Сервелат финский домашний

Мякоть свинины (1300 г) режем на куски, засыпаем солью (24 г), глюкозой (2 г) и перемешиваем. Для аппетитного бардово-красного цвета используем нитритную соль (можно и обычную, но цвет будет сероватым). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в посуду и отправляем в холодильник на трое суток (температура не выше 3 °C). Один раз в день перемешиваем.

Берём самое твёрдое сало (со спинки) — 500 г. Режем кубиками и засыпаем поваренной солью (количество произвольное). Отправляем в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой, удаляя лишнюю соль. Мясо и сало смешиваем и слегка подмораживаем в морозильнике (чтобы мясорубка резала, а не «жевала»).

Проворачиваем мясо через мясорубку (решётка диаметром 6 мм или больше). В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи (можно вручную или на мельничке). Важно, чтобы они были свежемолотыми. Увеличивать количество не стоит.

Добавляем специи и сухое молоко в фарш, тщательно вымешиваем. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится белый налёт.

Режем свиную череву на куски длиной 50 см и набиваем фаршем (плотно), используя насадку для колбасы. Концы завязываем колбасной бечёвкой и сворачиваем колбасу в колечко. Отправляем на сутки в холодильник (для уплотнения и аромата).

Достаём колбасу, даём полежать 2 часа при комнатной температуре. Затем «варим» в духовке: прогреваем до 71 °C внутри. Удобно использовать термощуп. Режим духовки — вентилятор, температура воздуха 80 °C, конечная температура нагрева колбасы 71 °C. Процесс занимает около 2 часов. После варки охлаждаем на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильнике 8–10 часов.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса плотная, упругая, на срезе — приятный розоватый цвет, рисунок интересный, набивка плотная, без каверн.

Приятного аппетита!