Сыровяленая свинина

Четверг, вечер: покупаем охлаждённую герметично упакованную свиную вырезку (Велком или Мираторг). Убираем в холодильник на ночь.

Пятница, 10:00: достаём вырезку из упаковки (не моем, не обсушиваем). Вес мяса — 700 г. Отвешиваем 70 г крупной соли (по пропорции 100 г соли на 1 кг мяса). Отливаем 50 мл коньяка (15 мл можно добавить себе в кофе, остаётся 35 мл). Укладываем мясо в лоток, засыпаем солью, массируем со всех сторон, поливаем коньяком, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.

Пятница, 22:00 (через 12 часов): переворачиваем мясо в лотке.

Суббота, 10:00 (через сутки): сливаем из лотка всю жидкость. Оставляем в холодильнике.

Воскресенье, 10:00 (через 2 суток): сливаем жидкость (если есть), убираем лоток обратно.

Понедельник, 10:00 (через 3 суток): достаём лоток, вынимаем мясо, легко обсушиваем бумажным полотенцем. Готовим специи и подходящую форму.

Берём по полной столовой ложке каждой из приправ: готовая приправа для мяса, сухая аджика, хмели-сунели, чесночный перец. Высыпаем специи в лоток, перемешиваем. Тщательно обваливаем кусок мяса со всех сторон, прижимая рукой к слою специй.

Отрезаем кусок марли 90×50 см, складываем пополам по длине, получается 45×50 см. Выкладываем мясо на марлю, закрываем с торцов и туго заворачиваем.

Обвязываем нитками (например, белый ирис). С одного конца завязываем петельку. Получается «кокон».

Подвешиваем кокон за петельку на крючок (например, на оконном карнизе на кухне). Кокон должен висеть свободно, ни к чему не прикасаясь.

Вторник – среда: кокон висит, запах специй постепенно ослабевает. Кокон становится сухим и плотным на ощупь.

Пятница, 10:00 (через неделю): снимаем кокон, освобождаем от марли и ниток, разрезаем кусок пополам. Мясо готово!

Подаём тонкими ломтиками с чёрным хлебом и сливочным маслом или с листьями салата. Приятного аппетита!

Приятного аппетита!