его на порционные кусочки. Залейте филе бульоном, смешанным с желатином и поставьте рыбу в холодильник до полного застывания желе.
10 г желатина залейте 40 мл шампанского или вина и дайте желатину полностью набухнуть. Затем растопите желатин и смешайте его с шампанским.
Лимон нарежьте тонкими ломтиками. Украсьте ими поверхность заливного. Налейте желе из шампанского на ломтики лимона и уберите форму с заливным в холодильник до полного застывания слоя с шампанским. Дополнительно вы можете украсить заливное сваренными вкрутую перепелиными яйцами, маслинами и свежей зеленью.
Подавайте заливное с дольками лимона, сливочным хреном и домашним майонезом.
Источник: Правильно, готовим!
Наверх