Шейка свиная варено-запеченая «По-Московски»

Кусок свиной шеи тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Смешайте вместе оба вида соли, добавьте к ним специи и натрите мясо полученной смесью, использовав всю смесь до конца.

Если у вас есть вакууматор, лучшим вариантом будет вакуумировать натёртое специями мясо в специальном вакуумном пакете. Если вакууматора нет, плотно заверните мясо в пищевую плёнку в несколько слоёв, стараясь максимально удалить из-под плёнки воздух, и заверните как можно плотнее.

Положите заготовку в кастрюлю или контейнер и уберите в холодильник на нижнюю полку на трое суток.

После трёх суток выньте промаринованное мясо из холодильника и, не вынимая из пакета или плёнки, оставьте на столе при комнатной температуре на 2 часа — мясо должно согреться.

Подготовьте кастрюлю с крышкой, в которой мясо будет запекаться в духовке.

Если мясо в вакуумном пакете, положите его в кастрюлю прямо в пакете. Если в плёнке, сначала уберите мясо вместе с плёнкой в плотный пакет, а затем положите этот пакет в кастрюлю так, чтобы в пакет не могла залиться вода.

Разогрейте духовку до 70 °C. В кастрюлю с шейкой влейте обычную питьевую воду комнатной температуры — мясо должно быть полностью покрыто водой. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в разогретую духовку на 4 часа запекаться в воде при установленной температуре.

Если кусок шеи находится в открытом пакете, выведите открытую часть пакета за край кастрюли и придавите её крышкой, чтобы в пакет не залилась вода.

Через 4 часа выньте кастрюлю с шейкой из духовки и переложите пакет с шейкой на блюдо. Дайте шейке остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник на ночь.

Утром освободите шейку из пакета, удалите образовавшийся бульон, обсушите шейку бумажным полотенцем. Вы можете употреблять её в таком виде как мясное изделие.

Для подачи на праздничный стол разогрейте духовку до 200 °C, обмажьте обсушенную шейку сметаной или горчицей и поместите под гриль на 4 минуты с одной стороны, затем переверните и поставьте под гриль ещё на 4 минуты. Запекайте только до получения румяной корочки, не дольше.

Варёно-запечёная шейка готова.

Приятного аппетита!