Стейки

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берётся из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк.

Приготовление: Идеальная степень прожарки — medium rare. Посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займёт примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г.

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г.

Приготовление: Если готовить на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров, напоминает боевой индейский топорик. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идёт полоска жира, иногда её срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом.

Приготовление: Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса. Готовить сначала на сильном огне, потом на медленном.

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остаётся очень мягкой. Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой.

Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса.

Приготовление: Рекомендуемая степень прожарки — medium. Нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом.

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой её части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части — так что это порция на двоих.

Приготовление: Нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре. Подают с соусом беарнез.

Название полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделённых Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный стейк стриплойн. Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом.

Приготовление: Идеальная степень прожарки — medium rare. Обжаривать нужно на сковороде на умеренном огне в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причём часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. После приготовления обязательно дать стейку отдохнуть.

Стейк из диафрагмы, один из так называемых альтернативных стейков. У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным.

Приготовление: Рекомендуется предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, с добавлением соевого или вустерширского соуса). Жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны. Оптимальная прожарка — medium rare.

Про стейк мачете (он же outside skirt) — это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Стейк из пашины, из внутренней мясистой части туши. Довольно жёсткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчётливым мясным ароматом.

Приготовление: Разумнее всего замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, до прожарки medium rare.

Стейк из мясистой части диафрагмы. Эту часть называют так потому, что мясники часто не пускали её на продажу, а оставляли себе — из-за насыщенного мясного вкуса и аромата.

Приготовление: Можно с минимальными приправами обжарить на растительном масле — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare. Можно предварительно замариновать.

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и рёбрами. По вкусу напоминает рибай, но это довольно жилистое мясо.

Приготовление: Идеально подходит для тушения. Для стейков лучше замариновать. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Стейк из наружной части лопатки. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Приготовление: Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Лучше предварительно замариновать. Также неплохо подходит для тушения и для шашлыков.

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если снять мясо с жилы, то получится два флэт-айрона.

Приготовление: Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Хорош и с минимальными специями — как рибай.

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Относительно новый отруб — впервые представлен рынку в 2009 году.

Приготовление: Оптимальная степень прожарки — medium или medium well. Обжарить до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны, потом на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая.

Самый молодой стейк — выделен в 2012 году из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. По вкусу напоминает «Нью-Йорк», имеет более жёсткую структуру, но мягче многих альтернативных стейков.

Приготовление: Идеальная степень прожарки — medium. Не требует маринования.

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. Любимый отруб бразильцев.

Приготовление: Идеальная степень прожарки — medium. Обжаривать, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны, потом на слабом ещё 2–4 минуты с каждой стороны.

Отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное.

Приготовление: Оптимальная степень прожарки — medium, а лучше medium rare. Обжарьте по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле или на сковороде.

Стейк из задка, с довольно жёстким мясом. Главные преимущества — низкая цена и яркий насыщенный говяжий вкус.

Приготовление: Лучше предварительно замариновать (4–8 часов). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, до medium rare.