Кулинарный словарь
А
Абессе — (франц, abaisser — превратить в корку). Кондитерский термин: раскатывать тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины.
Агратин — блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании присыпка превращается в хрустящую корочку.
Алярен — фарш из мякоти вареной дичи.
Англез — форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также степень прожаривания мяса — с кровью.
Ан доб — французский термин, обозначающий способ тушения мяса в красном вине, ароматизированном различными травами.
Андуй — маленькие колбаски (французская кухня).
Ан крутэ — французский термин, обозначающий продукты, приготовленные в тесте.
Антрекот — поясничная часть или верхняя часть задней ноги, нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см.
Антре — закуска, подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).
Антреме — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом.
Аперитив — напитки, которые употребляются до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.
Арагац — армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Араме — коричневого цвета водоросли с мягким вкусом.
Арнаут — украинская пшеничная булочка.
Аррорут — белый порошок, получаемый из маранты, используется как загуститель сладких и острых соусов.
Асафетила — горькая приправа с запахом чеснока, известная со времен Древнего Рима.
Асерола — ароматическая экзотическая ягода с большим содержанием витамина С.
Аспази — изделия из рыбного фарша, приготовленные во фритюре.
Аспик — заливное, приготовленное из мясного или рыбного бульона, загущенного натуральным желатином.
Ассу (Аусбрух) — вино, получаемое из винограда, выращенного на вулканической почве и заизюмившегося на кусте.
Атле — декоративные шпажки для подачи кулинарных изделий.
Аузо — греческий алкогольный напиток с повышенным содержанием спирта, ароматизированный анисом.
Аустер — коктейль. В переводе с немецкого означает "устрица".
Ачма — грузинский пирог. Многослойный, насыщенный вкусом сливочного масла и сыром.
Б
Балмарея — глубокий противень с ручками.
Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи приготовленного блюда на стол.
Бардировать — приготовить птицу или дичь для жарения или тушения.
Баттуто — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд (итальянская кухня).
Бекмес — сгущенный виноградный сок.
Бенмари — большая широкая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый кипятком.
Бенто — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.
Биск — густой насыщенный суп или соус из морепродуктов, обычно – моллюсков и ракообразных.
Бисквит — кондитерское тесто из муки, сахара и яиц.
Битки, биточки — русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы.
Битый пирог — старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках.
Бифти — крепкий говяжий бульон по-английски.
Бифштекс — толстая часть вырезки со стороны «головки», нарезанная поперек волокон кусками толщиной 2–3 см.
Бламанже — все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы.
Блан — отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.
Бланкеты — кондитерский термин, означающий прямые, ровно нарезанные кусочки теста.
Бланширование — ошпаривание продукта кипятком или паром.
Блинник — род круглого пшеничного пирога, начиненный гречневыми блинами.
Блинтц — очень тонкий блинчик с начинкой, обжаренный до золотистого цвета.
Бонбоньерка — красочно оформленная коробка для конфет.
Ботвинья — холодное суповое блюдо на квасу.
Братина — старинный бокал для хмельных напитков (русская кухня).
Брез — крепкий бульон.
Брезье — сковорода для тортов.
Бризоль — блюдо, зажаренное в омлете.
Брошет — еда, приготовленная на вертеле.
Брош — вертел.
Брюнуаз — способ нарезки — маленькими кубиками.
Буйабесс — рыбный суп или тушеная рыба с белым вином и шафраном.
Букет Гарни — традиционное международное название сочетания сухих пряных трав, используемых в супы.
В
Ваган — корытце для резки, сечки, рубки вареного мяса.
Ваглодка — изделия из простого теста в виде фигурок животных.
Валован — закусочное изделие из пресного слоёного теста, напоминающее розетку.
Варенец — топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием.
Веселка — лопатка для перемешивания жидкостей, каш.
Волован — маленький стаканчик из слоеного теста.
Вольвант — лепешка из слоеного сдобного теста.
Воронок — русский керамический сосуд для хранения напитков.
Г
Галантин — заливное блюдо из постного мяса птицы, свинины, телятины.
Галета — сухие лепешки.
Гогель-Могель — взбитые яичные желтки, растертые с сахаром.
Гратинировать — запечь блюдо до появления коричневой корочки.
Д
Дарн — ломтик круглой рыбы на косточке.
Дегласировать — добавить к блюду немного сухого красного вина.
Дежа — квашня для замеса ржаного теста.
Декантировать — медленно отделять жидкость от осадка.
Дижестив — ликер или другой алкоголь после обеда.
Дип — соус для обмакивания еды.
Дюксель — мелко измельченные грибы с луком-шалотом.
Е
Елей — старинное русское название оливкового масла.
Ендова — низкий ковшеобразный сосуд для разливания напитков.
Ж
«Жаворонки» — сдобные плюшки в форме птички.
Жардиньер — блюда из мелко нарезанных овощей.
Жареница — открытый пирог овальной формы с целой рыбой.
Жаркое — блюдо, запеченное в духовке или русской печи.
Жбан — высокая деревянная кружка для кваса.
Желобить — делать надрезы на тесте.
Женуаз — вид кондитерского теста, близкий к бисквиту.
Жиго — жаркое из задней части барашка.
Жирник — блюдо из каши и грибов, поджаренных на животном жире.
Жюльен — нарезка овощей соломкой.
Жюс — подливки к вторым блюдам.
З
Закал — сырое непропеченное место в тестяных изделиях.
Заливное — отварные рыба, мясо или птица, залитые бульоном.
Залом — вид крупной каспийской сельди.
И
Иготь — русское название полусферической ступки.
К
Кабареты — посуда в виде подноса с перегородками.
Канапе — хлебный кусочек с гарниром.
Карбование — надрезание мяса перед жаркой.
Карвинг — художественная резьба по овощам и фруктам.
Кассероль — жаропрочная кастрюля с крышкой.
Каша — кушанье из круп.
Киш — открытый пирог с основой из теста и начинкой.
Клош — чугунная или глиняная посуда для запекания.
Кляр — полужидкие продукты для создания корочки при жарке.
Кокотница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой.
Кольеретка — дополнительная этикетка на горлышке бутылки.
Консоме — насыщенный осветлённый бульон.
Конфи — мясо, приготовленное в собственном соку.
Конфитюр — желеобразный продукт из ягод, уваренных с сахаром.
Корейка — грудка или спинка свиньи или коровы.
Крем фреш — сметана 30% жирности.
Крокет — мини-изделие из овощей, мяса или сладкой начинки.
Кростини — запеченные в тостере ломтики хлеба.
Крупеник — запеканка из крупы с творогом.
Крутон — сухарик или ломоть поджаренного хлеба.
Кувертюр — шоколадная глазурь.
Куверт — полный столовый прибор.
Купаты — сырые колбасы, нуждающиеся в кулинарной обработке.
Курага — сушёные половинки абрикосов без косточек.
Кутья — восточнославянское обрядовое блюдо из зерна и меда.
Кюкю — смесь зелени и овощей, взбитая с яйцом.
Л
Лангет — заостренный конец вырезки.
Ланспик — выпаренный до состояния желе бульон.
Лафитник — округлая винная рюмка.
Ли — укладка теста или начинки слоями.
Ливер — внутренности животных и птицы.
Лиировать — загустить.
Лук клуте — луковица, нашпигованная гвоздикой.
Льезон — смесь яиц и молока для панировки.
Лют — герметизация посуды тестом.
М
Магрэ — кусок утиного мяса из груди.
Макароны — изделия из муки в форме трубок.
Мальтоза — солодовый экстракт.
Марешаль — блюда из лучшей части мяса.
Марципан — смесь сахарной пудры с тертым миндалём.
Маседуан — блюдо из фруктов с мороженым.
Меланж — смесь яичных белков и желтков.
Мильфей — многослойный десерт из слоеного теста.
Минестроне — итальянский овощной густой суп.
Монтэровать — добавить в соус холодное масло.
Мули-легюм — машинка для пюрирования овощей.
Муль — формочки для желе.
Мусс — сладкое десертное блюдо.
Мутовка — лопаточка для взбивания.
Н
Напетта — индивидуальная маленькая скатерка.
Натрон — название пищевой соды.
О
Облатки — вафельные пластинки.
Огузок — бедро (мясо второго сорта).
Оковалок — часть туши, подходящая для отваривания.
Окорок — часть свиной туши (тазобедренная или плечелопаточная).
П
Пайль — сырные палочки к супам-пюре.
Панады — пищевые покрытия (панировка).
Папильоты — бумажные трубочки для костей.
Парфе — замороженные сливки с сахаром.
Пассерование — медленное обжаривание продуктов.
Пелюры — тестяные покрытия для запекания.
Пикули — маринованные овощи.
Поджарка — брусочки мяса весом 10–15 г.
Пти-фур — мелкое печенье из бисквитного теста.
Р
Ромштекс — почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины.
Ростбиф — вырезка, жаренная целым куском.
Ру — смесь муки и жира для загущения соусов.
Рубец — отдел желудка жвачных животных.
Рулады — кондитерские рулеты.
Рулька — часть свиного окорока.
С
Сабайон — десерт из взбитых желтков с сахаром и вином.
Саварен — сдобное французское тесто.
Саго — крахмал пальм, превращенный в крупу.
Саламандра — решетка для жаренья.
Сальпикон — фарш, нарезанный кубиками.
Сбитень — горячий напиток из пряностей с медом.
Смоква — суховатый мармелад.
Солод (Мальтоза) — продукт из пророщенного зерна.
Сорбет — замороженный сок, обезжиренное мороженое.
Соте — вид рагу.
Сочень — раскатанный пласт теста.
Ссек — мягкая бескостная часть говяжьей туши.
Стир-фрай — техника быстрого обжаривания в воке.
Страссбургский пирог — блюдо из гусиного мяса.
Суфле — взбитые в пену продукты.
Т
Тажин — марокканский глиняный горшок с высокой крышкой.
Тапа — сковорода, а также жаркое на сковороде.
Тарталетки — маленькие тестяные чашечки для начинок.
Тартинка — небольшой горячий бутербродик.
Тельное — филированное мясо рыбы.
Тефтели — шарообразные котлеты из фарша.
Тронкон — ломтик плоской рыбы на кости.
Турнедо — маленькие кусочки вырезки.
Туроны — вид мелкого печенья, сходного с безе.
Тюря — холодное суповое жидкое блюдо на квасу.
У
Урюк — сушёные абрикосы с косточками.
Ф
Филе (филе-миньон) — толстая центральная часть вырезки.
Фламбировать — обжечь блюдо пламенем спирта.
Флан — открытый пирог с начинкой.
Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса.
Фрикандо — блюдо из задней части телятины.
Фрикасе — блюдо из молодого мяса с косточками.
Фюме — крепкие мясные и рыбные бульоны.
Ш
Шифонад — тонкая нарезка листовых овощей.
Э
Эскалоп — почечная часть корейки телятины.