Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Ингредиенты:
Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски,
засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем
нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для
варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в
холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3° C. Один раз в день перемешиваем мясо.
Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало - со
спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли - произвольное, сало не
пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.
Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой - удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно,
чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно
для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не "жевала".
Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.
Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежемолотые. Увеличивать количество
специй не стоит.
Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не
появится характерный белый налёт.
Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для
изготовления колбасы - приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У
меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и
уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.
Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре - пусть прогреется. Теперь колбасу следует "сварить". В
данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71° C внутри. Причём прогреть не спеша, медленно.
Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем
духовку. Устанавливаем режим нагрева - вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха - 80° C, конечная температура
нагрева термощупа - 71° C. Уже при 50° C колбаса начинает краснеть, при 60° C колбаса начинает "лосниться" при 70° C где-нибудь да
появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа. Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала
охлаждаем на воздухе - до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 - 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.
Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.
На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.
Источник: mike_sv
Наверх