Сочное мясо для нарезки

Для приготовления беру один кусок свиной вырезки весом 660 г. Можно брать кусок и меньшего веса — тогда время запекания будет другим. Вместо вырезки можно брать грудинку и не очень толстые куски любой части.

Срезаем с куска плёнки и жир, итого вес получается ровно 600 г.

В миску высыпаем нитритно-посолочную смесь (покупаю на маркетплейсах). Это уже готовая смесь, состоящая из небольшого количества нитритной соли и поваренной соли. На 1 кг мяса беру 17 г смеси, на 600 г мяса — 10 г смеси (люблю хорошо солёные блюда). Если вы едите меньше соли, уменьшите количество смеси. Добавляем сушёный чеснок, свежемолотый перец и перемешиваем.

Посыпаем вырезку смесью из соли и специй, втираем в мясо. Заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник на 2 суток. Что даёт нитритно-посолочная смесь: улучшает вкус и аромат, придаёт красивый вид и нежную текстуру, увеличивает срок хранения, подавляет развитие болезнетворных бактерий.

Через 2 суток, за 2 часа до запекания, вынимаем вырезку из холодильника и оставляем в плёнке на столе. Затем плёнку убираем, перекладываем свинину на кусок пергамента (с силиконовым покрытием), заворачиваем и скручиваем концы.

Перекладываем свинину в пергаменте в форму, отправляем в разогретую до 85 °C духовку на 2 часа.

Через 2 часа проверяем мясо на готовность термометром. Если вес куска меньше, проверяем через 1,5 часа. Температура должна быть не ниже 71 °C — это температура готовности свинины. У меня в самой толстой части 76 °C, вырезка готова.

Раскрываем мясо и полностью остужаем на столе. Затем перекладываем в пакет и отправляем в холодильник минимум на 3 часа.

Вес сырого мяса был 600 г, вес готового — 520 г, потеря в весе всего 80 г (13%). Если свинину для нарезки варить или запекать при 150–180 °C, потеря в весе составит около 40%. Поэтому этот способ (запекание при низкой температуре) называю экономным. Вот такая красота получается в разрезе. Мясо невероятно сочное, ароматное и вкусное. Оно влажное. Замечательный домашний деликатес.

Приятного аппетита!