Расчет веса продуктов по пропорциям
• В рецепте: 200г муки и 150г сахара
• У вас: 300г муки
• Результат: (300 × 150) ÷ 200 = 225г сахара нужно вам
Ингредиенты:
Кусок свиной шеи нужно тщательно обсушить бумажными полотенцами.
Смешайте вместе оба вида соли, добавьте к ним специи и натрите мясо полученной смесью, использовав всю смесь до конца.
Если у вас имеется вакууматор, лучшим вариантом будет вакуумировать натертый специями кусок свиной шеи в специальном вакуумном пакете. Если же такового у вас нет, то очень плотно заверните мясо в пищевую пленку, в несколько слоев, постарайтесь максимально удалить из-под пленки весь воздух, и завернуть кусок шеи как можно плотней.Положите заготовку в кастрюлю или в контейнер и уберите в холодильник на нижнюю полку на трое суток.
После трех суток выньте промаринованное мясо из холодильника, и не вынимая его из пакета или пленки оставьте на столе при комнатной температуре на 2 часа, мясо должно согреться.Подготовьте кастрюлю с крышкой, в которой мясо будет запекаться в духовке.
Если у вас мясо в вакуумном пакете то положите его в кастрюлю прямо в пакете, если в пленке, то мясо сначала уберите прямо в пленке в плотный пакет, а затем положите этот пакет в кастрюлю, таким образом, чтобы в пакет не могла залиться вода.
Разогрейте духовку до 70° C, в кастрюлю с шейкой влейте обычную питьевую воду комнатной температуры, мясо должно быть полностью покрыто водой. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте мясо в разогретую духовку на 4 часа запекаться в воде, при установленной температуре.
Если кусок шеи находится в открытом пакете, то открытую часть пакета выведите за край кастрюли и придавите его крышкой, чтобы в пакет не залилась вода.
Через 4 часа выньте кастрюлю с шейкой из духовки и переложите пакет с шейкой на блюдо, дайте шейке остыть до комнатной температуры, затем поставьте шейку в холодильник на ночь.
Утром освободите шейку из пакета, удалите образовавшийся бульон, обсушите шейку бумажным полотенцем.Вы можете употреблять шейку в таком виде, как мясное изделие.
Для подачи на праздничный стол, вы можете разогреть духовку до 200° C, обмазать обсушенную полотенцем шейку сметаной или горчицей и поместить ее под гриль на 4 минуты с одной стороны, затем перевернуть и поставить под гриль еще на 4 минуты.
Запекайте только до получения румяной корочки, не дольше.Варено-запечная шейка готова.
Источник: Правильно, готовим!
Наверх