Для того, чтобы приготовить настоящую, действительно вкусную ветчину, следует соблюдать технологию и придерживаться некоторых правил:

1.Мясо. Чтобы ветчина была идеальная по балансу жирности, плотности и сочности, очень важно правильно выбирать мясо. Если вы планируете готовить ветчину из курицы или индейки, то лучшим сырьем будет мясо с бедрышек. Оно содержит достаточное количество жира и желирующих веществ. Для ветчины из свинины берем шейку. Если планируется смешанная ветчина из свинины и телятины, берем свиную шею, которая пойдет на фарш и телячью вырезку, не содержащую жил, которая будет нарублена небольшими кусочками. Желательно брать охлажденное мясо. Если мясо заморожено, размораживаем его обязательно в холодильнике при температуре 0° + 2° C. При медленной разморозке, застывший в лед, мясной сок не порвет волокна и мясо останется сочным и не потеряет своих питательных свойств.

2.Температура приготовления фарша. Одно из главных правил приготовления ветчины, да и других колбас, - температурный режим. При нарезке мяса, прокручивании его через мясорубку, вымешивании фарша и формовке, температура не должна подниматься выше +12° C. Это объясняется просто: при большей температуре начинает плавиться жир и куски мяса и фарша, попросту, не свяжутся между собой. В итоге мы получим зернистую структуру готового изделия. Чтобы этого избежать, после каждого этапа обработки, ставим мясо в морозильную камеру.

3.Вода. Для придания сочности ветчине, в фарш добавляют ледяную воду или ледяную крошку, в объеме 10-15% от веса фарша. То есть - на 1 кг фарша нужно взять 100-150 мл воды.

4.Нитритная соль - важный элемент для сохранения цвета готового изделия, консервации и подавления патогенной микрофлоры, такой как плесень и ботулотоксин(ботулизм). Добавление нитритной соли должно быть строго дозировано. По ГОСТу в ветчинные колбасы идет 2200 г нитритной соли на 100 кг сырья, то есть 22 г на 1 кг фарша. В домашней ветчине содержание можно уменьшить до 20 г на 1 кг.

Принципиально по количеству соли различают между вареной колбасой/ветчиной, сыровяленой колбасой и сыровяленой ветчиной. приблизительное количество нитритной соли на 1 кг. мяса/фарша составляет: - 18-20 г. для вареной колбасы - 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы - 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины

5.Сахар. Сахар является кормом молочнокислых бактерий, которые, при вызревании фарша, формируют «колбасный» вкус изделия. Для приготовления колбас используются: сахароза(обычный сахар), глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Глюкоза является наиболее усвояемым, для бактерий, сахаром, поэтому в ветчину можно добавлять только ее. Немного дольше расщепляется обычный сахар, еще дольше лактоза. Поэтому, при приготовлении сыровяленых колбас, в фарш добавляют все три вида сахаров, чтобы кисломолочным бактериям хватало пищи на протяжении всего периода созревания. Для ветчины нужно взять 3 г сахара на 1 кг фарша.

6.Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш. Но, если вы хотите получить однородную структуру ветчины, без вкраплений перца и прочих, специи нужно измельчить, залить кипятком и использовать настой. Количество воды указано в пункте 3.

7.Вымешивание фарша. Для придания фаршу однородной структуры его нужно долго и тщательно вымешивать. В этот момент белок, содержащийся с мясном соке, активированный солью, начинает связывать воду. Фарш приобретает тягучую консистенцию. На производствах для этой цели используют куттеры – машины, в которых фарш перемешивается и перетирается с добавлением льда. Там же происходит и его охлаждение (пункт 2). В домашних условиях можно воспользоваться обычным миксером с насадками для теста. Перемешивать фарш нужно 10-15 минут, с перерывами, охлаждая в это время и сам фарш, и давая отдохнуть технике. Изделия из правильно вымешенного фарша не будут ломаться на срезе, будут однородными по структуре, без отделяющихся кусков мяса. Применяйте этот совет для приготовлении люля-кебаба. Правильный фарш никогда не будет сваливаться ни с широкого, ни с узкого шампура.

Ингредиенты

• кусок свиной шейки 695 г
• 100 мл воды
• 2 г глюкозы
• 14 г нитритной соли
• 1/4 ч.л. мускатного ореха
• 1/4 ч.л. паприки
• 3 горошины душистого перца
• 20 горошин черного перца
• термоусадочная оболочка (можно заменить натуральной оболочкой, пакетом для запекания или использовать ветчинницу)

Источник: Надя Никифорова