Ветчина домашняя по ГОСТу

Отделяем филе без жилок, всё остальное режем кусочками и убираем в морозилку. Свинина должна слегка подстыть.

Мясо с жирком прокручиваем через мясорубку с крупной решёткой.

Филе нарезаем кусочками и смешиваем с фаршем.

Тщательно взвешиваем нитритную соль. У меня кусок мяса 700 г, значит, нужно взять 14 г нитритки.

Смешиваем специи, сахар, нитритную соль и добавляем к фаршу. Фарш перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем в холодильнике на 2 суток созревать.

Два дня прошло. Фарш нужно хорошенько вымесить перед набивкой в оболочку. Отмеряем ледяную воду.

Вымешивать фарш лучше всего миксером. Так вы избежите нагревания мяса и сбережёте свои руки.

Периодически ставьте миску с фаршем в морозилку. Я смешивала фарш на лоджии — пока зима, очень удобно. Мешайте сначала на маленьких оборотах, понемногу добавляя воды, потом на максимальной скорости. Готовый фарш должен стать тягучим.

Я проводила эксперимент с термоусадочной оболочкой для колбасы. Перед набивкой её нужно замочить в холодной воде на 5 минут.

Завязать один конец джутовым шпагатом (он натуральный, очень прочный и не скользит).

С помощью подручных средств набиваем оболочку фаршем. Завязываем второй конец.

Оставляем готовый батон на 30–40 минут при комнатной температуре. Он готов для варки.

Ступенчатая варка: В большой кастрюле нагреваем воду до 55 °C. Опускаем ветчину, снова доводим до температуры 55 °C, накрываем крышкой и выключаем нагрев. Держим батон 15 минут.

Включаем нагрев и доводим температуру воды до 70 °C (вторая ступень, 15 минут).

Третья ступень: нагреваем воду до 85 °C. Затем снимаем кастрюлю с огня и укутываем в одеяло на 30 минут. За это время вода остывает примерно до 75 °C. Снова ставим кастрюлю на огонь, нагреваем воду до 80 °C и снова в одеяло. Остаток времени рассчитываем: например, диаметр моей ветчины 8 см, значит, варить в общей сложности на 3-й ступени нужно 80 минут. Считаем: 30 мин в одеяле + 5 мин (время нагрева до 80 °C) + 45 мин (остаток).

Готовую ветчину вынимаем и охлаждаем под струёй холодной воды. Варка внутри батона должна прекратиться. Убираем ветчину на пару часов в холодильник. Вот что у нас получилось в итоге. Из-за неплотной набивки видны небольшие неровности с боков, но внутри ветчина однородная, плотная, не ломается на сгибе. Вес готовой ветчины 680 г. Вкус замечательный!

Приятного аппетита!

1. Мясо
Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьём будет мясо с бедрышек. Для ветчины из свинины берём шейку. Для смешанной – свиную шею и телячью вырезку. Желательно использовать охлаждённое мясо. Если мясо заморожено, размораживайте его в холодильнике при 0…+2 °C.

2. Температура приготовления фарша
При нарезке мяса, прокручивании, вымешивании и формовке температура не должна подниматься выше +12 °C, иначе жир плавится и структура нарушается. После каждого этапа ставьте мясо в морозилку.

3. Вода
Для сочности добавляйте ледяную воду или ледяную крошку в объёме 10–15% от веса фарша (100–150 мл на 1 кг).

4. Нитритная соль
Важна для цвета и подавления патогенной микрофлоры. По ГОСТу – 22 г на 1 кг сырья. В домашних условиях можно 20 г на 1 кг. Для варёной колбасы/ветчины – 18–20 г, для сыровяленой колбасы – 24–27 г, для сыровяленой ветчины – 35–40 г.

5. Сахар
Сахар – питание для молочнокислых бактерий, формирующих вкус. Лучше использовать глюкозу (декстрозу). Для ветчины достаточно 3 г сахара на 1 кг фарша.

6. Специи
Классика: чёрный перец (3 г на 1 кг) и мускатный орех (0,5 г на 1 кг). Для однородной структуры специи можно измельчить, залить кипятком и использовать настой.

7. Вымешивание фарша
Вымешивайте фарш миксером 10–15 минут с перерывами, охлаждая. Правильно вымешенный фарш не будет ломаться на срезе. Этот совет применим и для люля-кебаба.

8. Варка (ступенчатая)
Первые две ступени нагрева (до 55–70 °C) нужны, чтобы избежать теплового шока. Третья ступень – собственно варка: время = диаметр оболочки (см) × 10 минут. Ветчина готова при 72 °C внутри батона.