Разделка мяса

Престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Рибай – удобный стейк для дома: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, затем довести до нужной прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкая часть поясничной части спины бычка – мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки – стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется стриплойн. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай, он имеет концентрированный мясной вкус. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

Самый постный и деликатесный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идёт на классические стейки – филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для неё – минимальная прожарка rare. Карпаччо и тартар, где мясо подаётся сырым, – тоже прерогативы вырезки.

Довольно жёсткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копчёный брискет и пастрами.

Лучший способ – крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Из мякоти говяжьих рёбер получаются отличный плов и рагу.

Продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нём больше мышц и соединительной ткани. Может стать бюджетной заменой рибаю, но при жарке хуже держит форму.

Попадает в продажу в основном в виде фарша. Единственный способ добиться нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Классический французский биф-бургиньон готовится именно из говяжьей шеи, тушённой в красном вине.

Нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах.

Самая деликатесная часть лопатки. Отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Отделив мясо от жилы, можно получить стейк флэт-айрон, который по нежности соперничает с вырезкой, а стоит в два раза дешевле.

Кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего используется для приготовления ростбифа. Отлично проявляет себя в шашлыках. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском, для жарки на сковороде в виде стейков. Рамп-стейк лучше размягчить маринадом.

Вырезается из тазобедренной части туши. Особенно популярна в Латинской Америке. Лучшее мясо для гриля, «упакованное» в манжету из жира, которая при жарке тает и пропитывает мясо соком.

Наиболее ценная часть голяшки – особукко, поперечный спил на сахарной косточке самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика – оссобуко, тушённое в белом вине и бульоне с овощами.

Отличительная черта – длинные параллельные волокна, поэтому секрет нежности – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запечённые рулеты, стир-фрай и тальята.

Имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. При правильном приготовлении стейки получатся мягкими и очень ароматными – надо лишь замариновать и тонко нарезать.